Het restaurant van de faculteit Bouwkunde van de TU Delft biedt geen vlees meer aan. Dit heeft flink wat stof doen opwaaien. Overigens vooral buiten de universiteit, want op de campus is men er allang aan gewend en zelfs zeer tevreden over. In kranten was er kritiek op, en op sociale media werd ik er persoonlijk op aangevallen. Ik was niet degene die ertoe besloten had, maar dat terzijde.

Disclaimer vooraf: ik ben geen voedingsdeskundige. Ik ben wel een mens met een bovengemiddelde interesse voor voedsel en voor natuur en milieu. Het lot heeft mij op een technisch levenspad gezet: ik studeerde lucht- en ruimtevaarttechniek en civiele techniek en werk nu al decennia bij de faculteit bouwkunde. Mijn liefde voor natuur en milieu heeft zich echter vertaald in expertise op het vlak van duurzaam bouwen en in mijn huidige rol als coördinator duurzaamheid van de TU Delft. Aangezien ik als wetenschapper de milieu- en klimaatcrisis serieus neem, richt ik me daarbij op alle thema’s die er invloed op hebben. Zo kwam ik ook bij voedsel terecht.

De klimaatimpact is waarom de decaan van Bouwkunde besloot om zijn kantine helemaal vleesloos te maken. Ergens moet het starten. Op de TU-campus zijn nog vele andere uitgiftepunten voor voedsel waar studenten nog wel vlees kunnen kopen
Persoonlijke context
Een stuk persoonlijke geschiedenis als context. Ik kom uit een gezin dat het niet breed had: mijn vader werkte meer dan veertig jaar in een fabriek en mijn moeder was huisvrouw. We gingen één keer per jaar uit eten. Bij Van der Valk, want dat was niet te duur en je kon hun bakjes patat, rulgekookte groenten en salade gratis bijbestellen. Ook omdat mijn vader niet hield van ‘vreemdgekruide’ gerechten aten we thuis typisch Hollands – vlees, aardappels en groenten. Gekker dan pasta bolognese werd het niet.

Als kind ging ik regelmatig logeren bij mijn opa en oma in het nabijgelegen dorp. Ze hadden een indrukwekkende moestuin, waarin ik mee mocht helpen. Ze namen me ook vaak mee de bossen in, waar vooral mijn opa mij veel wist te leren over de natuur. Zonder het letterlijk zo verteld te krijgen, begreep ik al snel hoe kwetsbaar ecosystemen zijn en hoe belangrijk het is dat wij, mensen, onze verantwoordelijkheid nemen om die gezond te houden.

Op de boerderij
’s Zomers gingen we met de auto op vakantie. Toen ik jong was meestal naar Oostenrijk, omdat daar de familie van mijn oma woonde. We verbleven dan een paar weken op een boerderij en mochten spelen in de hooischuur, op de tractor mee de bergweiden in, de beesten voeren. In een van de zomers zag ik ook hoe de boer met een paar helpers een varken slachtte en naderhand op een ladder hees om de ingewanden eruit te snijden. Het gekrijs van het beest en de penetrante geur van de dood zal ik nooit vergeten. Ondanks deze voor een kind traumatische ervaring, waren de boerderijvakanties een heerlijke periode; ik hou nog steeds van de geur van stallen en voel me op mijn gemak bij dieren. En zij bij mij.

Dat kwam goed van pas toen ik ging studeren en met een klasgenoot kwam wonen op de boerderij van een Delftse veehouder. Die woonde er zelf niet, maar kwam in alle vroegte de koeien de wei in sturen. Aan het eind van de dag haalde hij ze weer binnen, molk ze en gaf ze krachtvoer. De melkwagen kwam om de dag de melkproductie ophalen. ’s Avonds hoorden we de ongeveer dertig koeien en een stier in de stal snuiven. Vaak liep ik nog een rondje door de stal. Dat was een genot: koeien zijn geïnteresseerde, sociale dieren. Soms moesten we midden in de nacht helpen bij het kalven, waarbij mijn trekkracht als roeier goed van pas kwam. Ik vergeet niet hoe terneergeslagen de boer was toen een kalf dood ter wereld kwam. In die jaren heb ik ook geholpen met het hooien. Met een riek hooibalen gooien op een rollende wagen bleek zwaarder dan welke fitness ook.

