6 min
De angst voor gluten is zo goed als voorbij, corona inspireert zelfbakkers en de bottom-up broodbeweging bakt het allerbeste brood. Ook de broodindustrie heeft een snelle ontwikkeling doorgemaakt: meer dan de helft van het gekochte brood mag de wettelijke stempel ‘volkoren’ dragen. De toverwoorden ‘volkoren’ en ‘meergranen’ zijn een grote uitdaging voor de marketing van koekjes.
BelVita Breakfast werd een kleine tien jaar geleden geïntroduceerd als een snel meergranen ontbijtalternatief voor drukke mensen, ‘een heerlijke keuze voor jouw ochtenden’. Het lijkt op een koekje, het kraakt en smaakt als een koekje, en er zit evenveel suiker in als in een koekje. Er staat een soort Egyptisch reliëf van een tarweaar op elk koekje. Ze zijn ‘zorgvuldig’ gebakken van ‘minstens 5 soorten volkorengranen’ en het zijn ‘de enige biscuits die wetenschappelijk bewezen langzaam koolhydraten vrijgeven gedurende 4 uur’. Albert Heijn deed belVita recent weer in de aanbieding.
Gezondheidsclaim
‘Foodwatch vindt het onbegrijpelijk dat koekjes met 22 procent suiker een gezondheidsclaim mogen voeren,’ schreef de voedselwaakhond in 2014 op de website, toen belVita kandidaat was voor Het Gouden Windei, de jaarlijkse prijs voor de meest misleidende marketing van een product (CapriSun multivitaminedrank won dat jaar).
Foodwatch schreef ook dat dat ‘wetenschappelijk bewezen’ twijfelachtig is. Om een gezondheidsclaim op de verpakking te mogen zetten moet een producent met goede argumenten komen om de EFSA, de Europese voedselautoriteit, te overtuigen. Dat lukte Liga blijkbaar, maar ‘vier van de vijf studies die aan de EFSA zijn voorgelegd, worden geheim gehouden’, waardoor het bewijs niet te controleren viel.
Vezelrijk
De introductie van belVita is een mijlpaal in de volkorenverwarring. Toen het bij de mensheid begon door te dringen dat suiker niet gezond was, en eigenlijk alle zogeheten snelle koolhydraten niet, volgde als vanzelf een tegenreactie: langzame koolhydraten. Langzame koolhydraten betekent veel vezels. Veel vezels betekent geen geraffineerd meel, maar hele granen. Vanuit de voedingskunde kwam de boodschap dat we meer voedingsvezels moesten eten. Vezelrijk eten vult beter, waardoor we minder eten. Vezels zijn na verwerking door de darmbacteriën goed voor het bloedsuiker- en LDL-peil en natuurlijk voor de stoelgang.
Koolhydraatwijs
Inmiddels is meer dan de helft van het verkochte brood, zowel van de kleine ‘warme’ bakker als van de grote industriële bakkerijen, volkorenbrood. Uit tests van Kassa en de Consumentenbond blijkt dat de waardering van de consument voor ambachtelijk fijn volkoren en voor dat van brood van massaproductie nauwelijks verschilt. Meer dan de helft van het brood wordt in de supermarkt gekocht, een derde bij de bakker.
Langzame koolhydraten zijn een heel belangrijke ingrediënt voor de voedingsmiddelenindustrie geworden. Vakmedia als Foodnavigator puilen uit van de advertenties van ingrediënten voor de bakkersindustrie. Er gaan kapitalen in om en de creativiteit om de gezondheid met vezels te verbeteren is onbegrensd. ‘Consumers are getting to know their carbs,’ heet het. De consument wordt koolhydraatwijs.
Warenwetbesluit
De gezondheidclaims moeten echter voorzichtig geformuleerd worden. Zorgvuldig dansen de reclame- en verpakkingsteksten om het wettelijk toegestane gebruik van de woorden ‘volkoren’ en ‘meergranen’. BelVita staat nog altijd in de schappen met op de doos dezelfde ‘misleidende’ teksten waar foodwatch en vele anderen zich destijds druk over maakten. Een 4-uurs koekje? Badvertising!.
In juli 2020 werd het nieuwe Warenwetbesluit Meel en brood van kracht. In artikel 16 staat gedefinieerd wat volkoren precies betekent:
Het woord volkoren mag uitsluitend en moet onderdeel uitmaken van de aanduiding van een in dit besluit bedoelde waar, voor zover in de aldus aangeduide waar de voorkomende zetmeelrijke kern, kiem en zemelen van de desbetreffende graansoort(en) in hun natuurlijke verhouding, al dan niet na een bewerking te hebben ondergaan, aanwezig zijn.
