Wat weten we van eten?

gedroogde koeievla

The Urban Attitude To Food - 2

Het allerheerlijkste dat ik dezer weken at, was een verse witte boterham met knapperige korst, waarop een plakje gebakken bloedworst, met daarbovenop een stukje gebakken appel. Alles warm, en alles bijna niet meer van deze wereld, althans niet iets wat je op een lunchadres-met-moeilijke-broodjes krijgen kan.

De slager, bij wie ik mijn gepekelde, doormiddengezaagde varkenskop kwam halen, trakteerde me op dat boterhammetje met bloedworst. Voor hem ben ik ‘de dame met de varkenskop’, want bij tijd en wijle maak ik daar een preskop van, of ‘snuit met tong in gelei’. Het gaat je niet lukken die te verkopen, verzekert hij me telkens, als ik het resultaat laat proeven en hij me op mijn fouten wijst, of van ideeën voorziet hoe ik die kop naar hedendaagse smaak zou kunnen oppimpen. Gelukkig noemt hij daar geen pesto bij, of zongedroogde tomaat, of blauwschimmelkaas, zaken die slagers tegenwoordig lustig verwerken in hun grilworsten en roompâtés. Hij stelt daarentegen voor dat ik ‘luxer’ vlees neem, de schouder of de achterham. Maar daar maak ik al ‘jambon persillé’ mee, en kop smaakt nu juist zo speciaal, bovendien is het een punt om iets moois te maken van wat doorgaans wordt weggegooid.

Omdat de mensen varkenskop eng vinden (en het arbeidsintensief is om er preskop of zult van te maken) moeten zelfslachtend slagers ervoor betalen om ze door Rendac te laten vernietigen. De vleeswarenindustrie doet er bij mijn weten ook niets mee, maar dan is het qua volume de moeite voor een fabriek in Groningen om ze op te laten halen. Daar worden de snuitjes van bijna alle Nederlandse varkens ontbeend, de firma exporteert ze naar China, ‘daar vinden ze speciaal het stopcontact een delicatesse, mevrouw.’ In plaats van de spectaculair geurige bouillon die je krijgt als je een varkenskop kookt, een natuurlijke gelei die leverworst zo mooi kan binden, is de industrie bouillonpoeders, bindmiddelen en smaakversterkers gaan gebruiken. ‘Dan krijg je eten wat nergens meer naar smaakt,’ vond de directeur van de snuitjesfabriek: ‘Dat kan kennelijk niemand meer wat schelen, men is ook vergeten dat de bloemen die je vroeger kocht, lekker roken.’

Iets van mijn verbetenheid om juist wél liefhebbers voor mijn kop te vinden, begrijpt de slager toch wel. Hij is zelf blijven volhouden om een smeuiige Belgische ‘boudin’ alias bloedbeuling te verkopen - daar heeft hij in het begin veel van moeten weggooien. Hij houdt, voor een paar liefhebbers, ook wat balkenbrij in voorraad. ‘Zelf maken zou ik wel willen, maar daarvoor loopt het niet hard genoeg, net als Hausmacher,’ zegt hij. Ik hoor hetzelfde van andere slagers. Naar een Hausmacher, die ik beschouw als een slagerssummum (je kunt er longen, niertjes, zwezerik, lever, tongen, strot en poten in kwijt), is bijna bij niemand genoeg vraag. ‘En die uit de fabriek is niet te kanen,’ vond slager O., nu gepensioneerd en voorheen begenadigd Hausmacher-maker, die hem hier en daar nog wel eens bij een slager probeert, uit heimwee.

Toch moet ik ze kunnen vinden, liefhebbers voor mijn snuit, die je - in heel dunne plakjes gesneden - met vinaigrette en fijngehakte sjalotten kunt eten als zeer appetijtelijke salade, in Frankrijk veel in slagersvitrines te bewonderen (‘Museau en vinaigrette’). En ik heb zicht op klandizie: zowel een lunchcafé annex traiteur als een grote brasserie hebben belangstelling. ‘Hoe zullen we hem noemen?’ vroegen ze bij allebei een beetje onzeker. ‘Zeg maar dat hij Galantine heet, met zure saus, zo noemen ze hem in België.’
In het bewuste lunchcafé zijn ze toch al dapperder dan elders. Op de dag dat ik mijn rillettes (van wilde gans) kwam brengen die ze van me afnemen, hadden ze ‘Varkensgebraad met venkel’ in hun maaltijden-vitrine staan. ‘Als mensen er niet naar vragen, vertel ik ook maar niet dat het varkensbuik is,’ zei Y, ‘want ik weet dat ze dan terugschrikken.’
Het verhaal over mijn rillettes vertelt Y. zonder aarzelen graag door: de wilde ganzen zijn geschoten door jagers, in Hollandse polders, waar ze nu geschoten mogen worden omdat ze met tienduizenden zijn en niet meer wegtrekken. Zoveel jagers zijn er nou ook weer niet, en de jager die ik ken weet er per keer maar een stuk of wat te schieten, het is vooral bedoeld om boeren een tijdje te verlossen van een hele zwerm, die natuurlijk toch weer terugkeert. Moet dat prachtige scharrelvlees liever worden weggekiept? Wat het overigens niet wordt, met name het fantastische borstvlees gaat in naamloze pakketten ‘wildragoût’ voor de horeca. Officieel eet men
bij de horeca geen wilde ganzeborst of -bout. Weer wel opvallend veel hertebiefstuk, een teken dat de herten-bio-industrie al zeer grootschalig moet zijn geworden.

Als we het over taboes hebben, verwonder ik me over de huidige, niet de historische. Niet dat ik er chocola van kan maken, ik heb alleen het vermoeden dat het om status gaat. In het deli-circuit vallen de ‘lardo di collonnata’ en de ‘pancetta’ en de ‘coppa’ niet aan te slepen. Zijn er veel deli-klanten die de moeite nemen om ook eens bij een fijne scharrelslager aan te gaan, die zelfgemaakt kinnebakspek en procureur heeft, precies zo delicaat en precies hetzelfde als wat delicatessenwinkels per se uit Italië willen hebben?

Over vis: ik sprak eens een chefkok-eigenaar van een visrestaurant. In het seizoen waarin die niet gevangen hóórt te worden, heeft hij geen tarbot en geen tong. ‘Dat iets er wel eens niet is, maakt sommigen heel kwaad,’ vertelt hij over zijn gefortuneerde gasten. Zoals ze ook beledigd zijn als de tong niet gefileerd is - een heel beest op je bord wordt akelig gevonden, en/of een tongfilet van zijn graatjes schuiven wordt als te moeilijk beschouwd.
Die kok heeft geen sliptong (‘Wie zo’n kleine tong eet, eet meteen de tien grote op die anders op zijn jubileum uitgeserveerd hadden kunnen worden’, schrijft Wouter Klootwijk in De goede visgids) en geen babytarbot. Is er een restaurantbespreker die dat ziet, of die zich over het gebruikelijke vis-aanbod (en de afwezigheid daarin van zinnige, minder ‘luxe’ alternatieven) enigerlei zorg maakt?

Joep Habets at (NRC, 17 februari) innig tevreden ‘filet van jonge tarbot met kleurige groentes waarin de combinatie met gembersojasaus geslaagd (is) en afgewogen.’

Vooral dat ‘jonge’ klinkt verheugd alsof het om een vrolijk lammetje gaat.
Was de jonge tarbot kweektarbot, en proefde Habets daar toch niks van, verbluft als hij was door de ‘afgewogen’ gembersojasaus? Was het wilde tarbot? Hoe jofel is het dat restaurants kennelijk het liefst met tarbot in de kleine maten willen ‘werken’, omdat grote en uiterst kostbare tarbot duur uitkomt met portionneren? Hoe jofel is het om die tarbot ‘jong’ te noemen? Smaakt zijn volwassen moedertje, dat kroost heeft kunnen voortbrengen, dan oud?

Wouter Klootwijk stelde in deze discussie - die over gebrek aan kennis, of aan interesse gaat - een vrolijke Mao-doctrine voor: stuur de stadse interlectuelen het boerenland op, laat ze zelf hun boontjes telen, hun konijn of kip slachten en hun varken naar de slager brengen. Dat is een mooi plan, alleen is er deportatie en politiebewaking bij nodig.

Ik had, over ‘iets opsteken over je eten’ (dit is om dat enge woord smaaklessen te omzeilen) een fijn gesprek met Esther Boukema, die het betere idee aan het uitvoeren is. Ze neemt kinderen, ook de allerkleinsten, mee naar moestuinen, koeieweiden of slagerijen. Ze laat ze kruiden plukken en goudsbloemen frituren, of uitplussen hoe de structuur van een komkommer verandert als je er zout op strooit en het vocht eruit kneedt. Ze filosofeert vooral met ze, zittend in het gras en samen aandachtend kijkend naar de koeien: ‘Wat vind een koe lekker? Eet een koe vlees? Hoe ruikt hun poep?’ Bij een slager wordt een doormiddengezaagd varken gezamenlijk besnuffeld en besproken: ‘Waarvan worden varkens dik? Maken ze ook varkensbouillonblokjes?’

Het moet vooral rustig gebeuren, zonder de verjaarspartijtjes-opwinding van de kinderkookcafé’s, vindt Esther, die het leren-door-beleven van ‘The Living School’ als haar inspirerende voorbeeld noemt. (Lessen zijn op aanvraag: zie smaaktepakken.nl). Ze is natuurlijk ook gewoon Jac. P. Thijsse overnieuw, die kinderen mee de natuur inneemt, en de voedselcyclus laat beleven.