Wetenschappers van de University of Auckland gingen op zoek naar de perfecte pizzakaas. Zonder te proeven, maar op basis van beeld- en computertechnieken. Ze onderzochten hoe goed Mozzarella, Cheddar, Colby, Edammer, Emmental, Gruyère, en Provolone smolten en of ze mooi bruin werden. Daarbij stelden ze vast welke invloed de samenstelling en textuur van de kaas hadden op het smeltresultaat.
Lang niet alle kazen worden mooi bruin
Factoren als elasticiteit, het gehalte aan olie, wateractiviteit en 'overgangstemperatuur' bleken van invloed op het kleuren van de kaas op de pizza. 'Blaren', de donkere, zeg maar gegratineerde, plekken ontstonden niet op Cheddar, Colby of Edammer, omdat dat weinig elastische kazen zijn. Het olie-gehalte van Gruyère en Provolone bleek een mooie bruining te bemoeilijken, en Emmentaler wilde al helemaal niet goudbruin kleuren.
Een combinatie van kazen voor een 'gourmet' pizza
De oplossing voor de ideale pizzakaas? De wetenschappers suggereren een combinatie te maken met de makkelijk blarentrekkende en fraai bruinende mozzarella en een minder bruinende kaas, en je hebt een prachtige 'gourmet' pizza. Waarschijnlijk is de voedingsindustrie hier al lang achter, en gebruikt die daarom veel liever 'analoge kaas' voor op de pizza.
Volgens de onderzoekers is het de eerste keer dat er onderzocht is hoe de ideale pizza er uit zou moeten zien, zonder dat er menselijke smaakpapillen bij betrokken zijn. Het onderzoek is verschenen in The Journal of Food Science.
Dit artikel afdrukken
Lang niet alle kazen worden mooi bruin
Factoren als elasticiteit, het gehalte aan olie, wateractiviteit en 'overgangstemperatuur' bleken van invloed op het kleuren van de kaas op de pizza. 'Blaren', de donkere, zeg maar gegratineerde, plekken ontstonden niet op Cheddar, Colby of Edammer, omdat dat weinig elastische kazen zijn. Het olie-gehalte van Gruyère en Provolone bleek een mooie bruining te bemoeilijken, en Emmentaler wilde al helemaal niet goudbruin kleuren.
Een combinatie van kazen voor een 'gourmet' pizza
De oplossing voor de ideale pizzakaas? De wetenschappers suggereren een combinatie te maken met de makkelijk blarentrekkende en fraai bruinende mozzarella en een minder bruinende kaas, en je hebt een prachtige 'gourmet' pizza. Waarschijnlijk is de voedingsindustrie hier al lang achter, en gebruikt die daarom veel liever 'analoge kaas' voor op de pizza.
Volgens de onderzoekers is het de eerste keer dat er onderzocht is hoe de ideale pizza er uit zou moeten zien, zonder dat er menselijke smaakpapillen bij betrokken zijn. Het onderzoek is verschenen in The Journal of Food Science.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 8 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 8 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
_-_Executive_Vice_President-Designate_-_European_Green_Deal_(48865712988)_480_289_84_s_c1.jpg)
Er bestaat in de hele wereld geen enkel authentiek of uniek gerecht, of het nu Hollandse erwtensoep of Italiaanse pizza heet. Gerechten ontstaan door experimenteren met ingrediënten tot dat de kok het lekker vindt en toevallig nog de hoeveelheden en werkwijze opschrijft. Ik kan 100 keer een pizza margherita maken en nooit smaken ze hetzelfde, laat staan dat het een perfecte kopie van het origineel is, (wie heeft die ooit geproefd?). Eten blijft een kwestie van een subjectieve ervaring waarbij zoveel variabelen een rol spelen dat twee koks nooit tegelijkertijd hetzelfde gerecht kunnen bereiden. Dus kunnen we zoveel wetenschappelijk onderzoek doen als we willen, koken, eten en genieten ervan zullen we nooit kunnen objectiveren. Dus is Hollandse erwtensoep soep waar Hollandse erwten in zitten, soep die Holland wordt gemaakt van erwten maar ook soep die door een Hollander in België wordt gemaakt van kikkererwten.
