3 min
Ultra processed foods (UPFs) zijn gevaarlijk lekker en daarom zo populair. Wereldwijd rijzen de obesitasgevallen de pan uit. Dat zou mede het gevolg zijn van dat lekkere en uiterst betaalbare ultrabewerkte voedsel. Dat patroon moet worden doorbroken, maar hoe dan? Experts verschillen van mening over de aard van het probleem?
UPFs zijn meer dan alleen bewerkt. Losse ingrediënten worden verwerkt tot ze onherkenbaar zijn. Daaraan toegevoegd worden ‘hulpstoffen’ voor een aantrekkelijker uiterlijk (kleurstoffen), een betere smaak (smaakstoffen) en een langere houdbaarheid. Daarom is ultrabewerkt voedsel behalve extra lekker, ook goedkoop en lang houdbaar.
Waarom maakt zulk eten gemakkelijk dik? Volgens een lange tekst van Bee Wilson uit de activistische krant The Guardian zou uit onderzoek van de Amerikaanse onderzoeker Kevin Hall blijken wat ook de Nederlandse onderzoeker Kees de Graaf, hoogleraar aan de WUR, denkt: het hapt veel te makkelijk weg. Een lage kauwfactor gecombineerd met een hoog smaakniveau zou het succes van UPF's bepalen. Door de weggeraffineerde vezels vult het minder en daarom eet je er meer van. En dat zou dan weer dan de reden zijn waarom je er meer van eet dan de oorspronkelijke ingrediënten in hun onbewerkte vorm. Dat is een logische redenering, waarvan Kevin Hall zelf zegt dat hij die kan volgen, maar niet kan bevestigen. Hij weet immers niet of de oorzaken kloppen omdat hij slechts heeft geconstateerd dat geraffineerd voedsel mensen meer calorieën binnen laat krijgen omdat ze er meer van eten. Waarom dat zo is, blijkt daar niet uit.
Om de mate van ‘processed’ - je zou ook 'wegraffinage' mogen zeggen - aan te geven, bedacht de Braziliaanse onderzoeker Carlos Monteiro het NOVA-systeem met een hiërarchie van 4 soorten voedsel. Groep 1 omvat onbewerkte en minimaal bewerkte producten, variërend van peterselie tot een wortel, van een steak tot een krent; (ze zijn hooguit gewassen, gedroogd, gekookt, gebakken of gekoeld). Groep 2 betreft bewerkte hulpstoffen voor in de keuken die vooral bedoeld zijn om groep 1-producten lekkerder te maken: boter, zout en suiker bijvoorbeeld. In groep 3 vallen houdbaar gemaakte producten, die zijn geconserveerd, gefermenteerd of gezouten (denk aan augurken, gerookte vis en ingeblikte tomaten); volgens Monteiro kunnen ze bij beperkt gebruik geen enkel kwaad en kunnen ze ongevaarlijk heerlijk zijn. Dat geldt niet voor groep 4, de groep van - wat Monteiro betreft - gevaarlijke producten. Deze bevatten een groot aandeel suikers, olie en zetmeel, de lekkermakers uit groep 2, aangevuld met toegevoegde kleurstoffen, emulgatoren en smaakstoffen. Het levert houdbare, heel betaalbare producten op die je handig mee kunt nemen en overal kunt kopen. Ze zijn altijd ready-to-eat en je hoeft ze niet klaar te maken zoals de onbewerkte producten uit groep 1.
Niet de ingrediënten, maar de manier van bewerken van voedsel lijkt het probleem. Dat is een gedachte met verstrekkende gevolgen voor de levensmiddelenindustrie.
Toen we waren gaan denken dat we dik werden van vetten, kon de industrie met low fat-opties gezond eten beloven; het kwam er maar we bleven dikker worden. Toen suiker ongezond ging heten en er suikertaksen kwamen, maakte de industrie kunstmatig gezoete frisdranken; en ook dat hielp niet want we worden nog steeds niet slanker. Toch blijft een grote groep experts denken dat minder suiker en vet in fabrieksvoedsel de wereld gezonder gaat maken.