Zo staat het er echt.
Ook is er sinds vorig jaar een ’Global Definition of Whole Grain’ opgesteld door de non-profit organisatie Cereals & Grains Association, die zich ten doel stelt ‘de wetenschap te leveren achter 75% van wat de wereld eet’.
Volkoren graan bestaat uit het ongeschonden, gemalen, gebroken, in vlokken of op andere wijze bewerkte meellichaam, na de verwijdering van oneetbare delen zoals de huls en het kaf. De voornaamste anatomische bestanddelen – het zetmeelhoudend endosperm, kiem en zemelen - zijn aanwezig in dezelfde relatieve verhoudingen als in de intacte korrel.
‘Non-profit’ betekent in dit geval dat de organisatie zelf geen winst maakt, maar de financiers van de organisatie wel.
Heilig
Opmerkelijk is dat de definities van de nieuwe Warenwet en de internationale commerciële definities elkaar weinig ontlopen. Ook de definities van ‘meergranen’ (waar minder volkorenmeel in hoeft) verschillen niet essentieel. Daar is een reden voor. Alle partijen zijn het erover eens dat ‘volkoren’ heilig is. Vet, eiwitten, suiker, calorieën: allemaal zeer discutabel en onderwerp van voortdurende controverses. Maar ‘volkoren’ en het bijbehorende ‘vezels’ is een ‘no-brainer’, zoals de kritische website ConscienceHealth het (vragend) stelt.
ConscienceHealth verwijst naar een nieuw en vanwege de omvang als belangrijk gewaardeerd literatuuronderzoek naar de gezondheidseffecten van vezels uit granen, vooral het effect op obesitas. Het verscheen onlangs in het vakblad Advances in Nutrition. Wie vooral ‘whole grain’-producten eet, zal over langere tijd gerekend iets minder calorieën tot zich nemen dan wie vooral geraffineerde granen eet. Het voordeel van sneller en langer vol zitten na een maaltijd met volle granen verdwijnt voor het grote deel echter weer omdat er tussendoor gesnackt wordt.
Vier uur geen honger hebben na het eten van een paar belVita’s? Dat was toch de goedgekeurde claim bij de EFSA?
Bemoeienis
Wie was de opdrachtgever van dat onderzoek? Bell Institute of Nutrition, General Mills, Inc., onderdeel van General Mills, een grote Amerikaanse voedingsmiddelenproducent. Over de bemoeienis van de opdrachtgever wordt niet in het minst geheimzinnig gedaan. Misschien ook niet vreemd, want als je het niet oneens bent over iets, dan is er toch ook geen reden om ruzie te maken? Maar wel verwarrend, schrijft ConscienceHealth.
Er is een groot grijs gebied ontstaan, een soort gedemilitariseerde semantische zone, waarin iedereen zijn interpretaties van de definities mag gebruiken kennelijk. Dat is waar de marketing opbloeit. Is het echt een uitdaging voor de grote bedrijven om met ‘volkoren’ en ‘meergranen’ gezonde producten te maken? Of maken ze gebruik van de volkorenverwarring door koek met een gezond stempeltje te verkopen, met door de wet en de EFSA gesanctioneerde verkooppraatjes?
Zoals vaker is de Amerikaanse hoogleraar Marion Nestle duidelijk en bondig, nu in reactie op genoemd onderzoek van General Mills: ‘De marketing van volkoren granen is lastig. Het enige label dat telt is 100% volle granen. Al het andere is een marketing hype.’
Waaraan moet voldaan worden om de volle gezondheidseffecten te krijgen van waar iedereen mee flirt en waar de voedingsmiddelenindustrie een nieuw verdienmodel mee heeft opgebouwd? Uit de Kassa-test kwam het fijn volkorenbrood van Lidl (99 cent voor een heel gesneden verpakt brood) als Best Getest tevoorschijn, het ‘kauwt lekker weg’. Wie had dat gedacht, dat het goedkoopste fabrieksbrood het beste volkorenbrood is?
Maar het kan ook anders. Er is een duidelijke beter-brood-beweging te bespeuren, niet in de laatste plaats geïnspireerd door de coronazelfbakrage. Meer koks en bakkers bekeren zich tot het ambacht van de zuurdesembakkerij. Om culinaire en ecologische redenen, maar ook om aan de volkorenverwarring een einde te maken. Zij – en de bakkers die al jaren consciëntieus zo werken – bakken het veiligste, voedzaamste en lekkerste brood. Het is een bottom- up-beweging.
