Wetenschappers van de University of Auckland gingen op zoek naar de perfecte pizzakaas. Zonder te proeven, maar op basis van beeld- en computertechnieken. Ze onderzochten hoe goed Mozzarella, Cheddar, Colby, Edammer, Emmental, Gruyère, en Provolone smolten en of ze mooi bruin werden. Daarbij stelden ze vast welke invloed de samenstelling en textuur van de kaas hadden op het smeltresultaat.

Lang niet alle kazen worden mooi bruin
Factoren als elasticiteit, het gehalte aan olie, wateractiviteit en 'overgangstemperatuur' bleken van invloed op het kleuren van de kaas op de pizza. 'Blaren', de donkere, zeg maar gegratineerde, plekken ontstonden niet op Cheddar, Colby of Edammer, omdat dat weinig elastische kazen zijn. Het olie-gehalte van Gruyère en Provolone bleek een mooie bruining te bemoeilijken, en Emmentaler wilde al helemaal niet goudbruin kleuren.

Een combinatie van kazen voor een 'gourmet' pizza
De oplossing voor de ideale pizzakaas? De wetenschappers suggereren een combinatie te maken met de makkelijk blarentrekkende en fraai bruinende mozzarella en een minder bruinende kaas, en je hebt een prachtige 'gourmet' pizza. Waarschijnlijk is de voedingsindustrie hier al lang achter, en gebruikt die daarom veel liever 'analoge kaas' voor op de pizza.

Volgens de onderzoekers is het de eerste keer dat er onderzocht is hoe de ideale pizza er uit zou moeten zien, zonder dat er menselijke smaakpapillen bij betrokken zijn. Het onderzoek is verschenen in The Journal of Food Science.
Dit artikel afdrukken