VWA rapporten over microbiologische voedselkwaliteit 2005 uit

Baccillus cereus

De VWA controleerden in 2005 de microbiologische kwaliteit van diverse producten. Sommigen zijn zorgwekkend, anderen zijn verbeterd ten opzichte van 2004. In 2005 had 21,7% van de koelverse maaltijden een te hoog aëroob kiemgetal op de THT-datum. Hier is extra aandacht voor nodig, concludeert de VWA. Het betrof vooral het aëroob kiemgetal. In twee monsters werd Baccillus cereus aangetroffen. Screening op andere ziekteverwekkers als Listeria monocytogenes leverde niets op.
Baccillus cereus werd ook aangetroffen in groentesalades (2,6%) en op kruiden.(3,9%). Wat betreft kruiden constateert de VWA een verbetering met 2004. Bedrijven in deze sector zijn meer aandacht gaan besteden aan hygiëne. De gevonden waarden liggen onder de norm maar kruiden leveren naar hun aard een risico op als besmettingsbron.

In de horeca werd specifiek gekeken naar loempiavellen. Daarvan bleek 36,4% besmet met Baccillus cereus. In 9% van de monsters kwam het kiemgetal zelfs boven de 105 kve/gram uit. Het aëroob kiemgetal lag in een kwart van de gevallen boven de 106 kve/gram. Dit duidt op een onbeheerst bereidingsproces, concludeert de VWA in haar rapportage.

Van de bereidingsprocessen bij de voedingsverzorging in zorginstellingen en ambachtelijke banketbakkerijen wordt 96% beheerst. De VWA komt tot deze conclusie op grond van een microbiologische beoordeling van de producten. De VWA gebruiken deze microbiologische beoordeling als toetsing voor de normen uit de hygiënecode en de effectiviteit van beheersmaatregelen.

In 2% van het water afkomstig uit dispensers en ingeblikte producten vond de VWA een hoog aantal micro-organismen (meer dan 100.000 kiemvormende eenheden/ml). Dit is een gevolg van onvoldoende schoonmaak, aldus het rapport. Wel geldt voor deze producten dat ze niet steriel hoeven zijn en op basis van intrinsieke factoren geen verdere uitgroei mogelijk maken.

De VWA onderzocht ook het vóórkomen van Enterobacter sakazakii. Deze bacterie kan bij zuigelingen in zeldzame gevallen leiden tot bloedvergiftiging en ernstig verlopende meningitis. Eerdere infecties zijn uitsluitend in verband gebracht met babymelkpoeder. De VWA keken naar een breder assortiment producten uit de detailhandel en vonden E. sakazakii terug in 4,9% van de ontbijtgranen en puddingpoeder (4%), in 10% van half-om-half gemalen varkens- en rundvlees en in 1,4% van het gemalen rundvlees.

Het rapport concludeert dat E. sakazikii vrij algemeen voorkomt in productieomgevingen en eindproducten. Maar voor het opstellen van een effectief beleid is meer onderzoek nodig naar de ecologie van E. sakazakii.