De korenmolen De Zandhaas in Santpoort maalt al eeuwen graan tot volkorenmeel, ook voor het ‘juicy dark-crusted sourdough, fermented for 26 hours, made with stone-milled grain’ dat de Fort Negen-bakkerij van Maarten Langeslag in Amsterdam bakt. Hij is net een paar weken open en ziet liefst overal weer een buurtbakkerij terugkomen. Die bakken ook zoete broodjes, maar met een andere claim op de waarheid.
Traditie
In een niet gepubliceerd stuk beschrijft medisch fysioloog Peter Voshol wat het beste brood is. Toen Voshol jaren geleden in Cambridge ging werken, zocht hij vergeefs naar goed brood en besloot zich in de materie te verdiepen en zelf brood te gaan bakken. Hij voegde zich in een goede traditie van zuurdesementhousiastelingen en -kenners. Laat het maar aan Voshol over om de evidence te leveren.
Het beste, gezondste brood is van steengemalen volkorenmeel, bereid met zuurdesem, en na langdurige fermentatie gebakken. Het rijzen moet heel langzaam gaan, om alle bacteriële en gistingsprocessen de tijd te geven. Niet zo snel als supermarktbrood, dat na negentig minuten nep-fermentatie in een artisanale vorm wordt gebakken, maar zich behalve door een lichte zure smaak niet onderscheidt van ander fabrieksbrood.
Voshol beschrijft dat door de fermentatie zowel het gehalte fytinezuur als het glutengehalte verminderen en daardoor ook de mineralen uit het brood beter opneembaar zijn door de darmen. Coeliakie- en crohnpatiënten verdragen vaak dit zuurdesemvolkorenbrood wel en kortgerezen brood niet. Het gebruik van het oude maar weer hippe graan spelt vermindert het aandeel gluten ook nog eens. Door toevoeging van lijnzaad en (gepofte) haver krijgt het brood van Fort Negen ook nog omega-3 vetten en het oplosbare vezel beta-glucan mee.
Het is misschien onvoorzichtig om in deze tijd van volkorenverwarring het woord te gebruiken. Maar als het hierboven beschreven zuurdesemvolkorenbrood het niet is, wat is dan een superfood? De bakkers van het 4-uurs koekje wilden dat ons ook laten geloven. En zij liggen al jaren bij Albert Heijn in het schap, niet ver van de voorbeeldige halfjes authentiek volkoren Allinson.
Dit artikel afdrukken
Gezondheidsclaim
‘Foodwatch vindt het onbegrijpelijk dat koekjes met 22 procent suiker een gezondheidsclaim mogen voeren,’ schreef de voedselwaakhond in 2014 op de website, toen belVita kandidaat was voor Het Gouden Windei, de jaarlijkse prijs voor de meest misleidende marketing van een product (CapriSun multivitaminedrank won dat jaar).
Foodwatch schreef ook dat dat ‘wetenschappelijk bewezen’ twijfelachtig is. Om een gezondheidsclaim op de verpakking te mogen zetten moet een producent met goede argumenten komen om de EFSA, de Europese voedselautoriteit, te overtuigen. Dat lukte Liga blijkbaar, maar ‘vier van de vijf studies die aan de EFSA zijn voorgelegd, worden geheim gehouden’, waardoor het bewijs niet te controleren viel.
Vezelrijk
De introductie van belVita is een mijlpaal in de volkorenverwarring. Toen het bij de mensheid begon door te dringen dat suiker niet gezond was, en eigenlijk alle zogeheten snelle koolhydraten niet, volgde als vanzelf een tegenreactie: langzame koolhydraten. Langzame koolhydraten betekent veel vezels. Veel vezels betekent geen geraffineerd meel, maar hele granen. Vanuit de voedingskunde kwam de boodschap dat we meer voedingsvezels moesten eten. Vezelrijk eten vult beter, waardoor we minder eten. Vezels zijn na verwerking door de darmbacteriën goed voor het bloedsuiker- en LDL-peil en natuurlijk voor de stoelgang.
