Lees ook
In Italië zijn tamme kastanjes geliefde winterkost. Eenmaal ontdaan van de soepele, stekelige bolster worden de verkregen ‘noten’ op allerlei manieren verwerkt in zowel hartige als zoete gerechten.

In het Piëmontese heuvelland, waar tamme kastanjebomen overdadig te vinden zijn in de bossen, zoeken de plattelandsbewoners graag tamme kastanjes voor hun wintervoorraad. Ze bewaren de kastanjes op een droge, donkere plek in huis zodat er een winter lang aanspraak op de voorraad kan worden gemaakt. Commercieel worden tamme kastanjes ook gedroogd en vermalen tot meel dat makkelijk te gebruiken is voor allerlei toepassingen. Voor stadsbewoners ligt het anders. Die kopen een pondje ‘verse’ tamme kastanjes en gaan dan aan de slag. Ze kunnen het zich ook heel gemakkelijk maken en kopen dan kant-en-klaar gepelde en gegaarde tamme kastanjes, die in krimpfolie zijn verpakt.

In voorgaande jaren gaf ik al een recept voor pangeroosterde tamme kastanjes als borrelsnack en voor ‘Castagnaccio’, een voedzame koek die in Toscane door de boeren 's avonds tot besluit van de maaltijd werd gegeten. Tegenwoordig is Castagnaccio in Toscane alom geliefd. Het is alleen nooit verkrijgbaar bij bakkers of in taartjeswinkels. Het is echt een huisgemaakte lekkernij.

Vers, gedroogd of kant-en-klaar
Dit keer op deze plek een winterse soep van tamme kastanjes uit de regio Piëmonte. De benodigde verse tamme kastanjes kunnen ook vervangen worden door 225 gram gedroogde (en reeds gepelde) tamme kastanjes, verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels. Die moeten na een nacht weken, eerst een uurtje worden gekookt om goed gaar te worden. Maar er zijn ook reeds gepelde en gekookte tamme kastanjes verkrijgbaar in krimpfolie.
Worden er verse kastanjes gebruikt voor deze soep, dan moeten ze aan de onderkant kruislings worden ingesneden, 5 minuten geblancheerd in kokend water en vervolgens ontdaan worden van hun schil en dunne zaadhuid, alvorens in vers water gaar te worden gekookt.

De toevoeging van fijngesneden vers laurierblad ondersteunt de smaak van deze soep in hoge mate. Vers laurierblad hoeft geen probleem te zijn. Er is altijd wel plaats voor zo’n leuk struikje in huishoudens van kookliefhebbers. Laurier groeit goed als de plant in een ruime pot staat, die bij vorst liefst binnen moet worden gehaald en zodra die geweken is, hup naar buiten ermee. Op boerenmarkten zijn bosjes vers laurierblad aan de tak ook wel verkrijgbaar maar die verdrogen snel. Het blad is dan niet meer geschikt om in deze soep te verwerken, maar natuurlijk wel voor allerlei andere toepassingen.

Winterse soep van tamme kastanjes
Nodig voor 4 personen:
- 2 grote tenen knoflook, overlangs gehalveerd
- 2 eetlepels uitgesmolten reuzel (of olijfolie)
- 50 gram pancetta, in dobbelsteentjes
- 50 gram zuurkoolspek, in smalle reepjes
- 75 gram ui, gepeld en grof gesneden
- 300 gram schone knolselderij, in dobbelstenen
- 175 gram bleekselderij, in kleine stukjes
- 8 dl (zelf getrokken) kippenbouillon
- 250 gram gekookte tamme kastanjes (in krimpfolie verkrijgbaar)
- 2-3 grote blaadjes verse laurier
- 4 jeneverbessen, fijngewreven
- krap 1 dl volle melk
- zout en vers gemalen zwarte peper
- 2-3 eetlepels fijngesneden selderijgroen
- olijfolie extra vergine
- versgeraspte Parmigiano-Reggiano

Bereiding
Verwijder het vliesje en de groene kern van de knoflook en snijd de teentjes in stukjes. Verhit de reuzel in een soeppan en fruit hierin op vrij laag vuur pancetta, zuurkoolspek, uien en knoflook onder regelmatig omscheppen tot het vet van het spek transparant wordt. Voeg knolselderij en bleekselderij toe en smoor de groente kort mee. Schenk de bouillon erbij, of zoveel als nodig is om alles krap (1 vingerkootje) te bedekken.

Verwijder de nerf uit het laurierblad, snijd het blad zo fijn mogelijk en voeg dit toe aan de soep samen met de gekookte kastanjes en fijngewreven jeneverbessen. Breng het geheel aan de kook en laat het in gesloten pan op laag vuur doorkoken tot de blokjes knolselderij gaar zijn. Voeg zoveel melk toe als nodig is om de dikke soep iets soepeler te maken.

Laat alles goed doorwarmen en breng de soep op smaak met zout en peper. Het is belangrijk de soep niet te pureren noch fijn te stampen omdat de smaak van de knolselderij dan gaat overheersen en dat is niet de bedoeling. Roer vlak voor het serveren fijngesneden selderijgroen door de soep. Sprenkel er aan tafel naar smaak olijfolie extra vergine over en bestrooi de soep met de geurige Parmigiano-Reggiano.

Fotocredits: 'Sweet Chestnuts', Neil Cummings
Dit artikel afdrukken