Wijnmakers in verschillende streken constateren al jaren dat het steeds warmer wordt. In Australië, Toscane, Zuid-Afrika en ook in Zuid-Frankrijk leidt dat tot problemen. De druiven worden te rijp en vormen zoveel suikers dat het uiteindelijke alcoholpercentage te ver oploopt. In de Bordeaux vonden wijnmakers dat aanvankelijk juist een zegen: ze vonden het un bon problème ('een prima probleem'): hun druiven werden eindelijk goed rijp. Dat lukte daar maar al te vaak niet, terwijl ze er een druif telen - de Cabernet Sauvignon - met een dikke schil, die wel wat zon en warmte kan hebben.

Wijnwereld staat op z'n kop
Wijnen met een alcoholpercentage van 16% of meer zijn geen uitzondering meer. In de VS is het alcoholgehalte van wijnen gemaakt van de Zinfandeldruif sinds 1990 met een derde toegenomen, terwijl Amerikaanse wijnmakers hun alcoholpercentage graag wat lager voorstellen. Wereldwijd is het alcoholgehalte van wijn de afgelopen jaren met gemiddeld 2% gestegen, schrijft The Guardian. Verschillende media wijden er al berichten aan: de hele wereldwijnhandel, ter waarde van 30 miljard dollar, gaat op de schop. Over 30 jaar ziet het wijnlandschap er totaal anders uit, smaken wijnen anders en - helaas - zijn ze ook nog eens duurder.

Consumenten willen niet meer zo veel mogelijk alcohol. Een beetje alcohol is fijn, maar te veel niet. Want je wilt een wijn wel lekker kunnen doordrinken, en niet een volwaardige kater overhouden aan een paar glazen wijn. Dat vertaalt zich in een groeiende vraag naar 'lichtere' wijnen met minder alcohol.

Warmtelimiet
Hoewel er druivensoorten zijn die uitstekend gedijen in warme klimaten, hebben de meeste soorten een 'warmtelimiet', schrijft Quartz (met link naar een uitvoerige cijfermatige analyse van de wereldwijnmarkt van Morgan Stanley). Die limiet duidt het moment aan, of beter gezegd de temperatuur waarbij de druivenstruik in slaapstand gaat om water te besparen. De plant stopt dan met fotosynthetiseren. Wordt het nog warmer, dan raakt de struik - de 'wijnstok', in wijntaal - in een 'thermische shock', en dat heeft vervelende gevolgen voor de smaak van de druiven. Die shock zorgt voor een bittere en harde smaak in rode wijn.

Met de klimaatverandering dreigen sommige van de nu bekende wijnstreken die grenzen alarmwekkend dicht te naderen. Over 30 tot 50 jaar zal meer dan vier-vijfde van de wijngebieden in Frankrijk, Italië en Spanje ongeschikt zijn voor de wijnbouw. In Australië gaat het om driekwart van het huidige wijngebied en in Californië 70%, blijkt uit een in PNAS verschenen onderzoek uit 2013.

Cécile Janssen
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


'Fenolische rijpheid'
Maar het is niet alleen het suikergehalte en stijgende alcoholpercentage dat de smaak van toekomstige wijnen gaat beïnvloeden. Wijnmakers zijn de afgelopen twee decennia anders naar 'rijpheid' gaan kijken. Het draait meer en meer om de 'fenolische rijpheid'. Dat is het moment waarop steeltjes en pitten hun laatste groene spoortjes kwijtraken. Die mate van rijping laat echter op zich wachten, zodat de druif ook de kans krijgt meer en meer suikers op te bouwen en zuren kwijt te raken. Dus die soepele tannines en het ontbreken van groene smaken die de wijn zo toegankelijk maken, gaan gepaard met dat hogere alcoholpercentage, en vaak ook een verlies aan frisheid en een gelaagdheid van smaakcomponenten.

Om tot een uitgebalanceerde smaak te komen, heb je als wijnmaker behalve suikers - zoet - ook zuren tannines, 'groen' en 'mineraligheid' nodig. Druiven ontwikkelen die smaken tijdens koelere nachten. Blijft het 's nachts te warm, dan gaat de omzetting in suiker gewoon door en mis je de verfijnde zuren. De (nacht)temperatuur is dus ook een kwaliteitsfactor. Delicate druiven, zoals de Pinot Noir, hebben het moeilijker in gebieden met warme nachten. Warmte zorgt voor brute kracht (in alcohol en een overweldigende, maar platte smaak) die de elegantie, verfijning, balans en doordrinkbaarheid uit wijn duwt.