De introductie van belVita is een mijlpaal in de volkorenverwarrinZoals vaker nam de voedingsindustrie de nieuwe gezondheidstrend meteen over. We werden doodgegooid met gezonde koekjes, repen, ontbijtgranen en broden. ‘Volkoren’ en ‘meergranen’, of ‘whole grain’ en ‘multigrain’, werden toverwoorden voor de voedingsmiddelenproducenten. De bakkers volgden snel. Die lagen toch al onder vuur vanwege te veel zout en gluten in hun traditionele producten.
Koolhydraatwijs
Inmiddels is meer dan de helft van het verkochte brood, zowel van de kleine ‘warme’ bakker als van de grote industriële bakkerijen, volkorenbrood. Uit tests van Kassa en de Consumentenbond blijkt dat de waardering van de consument voor ambachtelijk fijn volkoren en voor dat van brood van massaproductie nauwelijks verschilt. Meer dan de helft van het brood wordt in de supermarkt gekocht, een derde bij de bakker.
Langzame koolhydraten zijn een heel belangrijke ingrediënt voor de voedingsmiddelenindustrie geworden. Vakmedia als Foodnavigator puilen uit van de advertenties van ingrediënten voor de bakkersindustrie. Er gaan kapitalen in om en de creativiteit om de gezondheid met vezels te verbeteren is onbegrensd. ‘Consumers are getting to know their carbs,’ heet het. De consument wordt koolhydraatwijs.
Warenwetbesluit
De gezondheidclaims moeten echter voorzichtig geformuleerd worden. Zorgvuldig dansen de reclame- en verpakkingsteksten om het wettelijk toegestane gebruik van de woorden ‘volkoren’ en ‘meergranen’. BelVita staat nog altijd in de schappen met op de doos dezelfde ‘misleidende’ teksten waar foodwatch en vele anderen zich destijds druk over maakten. Een 4-uurs koekje? Badvertising!.
In juli 2020 werd het nieuwe Warenwetbesluit Meel en brood van kracht. In artikel 16 staat gedefinieerd wat volkoren precies betekent:
Het woord volkoren mag uitsluitend en moet onderdeel uitmaken van de aanduiding van een in dit besluit bedoelde waar, voor zover in de aldus aangeduide waar de voorkomende zetmeelrijke kern, kiem en zemelen van de desbetreffende graansoort(en) in hun natuurlijke verhouding, al dan niet na een bewerking te hebben ondergaan, aanwezig zijn.
Zo staat het er echt.
Ook is er sinds vorig jaar een ’Global Definition of Whole Grain’ opgesteld door de non-profit organisatie Cereals & Grains Association, die zich ten doel stelt ‘de wetenschap te leveren achter 75% van wat de wereld eet’.
Volkoren graan bestaat uit het ongeschonden, gemalen, gebroken, in vlokken of op andere wijze bewerkte meellichaam, na de verwijdering van oneetbare delen zoals de huls en het kaf. De voornaamste anatomische bestanddelen – het zetmeelhoudend endosperm, kiem en zemelen - zijn aanwezig in dezelfde relatieve verhoudingen als in de intacte korrel.
‘Non-profit’ betekent in dit geval dat de organisatie zelf geen winst maakt, maar de financiers van de organisatie wel.
Heilig
Opmerkelijk is dat de definities van de nieuwe Warenwet en de internationale commerciële definities elkaar weinig ontlopen. Ook de definities van ‘meergranen’ (waar minder volkorenmeel in hoeft) verschillen niet essentieel. Daar is een reden voor. Alle partijen zijn het erover eens dat ‘volkoren’ heilig is. Vet, eiwitten, suiker, calorieën: allemaal zeer discutabel en onderwerp van voortdurende controverses. Maar ‘volkoren’ en het bijbehorende ‘vezels’ is een ‘no-brainer’, zoals de kritische website ConscienceHealth het (vragend) stelt.
ConscienceHealth verwijst naar een nieuw en vanwege de omvang als belangrijk gewaardeerd literatuuronderzoek naar de gezondheidseffecten van vezels uit granen, vooral het effect op obesitas. Het verscheen onlangs in het vakblad Advances in Nutrition. Wie vooral ‘whole grain’-producten eet, zal over langere tijd gerekend iets minder calorieën tot zich nemen dan wie vooral geraffineerde granen eet. Het voordeel van sneller en langer vol zitten na een maaltijd met volle granen verdwijnt voor het grote deel echter weer omdat er tussendoor gesnackt wordt.
Vier uur geen honger hebben na het eten van een paar belVita’s? Dat was toch de goedgekeurde claim bij de EFSA?
