Producten als bier, wijn en brood ontstaan dankzij de werking van gisten. Tot voor kort konden wetenschappers weinig met de genenstructuur van gisten, omdat veel gisten 'polyploïde' zijn. Dat betekent dat alle genen in gist meerdere keren voorkomen. Als je maar één gen aanpast verandert er niets, omdat de andere genen alsnog in de oude vorm aanwezig zijn. Gisten lieten zich dus maar nauwelijks genetisch manipuleren om tot een beter eindproduct te komen.

Meerdere genen aanpassen
Wetenschappers van de University of Illinois ontwikkelden een zogenaamd ‘genoom-mes’, meldt EurekAlert!. Hierdoor is het mogelijk om meerdere kopieën van een gen tegelijkertijd aan te passen. Het ‘mes’ bestaat eigenlijk uit enzymen die heel precies knip- en plakwerk uitvoeren.

Verbeterde vergisting
Met het 'genoom-mes' kunnen zowel goede of gewenst eigenschappen aan gisten toegevoegd worden, als ongewenste er uit geknipt. Zo stellen de wetenschappers dat het door het aanpassen van de gist mogelijk is wijn gezonder te maken. Denk aan het stofje resveratrol, dat goed is voor hart- en vaatziekten. Met de nieuwe techniek kan de hoeveelheid resveratrol eenvoudig vertienvoudigd worden.
"Maar we kunnen ook metabolische pathways toevoegen om bioactieve stoffen uit andere voedingsmiddelen, zoals ginseng, in de wijngist in te bouwen. Of we kunnen resveratrol-producerende pathways in de gisten inbouwen die gebruikt worden voor bier, kaas, kimchi of ingemaakte groenten - ieder voedingsmiddel dat dankzij gistfermentatie tot stand komt", zegt hoofdonderzoeker Yong-Su Jin.

Ook is het mogelijk om wijn 'zachter' te maken en de malolactische vergisting van wijn te verbeteren. Een gebrekkige malolactische vergisting zorgt voor de toxische stoffen die vermoedelijk voor een kater zorgen. Zo snijdt het mes dus aan twee kanten: lekkerdere en betere wijn met minder of geen katers.

Het onderzoek is gepubliceerd in Applied and Environmental Microbiology.

Fotocredits: 'Wine glasses', martinvarsarvsky
Dit artikel afdrukken