Al die aangepaste recepturen verliezen hun waarde als de mate van raffineren en bewerken in de publieke perceptie het probleem zou worden. Je kunt UPFs eindeloos herformuleren maar van een Oreo is geen on- of minder bewerkte versie denkbaar. Op dat punt staan de belangen van industrie en verkoopkanalen enerzijds en die van de volksgezondheid anderzijds haaks op elkaar. Daarom zijn front-of-pack-logo’s zoals Nutri-Score - die vooral letten op de hoeveelheden vet, suiker en zout per productgroep - geen oplossing volgens mensen die denken zoals Monteiro. Bewerkt voedsel heeft ook als het minder calorieën, vrije suikers en ongezonde vetten, zout en een beetje meer vezels, vitaminen en mineralen bevat, nog steeds veel te weinig 'kauw' zodat het veel te makkelijk doorslikt. Daarom blijft het bijdragen aan een hogere calorie-inname dan gewenst. Dat wordt nog eens versterkt door het feit dat je het altijd en overal kunt eten. Die Oreo steek je in je zak en op ieder NS-station kun je om drie uur 's ochtends nog een Snickers-reep uit de automaat trekken. Zo blijf je eten, en dat is het probleem.
Experts hebben nog heel uiteenlopende meningen
Het is zorgwekkend dat een consensus over de crux en definitie van bewerkt voedsel uitblijft, vindt Christina Sadler. Ze is onderzoeker aan de universiteit van Surrey, die onderzoek deed naar voedselclassificatiesystemen voor bewerkt eten. Volgens Sadler moet het publiek gewaarschuwd worden voor de schaduwkanten van bewerkt eten. Daar is één duidelijke opvatting voor nodig die door zowel onderzoekers als door het publiek gebruikt wordt. Ook classificatiesystemen moeten het eens worden over de definitie van bewerking en de kwalijke vormen daarvan. Alleen dan kunnen labels zoals de Nutri-Score de consument effectief behoeden voor verkeerd voedsel, denkt Sadler. Van die situatie zijn we voorlopig nog ver verwijderd. De ene groep voedingsexperts denkt dat gezond eten gaat over vetten, koolhydraten en eiwitten; een andere dat het gaat over de mate van bewerking (raffinage en toevoeging van smaak- en kleurstoffen eigenlijk), terwijl een derde zegt dat het draait om de kauwfactor die technologisch natuurlijk best in zogeheten UPF's in te bouwen valt.
Dit artikel afdrukken
Waarom maakt zulk eten gemakkelijk dik? Volgens een lange tekst van Bee Wilson uit de activistische krant The Guardian zou uit onderzoek van de Amerikaanse onderzoeker Kevin Hall blijken wat ook de Nederlandse onderzoeker Kees de Graaf, hoogleraar aan de WUR, denkt: het hapt veel te makkelijk weg. Een lage kauwfactor gecombineerd met een hoog smaakniveau zou het succes van UPF's bepalen. Door de weggeraffineerde vezels vult het minder en daarom eet je er meer van. En dat zou dan weer dan de reden zijn waarom je er meer van eet dan de oorspronkelijke ingrediënten in hun onbewerkte vorm. Dat is een logische redenering, waarvan Kevin Hall zelf zegt dat hij die kan volgen, maar niet kan bevestigen. Hij weet immers niet of de oorzaken kloppen omdat hij slechts heeft geconstateerd dat geraffineerd voedsel mensen meer calorieën binnen laat krijgen omdat ze er meer van eten. Waarom dat zo is, blijkt daar niet uit.
