Lees ook
Jaap Korteweg wilde als Vegetarische Slager een vleesvervanger op de markt brengen die echt naar vlees zou smaken. Hij wilde dat het zelfs voor de meest verstokte vleeseters gemakkelijker zou worden om de stap naar plantaardig eten te maken. "Als we niet zo van vlees zouden houden, zouden we al lang allemaal vegan zijn," zegt Korteweg. Een vleesvervanger moet lekker zijn om de drempel naar de overstap zo laag mogelijk te maken. Voor kaas geldt dat misschien nog wel sterker.

Zouden die category managers wel eens proeven? Wat er in de schappen ligt, is soms bedroevend slecht
Als mensen overstappen op een plantaardig dieet, zegt Korteweg, is het moeten missen van kaas het moeilijkst. Wonderlijk dus dat de beschikbare plantaardige kazen de overstap niet vergemakkelijken. "Heb je dat wel eens geproefd, die zuivelvrije kazen?" vraagt Korteweg. "Ik verbaas me er danig over. Zouden die category managers van supermarkten wel eens proeven? Wat er in de schappen ligt, is soms bedroevend slecht. En er is juist zo'n behoefte aan lekkere plantaardige kaas. Daar maak je impact mee."

'De cowboy en het kaasmeisje'
Korteweg zet in op twee sporen. Voor de korte termijn werkt hij samen met het Huizer kaasbedrijf Westland, bekend van de Old Amsterdam en Maaslander. Op basis van de op dit moment beschikbare grondstoffen willen 'de cowboy en het kaasmeisje' voor de zomer van 2021 een plantaardige kaas op de markt brengen. Een crème-kaas, gemaakt van plantaardige grondstoffen die nu al beschikbaar zijn. De meeste bestaande zuivelvrije kazen zijn gemaakt van noten of bonen.

Zo'n zachte kaas is makkelijker te realiseren dan een volledig plantaardige kaas van het Goudse type. Die kazen wil Korteweg zeker ook gaan maken, alleen trekt hij daar meer tijd voor uit. Zeven jaar, of minder als dat lukt. Dit voorjaar loofden Those Vegan Cowboys al een beloning uit, van €2,5 miljoen, voor de juiste gist. Om een harde kaas te maken is namelijk caseïne nodig, een melkeiwit. Volgens Korteweg is het mogelijk gisten zodanig te 'programmeren', dat zij die melkeiwitten gaan produceren. In een laboratorium in Gent werkt hij aan dat idee.

De wetenschap voor harde kaas
Maar Gent is niet het enige paard waar Korteweg op wedt. Hij is ook betrokken bij een project van Wageningen University & Research. Een onderzoeksgroep, onder leiding van Etske Bijl van Food Quality and Design, werkt aan een diervrij melkeiwit, door het genetisch veranderen van gist zodat die caseïne maakt. De 'melkstudie' kreeg vorige week €1,7 miljoen toegekend uit het fonds voor de Nationale Wetenschapsagenda (NWA-ORC), aldus Resource. De uitdaging is niet alleen gist caseïne te laten maken, maar ook om het melkeiwit vervolgens te laten klonteren zoals het dat ook in echte melk doet. Pas dan komt een plantaardige harde kaas in zicht.

Korteweg heeft er alle vertrouwen in dat zijn nieuwe droom, van gras melk maken zonder tussenkomst van de koe, uit gaat komen. Dat maakt de overstap naar plantaardig eten alweer makkelijker, maar doet nog iets bijzonders. Those Vegan Cowboys maakt geen 'namaak' - van andere grondstoffen iets maken dat op kaas lijkt - maar gebruikt gras, net als de koe en de kaasfabriek. De kaasfabriek maakt via de koe kaas van melk. Kortewegs droom is eigenlijk het maken van echte kaas van gras, maar slaat de koe over.
Dit artikel afdrukken