Als je ergens een lekker biertje drinkt en je daarna hetzelfde biertje voor thuis koopt, smaakt het net zo lekker. Drink je ergens een goed kopje koffie en neem je een zakje van dezelfde bonen mee, dan lukt dat zelden. Dat komt doordat bij het maken van een kopje koffie, naast de psychologische- en omgevingsfactoren, een groot aantal chemische en natuurkundige processen een rol spelen.

Brouwproces
Koffie bestaat uit verschillende chemische bestanddelen die in verschillende concentraties in het brouwsel voorkomen. Uit onderzoek blijkt dat koffiedrinkers óf een concentratie prefereren van 8-10% (zoals in espresso) óf een drankje met een concentratie van 1,2-1,5% van deze bestanddelen. Dat lage percentage krijg je bijvoorbeeld met filterkoffie, maar ook met Turkse koffie, een cafetière of percolator. De koffiedeeltjes kunnen volledig ondergedompeld worden in het water of je kunt het water door een laagje koffie laten lopen.
Het belangrijkste verschil tussen die twee manieren is de temperatuur. Bij volledige onderdompeling is die hoger. In heter water komen de smaakstoffen uit de maling sneller naar de oppervlakte zodat je meer smaak krijgt. Helaas komen ook bittere smaken mee.

Opgieten, zoals bijvoorbeeld, bij filterkoffie is geen precieze methode en zorgt dus voor wisselende smaakresultaten. Bij een fijnere maling duurt het langer voor het water door het bed heen is gestroomd en voor grotere hoeveelheden koffie is meer tijd nodig. Bij volledige onderdompeling is de brouwtijd precies te bepalen; ook de kwaliteit is goed te bepalen, als je rekening houden met de kwaliteit (grootte en concentratie) van de maling.

Watersamenstelling
Koffie is zuur. Ook het water dat je gebruikt is op die zurigheid van invloed. Zacht water, met weinig calcium en bicarbonaat, zorgt voor zuurdere koffie dan hard, kalkrijk, water. De beste koffie zet je met water dat qua calcium ergens tussen zacht en hard in zit. In Nederland komt kraanwater van ruim 200 verschillende bronnen en kan het op verschillende plaatsen dus een verschillende hardheid hebben. Om het effect van bicarbonaat op de smaak van koffie goed te proeven kun je een keer koffie zetten met Evian water, dat een hoge hoeveelheid bicarbonaat bevat.

Invloed maling
Koffiebonen kun je met verschillende types molen malen. De meeste koffiekenners raden een molen met snel ronddraaiende messen af omdat de uiteindelijke maling deeltjes van ongelijke grootte zal bevatten. Een molen met schijven maakt een egalere maling. Over de 'ideale' maat van de deeltjes lopen de meningen lopen uiteen. Sommige mensen geven de voorkeur aan zo klein mogelijke deeltjes om er meer smaak uit te kunnen halen, anderen willen juist grovere deeltjes om zo te voorkomen dat ook de minder lekkere - bittere - smaken in hun kopje koffie eindigen.

Anneloes van Boven
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Versheid uit de vriezer
Na verloop van tijd kunnen smaakstoffen uit geroosterde koffiebonen ontsnappen. Daardoor zal de koffie minder smaak krijgen. Veel horecagelegenheden gebruiken daarom alleen bonen die minder dan 4 weken geleden geroosterd zijn. De beste manier om bonen te bewaren en ze zo lang mogelijk vers te houden, is in een luchtdichte verpakking in de vriezer. Gemalen koffie verliest sneller smaak dan koffiebonen. Voor de meest smaakvolle kop koffie maal je je bonen dus het best zelf. Ook gemalen koffie kun je verser houden in de diepvries.

Is het je nog niet gelukt om de perfecte koffie te zetten? Speel maar eens met deze factoren en ontdek het verschil.
Dit artikel afdrukken