Niet de ingrediënten, maar de manier van bewerken van voedsel lijkt het probleem. Dat is een gedachte met verstrekkende gevolgen voor de levensmiddelenindustrieGroep 4
Om de mate van ‘processed’ - je zou ook 'wegraffinage' mogen zeggen - aan te geven, bedacht de Braziliaanse onderzoeker Carlos Monteiro het NOVA-systeem met een hiërarchie van 4 soorten voedsel. Groep 1 omvat onbewerkte en minimaal bewerkte producten, variërend van peterselie tot een wortel, van een steak tot een krent; (ze zijn hooguit gewassen, gedroogd, gekookt, gebakken of gekoeld). Groep 2 betreft bewerkte hulpstoffen voor in de keuken die vooral bedoeld zijn om groep 1-producten lekkerder te maken: boter, zout en suiker bijvoorbeeld. In groep 3 vallen houdbaar gemaakte producten, die zijn geconserveerd, gefermenteerd of gezouten (denk aan augurken, gerookte vis en ingeblikte tomaten); volgens Monteiro kunnen ze bij beperkt gebruik geen enkel kwaad en kunnen ze ongevaarlijk heerlijk zijn. Dat geldt niet voor groep 4, de groep van - wat Monteiro betreft - gevaarlijke producten. Deze bevatten een groot aandeel suikers, olie en zetmeel, de lekkermakers uit groep 2, aangevuld met toegevoegde kleurstoffen, emulgatoren en smaakstoffen. Het levert houdbare, heel betaalbare producten op die je handig mee kunt nemen en overal kunt kopen. Ze zijn altijd ready-to-eat en je hoeft ze niet klaar te maken zoals de onbewerkte producten uit groep 1.
Niet de ingrediënten, maar de manier van bewerken van voedsel lijkt het probleem. Dat is een gedachte met verstrekkende gevolgen voor de levensmiddelenindustrie.
Toen we waren gaan denken dat we dik werden van vetten, kon de industrie met low fat-opties gezond eten beloven; het kwam er maar we bleven dikker worden. Toen suiker ongezond ging heten en er suikertaksen kwamen, maakte de industrie kunstmatig gezoete frisdranken; en ook dat hielp niet want we worden nog steeds niet slanker. Toch blijft een grote groep experts denken dat minder suiker en vet in fabrieksvoedsel de wereld gezonder gaat maken.
Al die aangepaste recepturen verliezen hun waarde als de mate van raffineren en bewerken in de publieke perceptie het probleem zou worden. Je kunt UPFs eindeloos herformuleren maar van een Oreo is geen on- of minder bewerkte versie denkbaar. Op dat punt staan de belangen van industrie en verkoopkanalen enerzijds en die van de volksgezondheid anderzijds haaks op elkaar. Daarom zijn front-of-pack-logo’s zoals Nutri-Score - die vooral letten op de hoeveelheden vet, suiker en zout per productgroep - geen oplossing volgens mensen die denken zoals Monteiro. Bewerkt voedsel heeft ook als het minder calorieën, vrije suikers en ongezonde vetten, zout en een beetje meer vezels, vitaminen en mineralen bevat, nog steeds veel te weinig 'kauw' zodat het veel te makkelijk doorslikt. Daarom blijft het bijdragen aan een hogere calorie-inname dan gewenst. Dat wordt nog eens versterkt door het feit dat je het altijd en overal kunt eten. Die Oreo steek je in je zak en op ieder NS-station kun je om drie uur 's ochtends nog een Snickers-reep uit de automaat trekken. Zo blijf je eten, en dat is het probleem.
Experts hebben nog heel uiteenlopende meningen
Het is zorgwekkend dat een consensus over de crux en definitie van bewerkt voedsel uitblijft, vindt Christina Sadler. Ze is onderzoeker aan de universiteit van Surrey, die onderzoek deed naar voedselclassificatiesystemen voor bewerkt eten. Volgens Sadler moet het publiek gewaarschuwd worden voor de schaduwkanten van bewerkt eten. Daar is één duidelijke opvatting voor nodig die door zowel onderzoekers als door het publiek gebruikt wordt. Ook classificatiesystemen moeten het eens worden over de definitie van bewerking en de kwalijke vormen daarvan. Alleen dan kunnen labels zoals de Nutri-Score de consument effectief behoeden voor verkeerd voedsel, denkt Sadler. Van die situatie zijn we voorlopig nog ver verwijderd. De ene groep voedingsexperts denkt dat gezond eten gaat over vetten, koolhydraten en eiwitten; een andere dat het gaat over de mate van bewerking (raffinage en toevoeging van smaak- en kleurstoffen eigenlijk), terwijl een derde zegt dat het draait om de kauwfactor die technologisch natuurlijk best in zogeheten UPF's in te bouwen valt.