Respect voor boeren
Ik vertel dit om duidelijk te maken hoe groot mijn respect voor boeren is. Ik zag hoe onze boer, een intelligente man, gebukt ging onder administratieve verplichtingen en telkens weer veranderende eisen vanuit het ministerie. Maar ik heb het boerenleven ook wel ervaren als paradoxaal. De man hield van zijn bonte dames en speciaal geselecteerde heer (een zoon van de koe met het liefste karakter) en verzorgde zijn stierenkalfjes met liefde, maar kon ze na een paar maanden evengoed laten afvoeren naar de slachterij. Ook de koe die te oud was geworden en geen melk meer produceerde. Dat vond ik verwarrend.

Tijdens mijn afstudeerperiode leerde ik hoezeer onze bio-industrie de natuurlijke balans verstoort. In de jaren ’90 was vermesting – nu kennen we dat als de stikstofproblematiek – al een groot probleem en werd het duidelijk dat de meer dan honderdmiljoen beesten bijdroegen aan verontreiniging, dat we nu vooral relateren aan klimaatverandering. Ik leerde dat we veevoer (soja en granen) haalden uit arme landen, waar mensen nauwelijks te eten hadden. Ook dat we daarvoor tevens massa’s andere dieren vermaalden, vooral vissen, wat tot aantasting van ecosystemen leidde. Tegelijk begreep ik dat deze bio-industrie een logisch gevolg was van de immense vraag naar vlees, zuivel en eieren. Met het milieuvriendelijkere maar meer ruimte vragende biologisch boeren was die enorme honger niet te stillen. We moesten dus minder dierlijke eiwitten gaan eten. Aangezien dit voor grote delen van de bevolking nog onacceptabel was, moesten er wel mensen zijn die vlees helemaal afzworen. En zo besloot ik op mijn vierentwintigste vegetariër te worden. Niet omdat ik principieel tegen het eten van dieren was, maar omdat de consumptie van vlees sterk zou moeten verminderen.

Gezonde vegetariër
Er zijn lui die beweren dat het niet-eten van vlees slecht voor je gezondheid zou zijn. Inmiddels ben ik al 29 jaar vegetariër, bovengemiddeld gezond (ik ben zelden ziek), fit en sterk (ik doe veel aan sport), en ook mijn hersens doen het goed (ik ben er hoogleraar mee geworden). Hetzelfde geldt ook voor mijn dochters, die zelf voor vegetarisme kozen. Ik eet nog wel kaas en eieren (biologisch), en heel af en toe een vet visje (MSC). Dus ik krijg nog wel dierlijke bestanddelen binnen, dat besef ik. Echter, omdat er nauwelijks iets verbeterd lijkt te zijn in ons voedselsysteem, en omdat er tegenwoordig uitstekende plantaardige vleesvervangers zijn, neem ik steeds meer veganistisch. Dat zouden meer mensen moeten doen.

Uit eigen boerderij-ervaring weet ik dat ook in een vegetarisch systeem dieren worden geslacht (de stierenkalfjes en mannelijke kuikens). Dus als je echt geen beesten wilt doden, moet je volledig veganist worden. Maar ik vermoed ook dat bij volledig plantaardige landbouw een tekort aan nutriënten kan ontstaan, die dan volledig met kunstmest moet worden ingevuld. Ook niet echt duurzaam, gezien de effecten daarvan. Ik heb me daarom vaak afgevraagd of een in beginsel vegetarisch voedselsysteem wellicht de juiste balans geeft: het is grotendeels plantaardig, maar zuivel en eieren zijn toegestaan, waardoor ook nog een klein deel vlees beschikbaar is, van de mannelijke dieren.

