2 min
Marineren klinkt ouderwets en omslachtig. Eetjournalist Daniel Gritzer stelt proefondervindelijk vast dat deels ook klopt. Voor een lekker vleesje op de grill blijkt kort (!) marineren juist een verrijking.
Marineren van vlees dient drie doelen. Het geeft vlees smaak, maakt het malser en zorgt er voor dat het sappiger blijft. Daarom is langdurig marineren vrijwel altijd de eerste stap in klassieke vleesbereidingen. Eetjournalist Daniel Gritzer van Serious Eats was benieuwd of we de tijdrovende stap van marineren in onze jachtige keuken niet kunnen overslaan. Hij ging op zoek naar de toegevoegde waarde van marineren.
Oppervlakkig
Gritzer marineerde rundvlees 8 uur lang in respectievelijk Guinness bier en in rode wijn. Daarna sneed hij het vlees open. Het resultaat van het marineerproces bleek een bijna niet waarneembaar laagje aan de oppervlakte te zijn. De rest zag er uit als gewoon, onbewerkt, rauw vlees. Dat betekent niet dat er helemaal niets in het vlees is getrokken - zout en zuur dringen dieper door naarmate ze daartoe langer de kans krijgen. De meeste aromatische moleculen komen niet verder dan een millimeter.
Zinvol voor kort te bereiden vlees
Dat maakt marineren bij uitstek geschikt voor een stuk vlees dat je kort gaat bakken of grillen. Doordat de smaakgevende stoffen vooral aan de oppervlakte blijven, wordt gemarineerd gegrilld vlees een stuk smaakrijker. Ook voor stoofschotels, waarbij het vlees eerst aangebraden wordt, heeft een tijdje marineren al effect. Gritzer stelde vast dat 25 minuten marineren voor zijn coq au vin al bijna net zo veel smaakverrijking opleverde als een nacht lang marineren.
Overbodig voor stoofvlees
Om er achter te komen wat het effect van marineren op een traditioneel stoofgerecht is, maakte Gritzer verschillende stoofgerechten tegelijk klaar. Hij gebruikte dezelfde receptuur en ingrediënten. Het enige verschil was of het vlees wel of niet enige uren in een marinade had doorgebracht. Meteen na het aanbraden bleek het verschil tussen wel en niet-gemarineerd vlees goed te proeven - net als bij vlees met een korte bereidingstijd. Daarna kookte Gritzer beide vleesbereidingen in een neutrale kippenbouillon. Eenmaal gaar bleek in het gemarineerde vlees de smaak van de marinade terug te proeven te zijn.
De proef op de som was het stoven van gemarineerd en ongemarineerd vlees in een smaakgevende vloeistof, zoals wijn of bier. Gritzer constateerde dat er tussen beide vleesbereidingen na de volledige stooftijd geen verschil meer te proeven viel. De smaakrijkdom en malsheid die het vlees aan het marineren zou hebben overgehouden, bleek ook te bereiken door te stoven in smaakrijk vocht. Marineren bleek overbodig.
Sappigheid
Als laatste onderzocht Gritzer het effect van marineren op de sappigheid. Marineren zou de eiwitstructuur van vlees veranderen, waardoor dit beter vocht vasthoudt. Hij bereidde 4 stukken rundvlees voor. Een stukje zonder enige toevoeging, een stukje dat hij met zout bestrooide en daarna 8 uur in de koelkast liet liggen ('drooggepekeld'), een stukje dat 8 uur in een pekelbadje doorbracht en eentje gemarineerd in wijn met zout. Alle vier de stukjes kookte hij in een mengsel van rode wijn en kippenbouillon. Voor de sappigheid van het resultaat bleek al dan niet pekelen of marineren geen enkel verschil te maken.
Toegevoegde waarde
De verrassende conclusie is dat marineren prima past in een snelle keuken. Een half uurtje in een smaakrijke marinade komt vlees met een korte bereidingsduur zeer ten goede. Ga je een mooie stoofschotel maken? Sla dan het marineren rustig over en stoof in smaakrijk vocht.
Fotocredits: 'Marinade', Jeremy Keith
Dit artikel afdrukken
Oppervlakkig
Gritzer marineerde rundvlees 8 uur lang in respectievelijk Guinness bier en in rode wijn. Daarna sneed hij het vlees open. Het resultaat van het marineerproces bleek een bijna niet waarneembaar laagje aan de oppervlakte te zijn. De rest zag er uit als gewoon, onbewerkt, rauw vlees. Dat betekent niet dat er helemaal niets in het vlees is getrokken - zout en zuur dringen dieper door naarmate ze daartoe langer de kans krijgen. De meeste aromatische moleculen komen niet verder dan een millimeter.
Zinvol voor kort te bereiden vlees
Dat maakt marineren bij uitstek geschikt voor een stuk vlees dat je kort gaat bakken of grillen. Doordat de smaakgevende stoffen vooral aan de oppervlakte blijven, wordt gemarineerd gegrilld vlees een stuk smaakrijker. Ook voor stoofschotels, waarbij het vlees eerst aangebraden wordt, heeft een tijdje marineren al effect. Gritzer stelde vast dat 25 minuten marineren voor zijn coq au vin al bijna net zo veel smaakverrijking opleverde als een nacht lang marineren.