Nog 5
Je hebt 0 van de 5 kado-artikelen gelezen.
Op 11 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 11 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
_480_289_84_s_c1.JPEG)
Dick, #2, dat weet ik niet, of de EU ook in het complot zit. Ik hoop van niet. Ik heb het altijd raar gevonden dat de EU belangenverenigingen financiert en weet eerlijk gezegd niet waarom dat is. Die verenigingen, zoals ILSI en dit EUFIC, hebben geen ander doel dan de wetenschappelijke en publieke opinie en de politieke besluitvorming te beïnvloeden vanuit het belang van de bedrijven. We moeten niet zo naïef zijn ons in de luren te laten leggen met leuke discussies en hoogwaardige argumentaties.
Je voegde nog een zin toe, ik ook: om de discussie goed te kunnen voeren moet eerst duidelijk zijn wat de intenties, de belangen en de bias zijn van de deelnemers aan de discussie. Anders zijn er überhaupt geen 'feiten'.
Huib, Eufic wordt mede gefinancierd door de Europese Commissie. Zit die ook in het complot?
Leuke club overigens, Eufic. Heb er een aantal keren mogen optreden over de framing van industrie en activisten over en weer. Leuke discussies. Hoog niveau van argumentatie. Net zoiets als biologisch vs ecomodernisme en nog in staat om te begrijpen ook dat het alletwee kerken zijn en de discussie politiek is. Maar het blijft bij praten natuurlijk, want het is politiek. In wat voor voedselomgeving wil je wonen? Om die discussie goed te kunnen voeren, moet je proberen vast te stellen of je het eens bent over een aantal ‘feiten’.
UPF zorgt voor veel paniek en verwarring, daarover is al veel geschreven op Foodlog. Verwarring bij de consumenten omdat na vet en koolhydraten nu UPF de boosdoener is, maar wat is dat dan precies? Paniek bij de voedingsindustrie omdat UPF in de perceptie gelijk is komen te staan met ‘gif’ en dat beeld schaadt de business in hoge mate. Vandaar de talloze initiatieven van de industrie om de verwarring over UPF te vergroten, de wetenschappelijke consensus in twijfel te trekken èn te beïnvloeden, en in een veeg ook alle FoP-labels in diskrediet te brengen. Het is de bekende tactiek: mist blazen, cherry picken, tijdrekken en vermommen.
Het artikel van Sadler en collega’s is een publicatie van EUFIC, een lobbyorganisatie van de voedingsindustrie. De naam klinkt Europees en officieel, maar EUFIC vertegenwoordigt het bedrijfsleven (dat het ook deels financiert), en niet de Europese burger.
Aan het eind van het artikel, in de ‘declaration of interest’, staat dat Sadler en co-auteur Sokolovic in (deeltijd) in dienst zijn bij EUFIC. Alle andere co-auteurs hebben ook banden met de industrie. EUFIC is verwant en direct gelieerd aan ILSI, dat eveneens is opgericht door meerdere voedingsmultinationals met het doel de belangen van de branche in Brussel en elders te bevorderen.
Het artikel van Sadler en collega’s verscheen in de Elsevier-uitgave Trends in Food Science & Technology dat ’does not publish research papers’, alleen reviews en commentaren. Het artikel is heel informatief, maar er ontbreken ook wel wat cruciale gegevens en feiten. Om er één (van vele) te noemen: de diverse classificaties zijn niet bedoeld om de ‘gezondheid’ van voeding te rubriceren en/of om voedingsadvies te geven, alleen om de mate van bewerking te verduidelijken. Dat de bekendste, NOVA, door organisaties als FAO of het Franse Inserm wordt gebruikt als uitgangspunt voor voedingsadvies, is niet de verantwoordelijkheid noch de pretentie van de bedenkers van de classificaties. Door dat te suggereren, baseren Sadler en collega’s hun betoog formeel gezien op een drogreden.