Bovenstaande opties – veganistisch met veel kunstmest, ‘vegetarisch’ met veel minder vlees, of circulair met organische kringlopen – hebben allemaal één ding gemeen: dat we veel minder vlees gaan eten
Varkens circulair
Een ander verhaal betreft varkens. Deze intelligente en sociale beesten – volgens onderzoek is hun IQ vergelijkbaar met een kind van vier – zijn op boerderijen van oudsher de organische afvaleters geweest. Je zou het daarom een circulair systeem kunnen noemen als de boer eens in de zoveel tijd een volwassen zwijn, dat boerderijafval heeft gegeten, slacht voor zijn vlees. Een beetje zoals op mijn Oostenrijkse boerderij, waar de slacht een zeldzaam en respectvol ritueel was. En dus niet zoals het massale slachten van varkens als gevoelloze productiemiddelen (Ik voorspel: hier gaan we op termijn op terugkijken zoals op de slavernij, maar dat terzijde). Los hiervan: circulaire landbouw kan een benadering zijn om tot een gebalanceerder, duurzaam voedselsysteem te komen.

Bovenstaande opties – veganistisch met veel kunstmest, ‘vegetarisch’ met veel minder vlees, of circulair met organische kringlopen – hebben allemaal één ding gemeen: dat we veel minder vlees gaan eten. Dat lukt alleen als we ons eetgedrag veranderen en als we minder vlees aanbieden in restaurants en kantines. Als we boeren bovendien beter betalen voor duurzaam, diervriendelijk kwaliteitsvoedsel, kunnen ze tevens zorgdragen voor natuurbeheer om de boerderij.
Zo’n verandering stuit op weerstand bij de buitenwacht, heb ik gemerkt naar aanleiding van het bouwkunderestaurant. Net zoals de meeste Nederlanders verwend zijn met meerdere buitenlandse reizen per jaar (terwijl we dat vroeger misschien éénmaal deden), zo vinden velen dat ze elke dag recht hebben op een lap vlees. Dat was vroeger een grote luxe, en dat zou het naar mijn idee ook nu moeten zijn, alleen al uit respect voor het ervoor gestorven dier.

Pilots
De klimaatimpact is waarom de decaan van Bouwkunde besloot om zijn kantine helemaal vleesloos te maken. Ergens moet het starten. Op de TU-campus zijn nog vele andere uitgiftepunten voor voedsel waar studenten nog wel vlees kunnen kopen. Maar vanuit de hele gemeenschap is er een roep voor meer vegetarisch en veganistisch, dus dat gaan we regelen. We verwachten dat we daarmee de CO2- en stikstofuitstoot flink omlaag brengen. We gaan pilots starten, analyseren en doorrekenen van verschillende vormen van duurzaam, gezond voedsel: lokaal, seizoensmatig, biologisch, meer plantaardig, minder dierlijk. Dat betekent steun aan duurzame landbouw. Ik hoop dat meer organisaties dat zullen doen.

En wellicht nog het meest interessant: we gaan in gesprek met voedselproducenten, in de volle breedte, en met relevante wetenschappers. Dit doen we omdat we beseffen dat een ommezwaai naar een duurzaam voedselsysteem alleen in brede samenwerking met de sector kan. Dat systeem kan veganistisch, vegetarisch of circulair worden, of een andere, innovatieve vorm krijgen. Dat willen we met deze partijen bespreken, in alle openheid. Hierover zal ik binnenkort meer schrijven. In de tussentijd hoop ik dat iedereen die dit stuk heeft gelezen, onbevangen nadenkt over zijn of haar eigen eetpatroon, werksituatie en hoe beide duurzamer kunnen. Wijzelf zijn immers de enigen die dit kunnen bewerkstelligen.

Dit artikel afdrukken