@Gonneke van Veldhuizen #8
Je hebt helemaal gelijk Gonneke, natuurlijk mag je lekker vinden wat je wilt.
De vraag blijft echter of Hollandse erwtensoep nog Hollandse erwtensoep is als er bijvoorbeeld niet-authentieke ingrediënten als spinazie en broccoli met de spliterwten worden meegekookt en gerookte kipblokjes de rookworst vervangen.
Dé uitvinders van dé pizza organiseren van 2 tot 7 september a.s. hét pizza-evenement: Napoli Pizza Village.
Tijdens dit pizzafestijn, waar meer dan 500.000 bezoekers worden verwacht, worden ook de wereldkampioenschappen 'pizzaïolo' gehouden, met 500 deelnemers. Verder op het programma: lezingen, proefsessies, concerten, workshops en natuurlijk een bezoek aan het nieuwe pizzamuseum. Plus: openbare lessen door 12 grote pizzachefs (waaronder de beroemde Gino Sorbillo) om ook thuis de perfecte pizza Margherita te kunnen bakken. Daar is het immers allemaal mee begonnen: tomaat, mozzarella, basilicum, op een plat stukje brooddeeg...
Ik bedoelde dat je druk maken over de etiquette van het champagnedrinken gewoon onzin vind, en erg snobistisch net als gesoebat over de juiste kaas voor dit of dat, ''authenticiteit'' of de dikte van de pizzabodem en het beleg van een pizza. Niemand kan mij vertellen wat ik lekker hoor te vinden.
Ja Dick, ik weet waar je het over hebt. Pizza met ananas en kippenlevertjes en nog meer ongein. Hoe meer beleg op de pizza hoe beter is hier de trend geworden.
Maar pizza begon ooit met een restje brooddeeg dat dun werd uitgerold, bestreken werd met een beetje vers gekookte tomatensaus waarop soms enkele stukjes mozzarella werden gelegd en tot slot bestrooid werd met gedroogde oregano. Voor een luxere versie kwamen er in de loop der jaren zwarte olijfjes bij en enkele filets van zoute ansjovis.
Inmiddels zijn Italianen verder gaan borduren met het 'beleg' van pizza's, maar altijd met beleid en verstand van smaak. In Rome at ik ooit pizza met flinterdun gesneden plakjes rauwe aardappel en rozemarijn- meer niet. Italianen blijven minimalistisch met het beleggen van pizza. Ze sturen altijd aan op een specifieke smaak en daar zijn ze meesters in.
Nederlanders willen waar voor hun geld, dus hoe meer tralala er op de pizza wordt gelegd, hoe beter. En niet alle tralala is daar geschikt voor.
Je verhaal van de pizzeria in Utrecht gaat ook op voor de Bolognesesaus; daarover kan ik ook zo'n verhaal vertellen maar dan afkomstig uit een pizzeria hier in Amsterdam waar ook pastagerechten worden geserveerd. Waar ze nog het meest om lachen is dat de in hun ogen pseudo-spaghetti Bolognese nooit wordt teruggestuurd door de klanten. Iedereen is altijd heel tevreden. Zolang de Nederlandse consument onwetend is over de specifieke smaak van een gerecht, rotzooien de meeste (Italiaanse) koks in pizzeria's maar wat aan en spekken de zak van de eigenaar. En ja, ze lachen in hun vuistje over ons domme Hollanders.
Ik wil niet teveel van het onderwerp pizza afdwalen maar ik zou nog wel iets kunnen vertellen over mijn ervaringen met risotto in restaurants in Nederland land. Een ware nachtmerrie en dan druk ik mij nog zachtjes uit.