De bladeren van palmkool (Brassica oleracea 'Lacinato') worden los of tot bosjes gebundeld verkocht. In Nederland is palmkool steeds beter verkrijgbaar en de groente wordt als cavolo nero (zijn Italiaanse naam) aangeboden in de betere biologische winkels en op biologische markten.

Sedert enige tijd is palmkool ook bij de betere supermarkten (o.a. de grootgrutter) verkrijgbaar als sla of wokgroente. De bladeren zijn dan inclusief hun taaie middennerf overdwars in middelfijne stukken gesneden en de groente ligt - verpakt in plastic zakken – in het koele groenteschap pal naast de verpakte spinazie. Het blad van palmkool is diep donkergroen en heeft een prachtig gefronst oppervlak met een taaie middennerf.

Geen Italiaan die het blad van cavolo nero met nerf en al zal wokken of als salade zal serveren; zij weten wel beter. En wie denkt snel en makkelijk klaar te zijn met grof gesneden palmkoolblad uit de supermarktzak , die blijft zitten met die vezelige middennerven in de mond – al dan niet gewokt of rauw in de sla. Met name in Toscane is cavolo nero een zeer geliefde groente die door stadsbewoners zelfs in pot op het balkon wordt geteeld! In Amsterdam trof ik deze zomer dit fraaie exemplaar aan in de Hortus.

cavolo nero amsterdam
Palmkool in de Amsterdamse Hortus


Hierbij dan ook de aanbeveling om palmkoolblad altijd heel te kopen zodat de taaie middennerf over de lengte uit het blad kan worden gesneden of het blad van de nerf kan worden afgeritst tussen de vingers. Van nerf en blad kan vervolgens als volgt een stoer en smakelijk Toscaans wintersoepje worden gemaakt. Geen ‘minestra’ maar een ‘zuppa’, oftewel stevige soep van vingerbrede repen blad en in weinig kookvocht geserveerd samen met witte Italiaanse boontjes (cannellini) die voor het gemak uit blik kunnen komen. Maar zelf geweekte en gekookte zwartoogboontjes kunnen natuurlijk ook worden gebruikt.

Florine Boucher
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Ingrediënten voor 2-3 porties:
- 250-275 gram verse Cavolo nero
- extra vergine olijfolie
- 3 grote tenen knoflook, gepeld
- 3 eetlepels fijngesneden verse rozemarijn
- 1,2 liter zelfgetrokken matig gezouten groentebouillon
- 2 x 310 gram Cannellini boontjes uit blik (Italiaanse delicatessen of AH), afgegoten en gespoeld
- 150 gram kleine zoete pruimtomaatjes, overlangs gehalveerd
- zout en zwarte peper uit de molen

Bereiden
Snijd het van nerf ontdane blad in vingerbrede repen en snijd de nerven in stukjes van ½ cm; houd beide apart.

Verhit 4 eetlepels olijfolie in een soeppan met goed sluitend deksel. Halveer de knoflook overlangs, verwijder de groene kiem en snijd de knoflook in smalle reepjes. Smoor knoflook en rozemarijn in de soeppan op vrij laag vuur tot de geuren vrijkomen. Voeg 1 liter van de bouillon toe, breng aan de kook, temper het vuur tot half laag en kook de nerven 15 minuten in de gesloten pan tot ze bijtgaar zijn.

Voeg de repen palmkoolblad toe, een weinig zout en kook het geheel 15 minuten op halfhoog vuur in de gesloten pan. Voeg nu de cannellini boontjes en de gehalveerde pruimtomaatjes toe en laat alles op laag vuur nog 10 minuten zachtjes koken zodat boontjes en tomaatjes op temperatuur komen. Voeg zo nodig nog wat bouillon toe als er te weinig kookvocht is. Breng de zuppa definitief op smaak met zout en maal er naar wens zwarte peper over.

Leg in ieder diep soepbord een schijf boerenbrood en lepel palmkool, bonen en halve tomaatjes samen met een bescheiden hoeveelheid van het ‘kookvocht’ over het brood heen.

Het apart voorkoken van de nerven is essentieel, temeer daar die nerven veel smaak meebrengen in dit gerecht. Laat ieder aan tafel nog wat rauwe olijfolie over de zuppa sprenkelen.
Fotocredits: Palmkool, Florine Boucher
Dit artikel afdrukken