Recept Wolhandkrabben: het recept van Harmen uit Hindeloopen

Friese wolhandkrabben zijn een echt streekproduct, zij het plaatselijk niet erg gewaardeerd. Ik noemde (van horen zeggen) de wolhandkrab op een eetdebat in theater De Bres, Leeuwarden, vorige week zondag, als voorbeeld van een van de vele vissoorten, schaal- en schelpdieren die te Lauwersoog, Harlingen, Stavoren, Hindeloopen en Laaxum (het mooiste vissershaventje van Friesland en wijde omstreken), veelal kleinschalig & dagvers aan land worden gebracht, en die rechtstreeks naar het buitenland gaan. IJsselmeer- snoekbaars bijvoorbeeld. En alle ontzettend lekkere kokkels, handgeraapt-geharkt, gaan weg naar Spanje voor de paëlla, of ’s winters naar versmarkten in België en Frankrijk. Hier in Nederland kun je ze terugvinden, maar dan zitten ze in een glazen potje en kosten ze 7,95 (bij de Italiaanse traiteur) en heten ze geen kokkels maar vongole. Een van de aanwezigen op het Leeuwardense debat vertelde dat er vijftig jaar geleden foto’s hebben gestaan in de Leeuwarder Courant, toen was de wolhandkrab (een exoot) al zo opgerukt dat er auto’s reden over wegdek dat bedekt was met een laag wolhandkrabben. Andere bezoekers herinnerden zich ook die foto’s, maar het kan natuurlijk een legende zijn zoals het Zweedse wittebrood dat uit de lucht zou zijn gevallen...

Ik had het verhaal over de wolhandkrab van Harmen Ligthart, chefkok-eigenaar van restaurant De Hinde in Hindeloopen, die ze inmiddels gebruikt voor een saus bij vis die hem zeer bevalt. Voorheen strandde het gerecht op de kaart als ‘fruits de mer’ - ‘Want in Nederland houden ze niet van peuteren, vinden ze raar, behalve als ze in Frankrijk zijn. Ze zijn erg lekker, maar de smurrie ziet er wat gelig, niet aantrekkelijk uit.’

Een wolhandkrab-bisque is natuurlijk ook mogelijk, zegt Harmen. Hij was verrast dat zijn IJsselmeervisser, Sipke Bootsma (die ook een winkel-annex-snackbar in Hindeloopen heeft waar je gerookte, met aas - in kistjes -gevangen IJsselmeerpaling kunt eten), er kisten vol van had, als bijvangst van diens baars-, snoekbaars- en spiering-visserij. ‘Voor de wolhandkrabben komt tegenwoordig een opkoper, de prijs is 4.50 euro per kilo, waar Sipke erg blij mee is.’ Ze gaan naar China en Vietnam. Harmen zag toevallig een flits op een Duitse tv-zender wat ze er in Vietnam mee deden: ‘Ze werden met een hakmes of bijl in vier stukken gehakt, en met wat groenten gewokt. Daarna worden ze misschien uitgepeuterd of leeggeslobberd, of de smurrie-achtige substantie ontsnapt vanzelf uit de pantsers en mengt met de groenten.’

Harmens wolhandkrabsaus volgt het recept van alle ‘bisques’, die je van kreeft of garnalen kunt maken. ‘Ik zet ze eerst een nacht in een spoelbak met koud leidingwater. Mijn ervaring is dat zoutwaterdieren zoals de strandkrab dan hun poep verliezen, dat zie je ook, aan sliertjes in het water, en het lijkt me frisser als hun darmkanaal schoon is, maar misschien hoeft het niet eens. Daarna breng je een grote pan water aan de kook, en dan pocheer je de krabben daarin om ze snel dood te laten gaan. In vier-vijf minuten als het water weer aan de kook is, zijn ze goed. Je laat ze afkoelen tot ze hanteerbaar zijn. Je breekt de scharen en poten van hun lijf. Van de scharen verwijder je het éérste ‘kootje’, het scharniergedeelte waarmee ze knippen, want dat is begroeid met die wol. Je hakt en plet met een hakmes alle onderdelen, ook het lijf. Dan zet je de stukken aan, in zonnebloemolie, precies zoals je met garnalen in hun pantsers doet. Je kunt wat wit van prei laten meezweten, en winterwortel. Daarna afblussen met cognac en witte wijn, of beide, je kunt ook nog tomatenpuree toevoegen, en/of sinaasappelschil of steranijs, je ziet maar. Dan gaat er water bij, en zo laat je het een paar uur zachtjes trekken. Met een schuimspaan of iets van dien aard plet en stamp je ze maar eens. Dan zeven door een vergiet, nog eens aanstampen. Het vocht kook je vervolgens zachtjes in, en je maakt er die ‘bisque’ van, of zoals ik een gereduceerde saus.’