Afgelopen zaterdag fijn kippennieuws in de NRC-keukenvraag-rubriek van Janneke Vreugdenhil, want zelfs zonder deelname aan de Grote Foodlog en Groeneveld Kippenproeverij is Vreugdenhil om! Vreugdenhil, die tijdens een eerdere kipdiscussie verklaarde dat ze de biologische kip ‘te duur’ vond voor haar NRC en nrc.next-publiek, stooft er nu zowaar eentje in haar recept voor ‘coq au vin’. Stoven? Niet een haan, maar een braadkuiken? Is dat fameuze recept dan niet bedoeld om een gelukzalig einde te maken aan het leven van een oude haan die zijn dienst heeft gedaan? Die je, gesteld dat er zoeentje je kant uit zou komen, juist niet wil beledigen door er niet meer dan een ‘goedkope Bourgogne’ aan te besteden? Is de kwestie dat je, bij weinig haan bij super of (zeldzame) poelier, met een braadkuiken iets doet waar dat jonge diertje niet voor bedoeld is, niet iets om even uit te leggen?

Vreugdenhil leende haar recept uit Elizabeth Davids French Provincial Cooking. In dat klassiek geworden boek valt bij het bewuste recept onmiddellijk in het oog dat David deze twijfelachtige onderneming (met het braadkuiken in vieren, niet zoals bij Janneke in achten verdeeld) van onontbeerlijke toelichting voorziet: het is een acceptabele imitatie van een weergaloze saus zoals een mens zich gelukzalig zou kunnen herinneren van een dorpscafé in Gevrey-Chambertin (of, in Davids geval, van Cloche d’Or in Dijon).

Zijnde een bewerking ‘van een typisch Bourgondisch recept’ brengt David haar recept met ietwat gegeneerde excuses. Het leerzame van haar bedenkingen is dat je je realiseert dat het vooraf inkoken van de wijn in deze improvisatie van een gerecht (dat al bijna niet meer van deze wereld is) de truc is om te voorkomen dat je stukjes kip tot overgare flinters versukkelen. David licht ook met de haar zo eigen beleefde gêne het punt toe dat ze vindt dat er voor de saus een héle fles Bourgogne moet worden gebruikt, ‘maar het moet mogelijk zijn om zonodig met wat minder uit te komen.’ Van Davids héle fles maakt Vreugdenhil derhalve een zuinige 6 dl. Is dat misschien om de dure kip tecompenseren, omdat ze haar publiek in deze recessietijden voor armlastig althans minvermogend aanziet?
David benadrukte inderdaad dat die Bourgogne niet kokend duur hoefde te zijn, maar is de ‘goedkope Bourgogne’ van Vreugdenhil nog dezelfde als die van David uit 1960? Bestaan er nog goedkope Bourgognes? Een bevriende vinologe zegt: toen wel maar nu niet meer....

En dan, vrees ik, maakt Vreugdenhil nóg een vergissing, een omrekenfoutje misschien? Van het haantje (!) of braadkuiken van 2 1/2 à 3 lb. dat Davids uitgangspunt in 1960 was, maakt V. ‘een biologische kip van 1 1/4 kilo’. Die kip moet een biologisch wonder zijn, waarvan de vraag is waar Vreugdenhil hem wist te bemachtigen. Een biologische kip leeft, reglementair volgens de Wet van Skal, minimaal tachtig dagen of wat meer, en bereikt daarin onontkoombaar een slachtgewicht van minstens anderhalve kilo (of wat meer). ‘Dat is juist het probleem waarom de biologische kip zo slecht verkoopt,’ legde een biologische pluimveehouder me uit: ‘Een kip die naar verhouding veel zwaarder is dan een gangbare van zes weken, is te groot voor een klein gezin, en komt daardoor nog eens extra duur uit.’
Dit artikel afdrukken