Kinderen denken dat melk uit een pak komt. Maar waar zou de ham zitten? En wat kun je ervan maken? Wilde Keuken reporter Wouter Klootwijk ging op zoek en rapporteert vanavond op Ned 2 om 20:35h. Wij stelden alvast enkele vragen.
FL: Waarom is ham alleen ham als het van de kont van het varken komt? Hoe zit het met schouderham? En wat is dan lamsham?
WK: En je hebt ook ham uit zee. Een zeeduivel zonder kop.
Ik weet niet of er eerst het begrip ham was dat stond voor de kont, de billen van een varken en dat ham toen werd gebruikt voor vleeswaren ver van de kont vandaan. Lamsham heette altijd lamsbout, Maar een slimmerd ging het ook ham noemen.
FL: Ham kun je koken. Drogen en rijpen kan alleen in het juiste klimaat en bij ons is het te nat - toch? We begrijpen dat je Parma ontdekte in Gent. Als het daar kan, waarom kan het dan niet ook bij ons?
WK: Het kan overal, ook op de Noordpool. Het is allang niet meer zo dat je er een speciaal klimaat bij nodig hebt. In Parma worden hammen in enorme hoeveelheden gerijpt in klimaatgestuurde gesloten (!) pakhuizen. In San Daniele, waar volgens Italianen betere hammen vandaan komen dan uit Parma gebeurt het eender. De technologie wordt zelfs door Italianen geëxporteerd. Ook naar China.
FL: Ham in het blik proef je in Bretagne, zegt de programmagids. Hoelang blijft dat goed en waarom verzonnen Hollandse slagers die over de hele wereld exporteren dat niet?
WK: Het zit anders. In Bretagne staat een fabriek die al sinds de Eerste Wereldoorlog varkens vermaalt en in blik doet. Het hele varken, van kop tot kont. Het was een fabriek die groente inblikte en sardines. Arme boeren in de omgeving hielden wat varkens maar konden ze niet goed verkopen. Voor de hammen waren geen klanten, Parijs was toen ver weg. De conservenfabrikant kocht de varkens in en stopte ze in blik. Dan bleef het vlees goed en kon het naar klanten verderop gestuurd worden. Waarschijnlijk was het Franse leger een enthousiaste afnemer. Nog altijd wordt in de fabriek het hele varken gemalen en ingeblikt. Of we het mochten filmen vroegen we. Ja, u bent van harte welkom. We kwamen. Maar toen: nee u mag niet filmen hoe wij het hele varken vermalen, dat is geheim. En zelfs de deur waar op staat dat er niemand doorheen mag mochten we niet filmen. Dat deden we wel.
Fotocredits: Der neue Schinken im Anschnitt, uitsnede, Homo_Sapiens
Dit artikel afdrukken
WK: En je hebt ook ham uit zee. Een zeeduivel zonder kop.
Ik weet niet of er eerst het begrip ham was dat stond voor de kont, de billen van een varken en dat ham toen werd gebruikt voor vleeswaren ver van de kont vandaan. Lamsham heette altijd lamsbout, Maar een slimmerd ging het ook ham noemen.
FL: Ham kun je koken. Drogen en rijpen kan alleen in het juiste klimaat en bij ons is het te nat - toch? We begrijpen dat je Parma ontdekte in Gent. Als het daar kan, waarom kan het dan niet ook bij ons?
WK: Het kan overal, ook op de Noordpool. Het is allang niet meer zo dat je er een speciaal klimaat bij nodig hebt. In Parma worden hammen in enorme hoeveelheden gerijpt in klimaatgestuurde gesloten (!) pakhuizen. In San Daniele, waar volgens Italianen betere hammen vandaan komen dan uit Parma gebeurt het eender. De technologie wordt zelfs door Italianen geëxporteerd. Ook naar China.
FL: Ham in het blik proef je in Bretagne, zegt de programmagids. Hoelang blijft dat goed en waarom verzonnen Hollandse slagers die over de hele wereld exporteren dat niet?
WK: Het zit anders. In Bretagne staat een fabriek die al sinds de Eerste Wereldoorlog varkens vermaalt en in blik doet. Het hele varken, van kop tot kont. Het was een fabriek die groente inblikte en sardines. Arme boeren in de omgeving hielden wat varkens maar konden ze niet goed verkopen. Voor de hammen waren geen klanten, Parijs was toen ver weg. De conservenfabrikant kocht de varkens in en stopte ze in blik. Dan bleef het vlees goed en kon het naar klanten verderop gestuurd worden. Waarschijnlijk was het Franse leger een enthousiaste afnemer. Nog altijd wordt in de fabriek het hele varken gemalen en ingeblikt. Of we het mochten filmen vroegen we. Ja, u bent van harte welkom. We kwamen. Maar toen: nee u mag niet filmen hoe wij het hele varken vermalen, dat is geheim. En zelfs de deur waar op staat dat er niemand doorheen mag mochten we niet filmen. Dat deden we wel.
Fotocredits: Der neue Schinken im Anschnitt, uitsnede, Homo_Sapiens
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Heer van de Veerdonk: De directeur van de fabriek die varkens inblikt bezwoer ons dat behalve de botten het hele varken er in gaat, behalve botten en huid. En naar ik denk, ook de darmen niet, tenzij ze grondig zijn schoongemaakt. Maar we mochten het niet zien; niet filmen. De inhoud van zo'n blikje ziet er uit als babyvoeding en smaakt niet naar lever.
Wouter, toch benieuwd geworden. Jij verteld "het hele varken, van kop tot kont". Is dit inclusief orgaan vlees, of is dit een van de geheimen van de smid?
Nu weet ik nog steeds niet waar die Slagersham zit....
Dat doet me denken aan de natte ham die ik hier ooit mocht presenteren van een slager die vond dat ik eens moest zien hoe het allemaal gaat.
Ben benieuwd, heer Klootwijk.
Uw ham-aflevering van de Keuringsdienst van Waarde was zeer leerzaam.
Platte billen, bovenbil, spuitpercentages, tumbeltijd, pekelmarinade, MSG, kookkast.
Nog zonder artcamera, goed gekozen muziek, transportfiets en keet-op-wielen,
maar dat haarnetje stond u schattig.
Misschien doet u ditmaal zelfs ook uit de doeken waar Slagersham zit?
Ik vrees het ergste..
Het wordt vanavond helaas wel weer lastig concurreren met dat gevoetbal.