Van oorsprong zijn wortelen paars, rood of geel en wit. Van Azië tot en met het Middellandse Zeegebied komen ze in het wild voor. In l’ Histoire de Legumes van Michel Pitrat en Claude Foury uit 2003 kun je dat tot op sub-ras en sub-subras nalezen, inclusief de verschuiving in pigment. Maar hoe zit het met de cultivering? Nu kan ik hier een opsomming geven van de tiende eeuw voor onze jaartelling met iedere eeuw een update - met een bron - tot en met heden, maar ik ben eigenlijk even vooral benieuwd naar de cultivering in ons streken. En de kleurverandering. Heb je ook al een hele rits jaartallen, maar goed, dat hoort er nu eenmaal bij. Aan het eind van de 13e eeuw noemt de jurist, schrijver van Ruralia Commoda over de landbouw, en tijdgenoot van Dante, Pietro de Crescenti de verkoop van bosjes wortelen in het noorden van Italië, die wanneer je ze met raapjes kookt een mooie rode puree oplevert. In de 14e eeuw verschijnt dit type wortel in de Lage Landen en in Duitsland en een eeuw later in Engeland. Vanaf de Renaissance tot de 17e eeuw beschrijven botanici alle varianten. De geschreven bronnen leveren wat problemen op, omdat het woord voor pastinaak ook voor wortelen gebruikt wordt; slechts wanneer er een duidelijke kleuraanduiding bij staat weet je of het echt over wortelen gaat. Met worteltjes is duidelijk meer geknutseld dan met pastinaak in de moestuin. Botanicus en koninklijk moestuinier Jean Baptistie de La Quintinie schrijft in de 17e eeuw dat de carotte een soort wortel is die soms wit en soms geel is. De rode wortels – geliefd in Duitsland – verpesten de bouillon maar met hun opdringerige kleur. De Fransen hebben liever de witte en de gele.

Schilderijen

Het pigment van onze westerse worteltjes komt niet van de anthocyanen, maar van de carotenoïden. Die geven de oranje-rode en gele kleur in plaats van de paarsrode kleur. Vroege afbeeldingen, uit het midden van de 16 eeuw, zijn te vinden op de schilderijen van de Amsterdammer Pieter Aertsen, die lang in Antwerpen werkte, zijn neef de Antwerpenaar Joachim Beuckelaar, evenals de eveneens in Antwerpen geboren en later in Frankfurt overleden Lucas van Valckenborgh. Zij schilderen mooie bossen zachtoranje wortelen van verschillende afmetingen, naast witte, gele en paarse. Maar die oranje vallen wel op.
Alan Davidson schrijft in de Oxford Companion to Food (2006), dat het vooral de Hollanders zijn die zich op het cultiveren van wortelen stortten, en dat verbeterde versies ten tijde van Koningin Elizabeth I (16e eeuw) naar Engeland werden gebracht. Dat verhaal strookt niet met stelling dat de worteltjes juist via Vlaanderen naar Engeland gebracht zouden zijn, zoals Pitrat meldt. En aangezien ze allereerst in Vlaanderen geschilderd zijn, zou je eerder een herkomst daar verwachten. Alleen, het valt tot nu toe niet echt aan te tonen. Een 16e eeuwse Hollandse afkomst echter evenmin.

Hovenier

Aan het begin van de 17e eeuw lijken er dunne oranje wortelen te vinden op een schilderij van een mij onbekende Witteval, die in zijn groentekraam op de Utrechtse Markt wortelen van allerlei kleuren, dikten en lengten afbeeldt. Helaas vermeld Pitrat niet waar het schilderij te zien is, plaatst hij geen afbeelding en of de naam van de schilder klopt weet ik niet. Alleen het jaartal is vrij duidelijk 1618. Maar ik kan dus niet even gaan kijken. Iemand een idee? Halverwege de 17e eeuw zie je in ieder geval bij Gerrit Dou’s groentekramen wel lange dunne lichtoranje wortelen, maar knaloranje kun je het niet noemen. En er zijn ook wortels van een andere kleur. Bij de tuinschrijvers gaat het al niet beter. J. du Vivie schrijft in 1713 zijn nieuwe naauwkeurige Nederlandse Hovenier onderwijsende hoe hier te lande, onder it climaat een tuin, met sijn Parken, Paaden, Glintingen en Heiningen wel sal aangeleid, ende Boomen aan deese moeten geplant, gesnoeid, aangebonden en onderhouden werden. En op was wijse men onvrugtbaare Boomen, 't sy Karrel-Steen-Vrugten Vrugtbaar maaken, en nu wel draagsaam, alsoo bewaaren kan... In de editie van 1721 onderscheidt hij rood-oranje wortelen die zeer gewaardeerd worden in de keuken. Du Vivie noemt verschillende soorten: de vroege rode Hoorn, de vroege halflange Hoorn, en de Late Half lange, onze winterwortel zeg maar. Mmmm, soms zou je terstond naar de Universiteitsbibliotheek willen afreizen om even te checken. Er is een antiquarisch exemplaar te koop, maar meer dan tweeduizend euro is me even te gortig… Maar of de rode Hoorn nu ook ‘onze’ oranje wortel is, wie zal het zeggen? En of dat dan weer afstammelingen zijn van die Utrechtse wortel? Weet iemand dat?

Hoorn

Dankzij de nauwkeurige selectie op sappigheid, zoetheid en kleur zeer raakte de Hoornse wortel snel geliefd bij de consument. De oudste officiële datering voor de oranje Hoornse wortel als ras luidt overigens 1763. Aan het eind van de 18e eeuw vindt men de oranje wortel een delicatesse, en de warmoezeniers in heel West Europa gaan het zaaigoed van de Hoornse wortel gebruiken om aan de vraag van hun klanten te kunnen voldoen.
Het merkwaardige is dat tegelijk met de oranje wortelen ook de witte wortelen nadrukkelijk zichtbaar worden op de schilderijen, maar die werden nooit zo populair als de oranje.
Op het (hierboven geplaatste) aan J. van Horst toegeschreven schilderij uit 1570, van de Hoornse boerin met mandje wortelen en streng uien zijn de wortelen gelig, zelfs meer naar het wit neigend. Wanneer mevrouw Marselis in 1790 een recept voor Wortelpodding in haar kookschriftje heeft staan, dan gebruikt zij hoorense wortelen. En die zullen dus wel oranje zijn geweest.
Bij het schrijven van Twintig Eeuwen Koken en Eten (1997, Kosmos) vertelden experts mij nog dat de Hoornse wortelen per definitie geel waren. Toen ik een aantal jaar geleden meewerkte aan het leukste kookprogramma ooit, namelijk dat van Ger Houben op L1, maakte ik onder meer deze wortelpodding, maar vanwege de televisie – die wil kleur – met oranje wortelen. Zat ik per ongeluk goed. Hier het recept:

Wortelpodding

Kookt hoorense wortelen zeer zagt, dan gestooten en gemengt met 2 witte brooden, in melk geweekt. Doet daar in een groote coffykop gesmolten booter, gestoote nootemuscaat, 3 eetlepels sect, sout en suyker, 8 eyeren geklopt, van 6 het wit daar uit gelaaten. Doet een korst in de schootel of gy kunt die daar niet uytkrijgen.

Bij lezingen met proeverij laat ik dit gerecht altijd graag rond gaan, met waarschuwing voor cholesterol en vetrol. Het geeft aardig aan wat populair was in de 18e eeuw: suiker, sekt, moderne groente, boter en nog maar een heel klein beetje specerijen.
Copyright: Lizet Kruyff 1997-2009.



Dit artikel afdrukken