Bemoeienis
Wie was de opdrachtgever van dat onderzoek? Bell Institute of Nutrition, General Mills, Inc., onderdeel van General Mills, een grote Amerikaanse voedingsmiddelenproducent. Over de bemoeienis van de opdrachtgever wordt niet in het minst geheimzinnig gedaan. Misschien ook niet vreemd, want als je het niet oneens bent over iets, dan is er toch ook geen reden om ruzie te maken? Maar wel verwarrend, schrijft ConscienceHealth.
Er is een groot grijs gebied ontstaan, een soort gedemilitariseerde semantische zone, waarin iedereen zijn interpretaties van de definities mag gebruiken kennelijk. Dat is waar de marketing opbloeit. Is het echt een uitdaging voor de grote bedrijven om met ‘volkoren’ en ‘meergranen’ gezonde producten te maken? Of maken ze gebruik van de volkorenverwarring door koek met een gezond stempeltje te verkopen, met door de wet en de EFSA gesanctioneerde verkooppraatjes?
Zoals vaker is de Amerikaanse hoogleraar Marion Nestle duidelijk en bondig, nu in reactie op genoemd onderzoek van General Mills: ‘De marketing van volkoren granen is lastig. Het enige label dat telt is 100% volle granen. Al het andere is een marketing hype.’
Het beste, gezondste brood is van steengemalen volkorenmeel, bereid met zuurdesem, en na langdurige fermentatie gebakken. Het rijzen moet heel langzaam gaanVerdienmodel
Waaraan moet voldaan worden om de volle gezondheidseffecten te krijgen van waar iedereen mee flirt en waar de voedingsmiddelenindustrie een nieuw verdienmodel mee heeft opgebouwd? Uit de Kassa-test kwam het fijn volkorenbrood van Lidl (99 cent voor een heel gesneden verpakt brood) als Best Getest tevoorschijn, het ‘kauwt lekker weg’. Wie had dat gedacht, dat het goedkoopste fabrieksbrood het beste volkorenbrood is?
Maar het kan ook anders. Er is een duidelijke beter-brood-beweging te bespeuren, niet in de laatste plaats geïnspireerd door de coronazelfbakrage. Meer koks en bakkers bekeren zich tot het ambacht van de zuurdesembakkerij. Om culinaire en ecologische redenen, maar ook om aan de volkorenverwarring een einde te maken. Zij – en de bakkers die al jaren consciëntieus zo werken – bakken het veiligste, voedzaamste en lekkerste brood. Het is een bottom- up-beweging.
De korenmolen De Zandhaas in Santpoort maalt al eeuwen graan tot volkorenmeel, ook voor het ‘juicy dark-crusted sourdough, fermented for 26 hours, made with stone-milled grain’ dat de Fort Negen-bakkerij van Maarten Langeslag in Amsterdam bakt. Hij is net een paar weken open en ziet liefst overal weer een buurtbakkerij terugkomen. Die bakken ook zoete broodjes, maar met een andere claim op de waarheid.
Traditie
In een niet gepubliceerd stuk beschrijft medisch fysioloog Peter Voshol wat het beste brood is. Toen Voshol jaren geleden in Cambridge ging werken, zocht hij vergeefs naar goed brood en besloot zich in de materie te verdiepen en zelf brood te gaan bakken. Hij voegde zich in een goede traditie van zuurdesementhousiastelingen en -kenners. Laat het maar aan Voshol over om de evidence te leveren.
Het beste, gezondste brood is van steengemalen volkorenmeel, bereid met zuurdesem, en na langdurige fermentatie gebakken. Het rijzen moet heel langzaam gaan, om alle bacteriële en gistingsprocessen de tijd te geven. Niet zo snel als supermarktbrood, dat na negentig minuten nep-fermentatie in een artisanale vorm wordt gebakken, maar zich behalve door een lichte zure smaak niet onderscheidt van ander fabrieksbrood.
Voshol beschrijft dat door de fermentatie zowel het gehalte fytinezuur als het glutengehalte verminderen en daardoor ook de mineralen uit het brood beter opneembaar zijn door de darmen. Coeliakie- en crohnpatiënten verdragen vaak dit zuurdesemvolkorenbrood wel en kortgerezen brood niet. Het gebruik van het oude maar weer hippe graan spelt vermindert het aandeel gluten ook nog eens. Door toevoeging van lijnzaad en (gepofte) haver krijgt het brood van Fort Negen ook nog omega-3 vetten en het oplosbare vezel beta-glucan mee.
Het is misschien onvoorzichtig om in deze tijd van volkorenverwarring het woord te gebruiken. