1 min
Via een nieuw productieproces worden vette producten als mayonaise en roomijs een stuk magerder gemaakt zonder dat de volvette smaak verloren gaat.
Met deze uitvinding promoveerde levensmiddelentechnoloog Koen van Dijke aan de Wageningen Universiteit.
Moddervet
Bij mayonaise mengt een grote hoeveelheid olie zich bijvoorbeeld in een emulsie met een eidooier met mosterd en een drupje azijn. Doordat er veel olie nodig is, is gewone mayonaise moddervet.
'We hebben een systeem op microschaal ontworpen waarbij we een heel dun filmpje olie in water lieten stromen', vertelt de promovendus.
Dit systeem laat de olie uiteen vallen in tweeduizend druppels per seconde, die veel beter mengen met water.
Deze emulsie van water-in-olie mengde Van Dijke opnieuw met een waterachtige massa. Daardoor ontstond een nieuwe emulsie, die grotendeels uit water bestaat, maar die toch de olieachtige smaak houdt die bijvoorbeeld mayonaise lekker maakt.
Op die manier ligt supermagere maar toch smakelijke mayonaise binnen handbereik, aldus de technoloog.
bron: EVMI
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
@Allen. Eat fat to loose fat. In het licht van de Dr. Frank wijsheid is een mens gelukkiger aan tafel met echte mayonaise.
Minder olie, wel hetzelfde mondgevoel even los van de smaak, krijg je wel de energiekick of voldaan gevoel? Of ga je juist extra eten zoals van vele light producten? Het schuldgevoel is weg. Denk dat dit nog niet is onderzocht.
Als er haast geen olie in die "nieuwe" mayonaise zit dan zal ie toch ook anders smaken? Wageningen en Universiteit Utrecht zijn toch niet zo sluw dat ze een emulsie die vooral uit water bestaat dezelfde smaak kunnen meegeven als eentje die met pure olie gemaakt is?
Verder doet de kwalificatie "moddervet" voor normale mayonaise toch ook vermoeden dat hier nogal erg ingespeeld wordt op modieuze gezondheidsaspecten en dat men probeert aan te haken bij die ellendige "light" trend, waarbij smaak wordt geofferd aan een, vaak onbewezen, gezondheidseffect.
Tenslotte is het blijkbaar zo dat deze slimme wateremulsie alleen maar kan gemaakt worden door toevoeging van nanodeeltjes van ijzeroxide. Nanodeeltjes hebben andere, tot nu toe niet goed onderzochte eigenschappen die erg kunnen afwijken van dat wat dezelfde stoffen in een andere fysische vorm kunnen doen. Wie zich al zorgen maakt over al die E-nummers zou beter wat afstand houden van nanotoestanden in zijn voedsel.
Voor het moment zou ik dus zeggen: weg met dit spul, hoe knap de onderliggende wetenschap ook moge zijn. Dit wordt waarschijnlijk de zoveelste commerciele truc om industrieel voer met Frankensteintrekjes in de schappen van AH e.d. binnen te loodsen.
@Pierre. Het zijn slechts aanbevelingen die ik doe. Na 21 jaar receptenschrijven voor een grote lezerskring, behoren mijn aanbevelingen waarschijnlijk tot beroepsdeformatie. Trek het je niet aan, eet wat je wilt en vooral: geniet er van.
@Florine: "smaken verschillen" "mayonaise maakt een zinnig mens met lekkere olijfolie"
En absolute meningen zijn voorbeheouden aan mevrouw Boucher?