Zouden die category managers wel eens proeven? Wat er in de schappen ligt, is soms bedroevend slechtAls mensen overstappen op een plantaardig dieet, zegt Korteweg, is het moeten missen van kaas het moeilijkst. Wonderlijk dus dat de beschikbare plantaardige kazen de overstap niet vergemakkelijken. "Heb je dat wel eens geproefd, die zuivelvrije kazen?" vraagt Korteweg. "Ik verbaas me er danig over. Zouden die category managers van supermarkten wel eens proeven? Wat er in de schappen ligt, is soms bedroevend slecht. En er is juist zo'n behoefte aan lekkere plantaardige kaas. Daar maak je impact mee."
'De cowboy en het kaasmeisje'
Korteweg zet in op twee sporen. Voor de korte termijn werkt hij samen met het Huizer kaasbedrijf Westland, bekend van de Old Amsterdam en Maaslander. Op basis van de op dit moment beschikbare grondstoffen willen 'de cowboy en het kaasmeisje' voor de zomer van 2021 een plantaardige kaas op de markt brengen. Een crème-kaas, gemaakt van plantaardige grondstoffen die nu al beschikbaar zijn. De meeste bestaande zuivelvrije kazen zijn gemaakt van noten of bonen.
Zo'n zachte kaas is makkelijker te realiseren dan een volledig plantaardige kaas van het Goudse type. Die kazen wil Korteweg zeker ook gaan maken, alleen trekt hij daar meer tijd voor uit. Zeven jaar, of minder als dat lukt. Dit voorjaar loofden Those Vegan Cowboys al een beloning uit, van €2,5 miljoen, voor de juiste gist. Om een harde kaas te maken is namelijk caseïne nodig, een melkeiwit. Volgens Korteweg is het mogelijk gisten zodanig te 'programmeren', dat zij die melkeiwitten gaan produceren. In een laboratorium in Gent werkt hij aan dat idee.
De wetenschap voor harde kaas
Maar Gent is niet het enige paard waar Korteweg op wedt. Hij is ook betrokken bij een project van Wageningen University & Research. Een onderzoeksgroep, onder leiding van Etske Bijl van Food Quality and Design, werkt aan een diervrij melkeiwit, door het genetisch veranderen van gist zodat die caseïne maakt. De 'melkstudie' kreeg vorige week €1,7 miljoen toegekend uit het fonds voor de Nationale Wetenschapsagenda (NWA-ORC), aldus Resource. De uitdaging is niet alleen gist caseïne te laten maken, maar ook om het melkeiwit vervolgens te laten klonteren zoals het dat ook in echte melk doet. Pas dan komt een plantaardige harde kaas in zicht.
Korteweg heeft er alle vertrouwen in dat zijn nieuwe droom, van gras melk maken zonder tussenkomst van de koe, uit gaat komen. Dat maakt de overstap naar plantaardig eten alweer makkelijker, maar doet nog iets bijzonders. Those Vegan Cowboys maakt geen 'namaak' - van andere grondstoffen iets maken dat op kaas lijkt - maar gebruikt gras, net als de koe en de kaasfabriek. De kaasfabriek maakt via de koe kaas van melk. Kortewegs droom is eigenlijk het maken van echte kaas van gras, maar slaat de koe over.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
#4 Tedje
Hoe dat komt is heel eenvoudig. Er komen steeds meer zg. wetenschappers die ook aan het werk gehouden moeten worden. En dan verzinnen we weer een opdracht die iets moet veranderen wat we al lang in de natuurlijke context hebben.
Wat is dat toch, dat er elke keer miljoenen gaan naar instellingen zoals WUR om zaken ‘uit te vinden’ die gewone mensen al lang weten (Eendenkroos eten, Veggiekaas maken...).
Carolien Makkink : ik heb er nooit in geloofd (wetenschappelijk onverantwoorde stelling) dat melkvet 'ongezond' is.... integendeel... en ik ben een groot (goede) kaasliefhebber. Meer van diverse buitenlandse kazen (zacht en 'hard') dan van Gouda (al zijn er héérlijke Gouda's, vind je die niet in de supermarkt - maar ja... die speciale buitenlandse kaasjes koop ik meestal ook op de markt bij 'mijn' kaasboer met eigen import - of in de speciaalzaak). (de beste markt voor heerlijke - aparte - lokale kazen heb ik in Groningen gevonden)
Juist vanuit die optiek kan ik bevestigen dat je heerlijke gefermenteerde vegan kaasjes kan maken (ook van tofu bijv... waar ik normaal niks aan vind). Anders dan een rauwmelkse Brie/ uitlopende Camembert/ 18 maanden Comté.... maar zeker om van te genieten. (zelfs die 'fast cheddar' is niet verkeerd bij brood.... en lekker over pasta of ovengerechten als 'smeltkaas' - geweldig smakend bij aardappel gratin... - dan is juist aan te bevelen gebrande cashews te gebruiken ipv rauwe, voor een nootachtige smaak... en... je kan die 2 'fast cheddar' recepten ook mixen)
De grote waarde van noten(vetten) staat buiten kijf. En met die noten kan je ook experimenteren.. zoals amandelen en/of paranoten(!!)/ macadami toevoegen....
ik hoorde Jaap Korteweg in een online 'meetup' van de Eiwittransitiecoalitie praten over zijn 'melk uit een roestvrijstalen koe'. Ik kreeg de indruk dat hij denkt dat melk een mengsel van caseïne en water is. Hoe hij alle andere componenten van koeienmelk gaat namaken bleef onduidelijk. Wel liet hij weten dat hij het (in zijn ogen ongezonde, want verzadigde) melkvet gaat vervangen door onverzadigd plantaardig vet. Op basis van wat ik tot nu toe hoorde, hou ik het toch maar bij echte melk en kaas ;-)
Er zijn al enkele redelijk goede (gefermenteerde) vegan kaasjes te krijgen (Ekoplaza bijv.). Duur.
Op internet zijn recepten te vinden, om zelf te maken. Klassiek is de gids op Full of Plants. Een simpele cheddar heb je zó gemaakt. Of op deze veel goedkopere manier (zonder relatief dure noten). Hier een fermentatie (vegan) kaasmaak procedure uitgelegd. (online zijn allerlei kaasmaak micro organismen te bestellen... goed voor honderden kaasjes, en goedkoop).. (die 'simpele' cheddar kan je na lauw afkoelen daarmee voorzien, en door fermenteren... wat overigens het beste kan gebeuren net bóven die 7 graden die een moderne koelkast meestal als max geeft....
enthousiaste thuiskaasmakers gebruiken de kelder of een oud/nieuw tafelkoelkastje - zonder/ met uitgeschakeld vriesvak - met ringthermostaat ipv digtaal... of speciale - simpele - aanpassing voor optimale temp controle... meestal variërend van 9-12 graden)