Wat doen wijnmakers eraan?
In Australië wordt in Barossa Valley, hét shiraz-gebied, onderzoek gedaan. Volgens de CSIRO, Australië's nationale science agency wordt het daar tot 2030 0,3 tot 1,7 graden celsius warmer, en droger. Wijnmakers in Barossa Valley experimenteren volop, schrijft Reuters. Met irrigatie, enten met droogte-bestendige variëteiten, en zelfs een door de regering ondersteund 'winter-regen'-experiment. Daarbij manipuleren ze de hoeveelheid water die de wijnstokken in de winter krijgen door ze af te dekken, en te zien of druppelirrigatie dat kan opvangen.

vroeger
In andere gebieden wordt er eerder geplukt. Soms tot wel een maand eerder dan voorheen gebruikelijk was. Soms zijn de druiven dan nog niet eens helemaal rijp - ja, de omgekeerde wereld van die Bordeaux-makers die maar hoopten dat hun wijn de benodigde suikerniveaus zouden halen als ze maar lang genoeg wachtten.... Maar helaas betekenen onrijpe(re) druiven ook dat de smaken nog niet uitontwikkeld zijn. Het levert 'flauwe', oninteressant smakende wijnen op.

koeler
Australische wijnmakers kiezen ook voor een andere strategie. Ze verplaatsen hun wijngaarden in toenemende mate naar het koelere Tasmanië. Daar is niet alleen de gemiddelde temperatuur lager, maar zijn vooral ook de nachten koeler - waardoor de kwaliteit van de druiven verbetert ten opzichte van hun zondoorstoofde familieleden. De eerste internationaal bekroonde Shiraz uit Tasmanië is er inmiddels. Hij werd gemaakt door een uit de Barossa Valley vertrokken wijnmakerszoon Nick Glaetzer uit de beroemde Glaetzer-familie. Hij reisde wel eerst naar Europa om in Frankrijk en Duitsland kennis op te doen over hetm aken van wijn in koelere klimaten. Nu teelt hij op Tasmanië lichte Pinot Noir, Riesling, en vooruit, die zware Shiraz.

nieuwe rassen
Uiteraard bieden ook Duitsland, Nederland (met helaas weinig geschikte bodems, maar wel een geschikt klimaat), Nieuw-Zeeland, Argentinië, Zuid-Engeland en de staten Oregon en Washington in de VS de wijnbouw een steeds geschikter klimaat. Met name voor de delicatere druivensoorten met hun dunne schilletjes die helemaal niet tegen veel warmte kunnen. Pinot Noir, bijvoorbeeld. En ook witte druiven hebben het er stuk voor stuk moeilijk mee. Veredelaars helpen de 'koele' wijnbouwers daar graag een handje bij. Ze hebben, vooral vanuit Duitsland, diverse nieuwe rassen ontwikkeld die in koele streken met minder zonlicht toch behoorlijke wijnen opleveren. De meest bekende zijn Regent, Solaris en Johanniter. Het zijn rassen die als bijkomend voordeel hebben dat ze resistenter zijn tegen ziekte en in droge zomers de gifspuit minder vaak - en soms zelfs helemaal niet - hoeven te zien.

alcohol onttrekken
En last but not least: je kunt natuurlijk ook door een high-tech proces van omgekeerde osmose het teveel aan alcohol uit de wijn halen. Dat doen de innovatieve wijnbouwers Pugibet van La Colombette in Zuid-Frankrijk al jaren. Ook in de VS is het inmiddels een veel gebruikte techniek. Maar ook al kun je het alcoholpercentage corrigeren, hittestress en jongere oogst zorgen altijd voor minder verfijning en gelaagdheid in smaak. Daarom zal lekkere wijn duurder worden als er minder geschikte plekken komen voor wijnbouw.

Fotocredits: Raisin47, uitsnede, bulbocode909
Dit artikel afdrukken