1 min
In New Yorkse restaurants zijn de zoutvaatjes van tafel verdwenen. Waarom? Bloomberg-journalist Kate Krader ging op onderzoek uit.
Zowel in restaurants van topklasse als in ketenrestaurants lijken de zoutvaatjes van de aardbodem verdwenen te zijn. Desgevraagd vertellen de topchefs dat het een bewuste keus is. Ze voeren aan dat in die zoutvaatjes 'gewoon' zout zat. Het is te koop voor een paar dubbeltjes de kilo bij de super; er kunnen wat rijstkorrels aan zijn toegevoegd om het vocht op te nemen. Maar zulk spul past niet meer bij de huidige trends waar het draait om exclusieve smaken - en bijbehorende prijskaartjes. Keukenzout is minderwaardig.
De chef, teveel, souvenirs, kommen
Maar er is meer aan de hand, ontdekte Kate Krader.
Chefs willen de controle over hun perfect op smaak gebrachte creatie niet uit handen geven door de klant met zout te laten strooien; dat is toch zeker hun taak?
Een andere verklaring is dat er geen plek meer is voor zout en peper op tafel als een restaurant 'shared dining' aanbiedt, waarbij gasten een groot aantal verschillende gerechten met elkaar delen. De tafel is dan al snel te klein.
En dan is er nog diefstal. Stijlvolle peper- en zoutvaatjes zijn kostbaar en gasten blijken ze gemakkelijk in hun zak te steken als 'souvenir'. De kosten daarvan kunnen fors oplopen. Ook om een andere reden. Restaurants die een schaaltje met wat bijzondere zoutkristallen neerzetten, moeten steeds zout weggooien. Gasten willen geen zout waar mogelijk al iemand anders met zijn vingers aan heeft gezeten. Daarom moet het zout steeds ververst worden. Dat kost met een exclusief zout geen dubbeltjes, maar flink wat dollars de kilo. Dat wordt dus duur. Dan maar geen zout op tafel, constateert Krader.
Zoutminderen
Maar zou Krader niet een belangrijk punt missen? Al sinds 1 december 2015 is het in de stad New York verplicht op de menukaart te vermelden als de hoeveelheid zout in een gerecht de grens van 2300 mg overschrijdt. Dat diende om restaurantgangers te helpen een gezondere keuze te maken. Eentje met minder zout en daar zorgt de chef wel voor. Daar hoort geen zoutvaatje meer bij.
Dit artikel afdrukken
De chef, teveel, souvenirs, kommen
Maar er is meer aan de hand, ontdekte Kate Krader.
Chefs willen de controle over hun perfect op smaak gebrachte creatie niet uit handen geven door de klant met zout te laten strooien; dat is toch zeker hun taak?
Een andere verklaring is dat er geen plek meer is voor zout en peper op tafel als een restaurant 'shared dining' aanbiedt, waarbij gasten een groot aantal verschillende gerechten met elkaar delen. De tafel is dan al snel te klein.
En dan is er nog diefstal. Stijlvolle peper- en zoutvaatjes zijn kostbaar en gasten blijken ze gemakkelijk in hun zak te steken als 'souvenir'. De kosten daarvan kunnen fors oplopen. Ook om een andere reden. Restaurants die een schaaltje met wat bijzondere zoutkristallen neerzetten, moeten steeds zout weggooien. Gasten willen geen zout waar mogelijk al iemand anders met zijn vingers aan heeft gezeten. Daarom moet het zout steeds ververst worden. Dat kost met een exclusief zout geen dubbeltjes, maar flink wat dollars de kilo. Dat wordt dus duur. Dan maar geen zout op tafel, constateert Krader.
Zoutminderen
Maar zou Krader niet een belangrijk punt missen? Al sinds 1 december 2015 is het in de stad New York verplicht op de menukaart te vermelden als de hoeveelheid zout in een gerecht de grens van 2300 mg overschrijdt. Dat diende om restaurantgangers te helpen een gezondere keuze te maken. Eentje met minder zout en daar zorgt de chef wel voor. Daar hoort geen zoutvaatje meer bij.
Nog 5
Je hebt 0 van de 5 kado-artikelen gelezen.
Op 11 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 11 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Dat speciaal zout té duur is, is onzin. Keltisch zeezout en Himalayazout kosten ongeveer €5,- per kilo. Als er op een tafel in een restaurant wat minischaaltjes met zout worden neergezet, zit daar hooguit 20 gram in. Zelfs al zou dat zout nog veel duurder zijn, dan is dat nog prijstechnisch voor een restaurant geen reden om het niet te presenteren.
Ik heb het nu alleen over de prijs.
#4 Autocorrectie greep in, ik bedoelde een zoutnorm. Zowel over de hoeveelheid als welk soort zout wordt door iedereen anders gedacht. Er worden momenteel meer soorten zout dan peper bij de supermarkt aangeboden.
Een zoutvorm? Een vorm van zout, vermoed ik. Maar hoe bedoel je dat, Erik?
Misschien moeten we allemaal een zoutvorm adopteren..... het is zoveel beter.
Chefs.. wat zijn dat..?
Dat zijn koks, die claimen op bijzonder hoog niveau kookkunst te realiseren, om prijzen te berekenen die bewijsbaar in geen relatie staan met de hun bloemsierkunst, kunstige veegjes op een asymmetrisch bord, en wat obscure cryogene gelatine bolletjes die explosieve smaakverandering in de mondholte creëren, en hoogstwaarschijnlijk nog geen varken of hoender kunnen slachten..
Hun artificiële prijzen slaan als een tang op een varkenslederen portefeuille voor hopelijk geen artificiële ingrediënten, die de naaktheid van van Hans Christian Andersen’s keizer moeten verhullen..
En dan ‘god betere het’ beweren dat “..daarom moet het zout steeds ververst worden.
Dat kost met een exclusief zout geen dubbeltjes, maar flink wat dollars de kilo... Dat wordt dus duur…”
Zout wordt dus te duur !?
Maar misschien hebben ze gelijk.
Waarom zou Jonnie Boer andere Duitse keukens moeten promoten en Sergio ordinaire friettenten opzetten..
Een paar dagen geleden in de Luberon.
Een gewone hard werkende kok in een dorpskroeg met een fantastische kookkunst en een vuil schort en driegangenmenuutjes van 14-20 euro, die humoristisch een simpel taalcreatief gerechtje op tafel zette voor een paar centen: Chèvrefeuille !
Haha..! Nee, niet dit bloempje voor reukwaters en savons, maar een pracht van een salade, gedruppeld met een dorpse olijfolie met zeer fijn gehakte verse balsamico met lardons en een warm geitenkaasje uit het dorp in mooi gevormd filotdeeg….
Tout simple is Chèvrefeuille een geitjekaas-taalgrapje in een blaadje.
Chefs ?
Die bestaan niet !
Iemand die echt kan koken, noemt zich bescheiden ‘kok’, of ‘cuisinier’.
Simpel gezegd; ‘keukendinges’.
Zoals ‘schilder-‘cuisinier’ Karel Appel ooit zei: ‘Ik rommel maar wat aan..”
Da’s de bescheidenheid van zuivere kunst..