Overbodig voor stoofvlees
Om er achter te komen wat het effect van marineren op een traditioneel stoofgerecht is, maakte Gritzer verschillende stoofgerechten tegelijk klaar. Hij gebruikte dezelfde receptuur en ingrediënten. Het enige verschil was of het vlees wel of niet enige uren in een marinade had doorgebracht. Meteen na het aanbraden bleek het verschil tussen wel en niet-gemarineerd vlees goed te proeven - net als bij vlees met een korte bereidingstijd. Daarna kookte Gritzer beide vleesbereidingen in een neutrale kippenbouillon. Eenmaal gaar bleek in het gemarineerde vlees de smaak van de marinade terug te proeven te zijn.
De proef op de som was het stoven van gemarineerd en ongemarineerd vlees in een smaakgevende vloeistof, zoals wijn of bier. Gritzer constateerde dat er tussen beide vleesbereidingen na de volledige stooftijd geen verschil meer te proeven viel. De smaakrijkdom en malsheid die het vlees aan het marineren zou hebben overgehouden, bleek ook te bereiken door te stoven in smaakrijk vocht. Marineren bleek overbodig.
Sappigheid
Als laatste onderzocht Gritzer het effect van marineren op de sappigheid. Marineren zou de eiwitstructuur van vlees veranderen, waardoor dit beter vocht vasthoudt. Hij bereidde 4 stukken rundvlees voor. Een stukje zonder enige toevoeging, een stukje dat hij met zout bestrooide en daarna 8 uur in de koelkast liet liggen ('drooggepekeld'), een stukje dat 8 uur in een pekelbadje doorbracht en eentje gemarineerd in wijn met zout. Alle vier de stukjes kookte hij in een mengsel van rode wijn en kippenbouillon. Voor de sappigheid van het resultaat bleek al dan niet pekelen of marineren geen enkel verschil te maken.
Toegevoegde waarde
De verrassende conclusie is dat marineren prima past in een snelle keuken. Een half uurtje in een smaakrijke marinade komt vlees met een korte bereidingsduur zeer ten goede. Ga je een mooie stoofschotel maken? Sla dan het marineren rustig over en stoof in smaakrijk vocht.
Fotocredits: 'Marinade', Jeremy Keith
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Joep#14 De snelle keuken.
Ik noteer het volgende in deze topic al twee maal:
- “..dat marineren prima past in een snelle keuken ”
- "..dat zou mij een hoop werk besparen want ik eet vaker vis dan vlees "
Deze wereld staat bol van hypocriet gemekker over diervriendelijkheid.
Maar tegelijkertijd moet het bereiden van dieren op een wijze gebeuren, die zo min mogelijk lastig is en zo snel mogelijk gaat.
Misschien komt het omdat ik zelf ook dieren dood, waardoor je meer respect krijgt voor het dier. Dat klinkt tegenstrijdig, maar is het niet. Als je een dier gedood hebt, dan knoei je er niet mee, ook niet tijdens het bereiden en niet aan tafel.
Een vorm van eerbied voor het leven dat je nam.
Ik denk dat mensen die ver van dood en de natuur staan, vooral snel en efficiënt het dierlijk ‘product’ willen verwerken en consumeren.
Maar vis zonder graat is geen vis meer.
En een kippenhaasje (?) geen kip.
De transitie (modewoord) en transformatie van dier naar productpulp, vind ik soms schokkender dan de transitie van leven naar de dood van een dier.
ps.
Helaas zul je een verrukkelijke vis aan je moeten laten voorbijgaan over een paar maanden. Geep of meivis. Zeer moeilijk te fileren zonder een graat in je mond. Fluoricerende groene graten en heel veel. Wij bakken of grillen ze als palingmoten. Ik moet er bij de visboer om zeuren.
Zoals voor dit waar je levend al helemaal niet meer aan kunt komen.
Eng, niet praktisch, te veel werk.. en niet geschikt voor de snelle keuken en snelle tafel.
Dus toch wel een beetje on-topic
Joep, het antwoord heet "escaveche". maar eigenlijk is dat een nabehandeling, bij marineren denk je meer aan een voorbehandeling. Van escaveche (dat van oorsprong Perzich is) werd het woord ceviche afgeleid.
Je bakt je visjes zoals gewoonlijk meunière (dus eerst in bloem gerold), blust de pan af met ruim azijn en giet dit in een pot waar je de gebakken visjes in hebt gelegd. Wacht drie dagen. Je kunt nu de vis met kop en kont opeten.
Dit is een bereiding van zoetwatervissers en bedoeld voor het kleine grut: voorntjes, bliekjes. Maar ik heb het ook gedaan met kleine zeevis. Een specialiteit van Wallonië.
Interessant, maar hoe marineer je eigenlijk vis zodat de graten oplossen zoals bij de vis uit blik? Dat zou mij een hoop werk besparen want ik eet vaker vis dan vlees.
@Pieter: maar je gaat een Bresse kip, of een Sulmtaler kapoen of andere superbraadkip toch niet koken??? Dat doe je met oude soepkippen (ook wel lekker trouwens, vooral de bouillon ervan, lekker vet, die dan in ogen boven komen drijven, och heden!)
dirk zavel Klopt. Het ging om gekookte kip op aanwijzing van Paul Bocuse. De redactie van Horeca Journal was naar Lyon gereisd om hem te vragen hoe dat moet, zo’n blinde kippenproeverij: vijftien gram zout op elke liter water, had de meester gezegd, en vijftien tot twintig minuten koken.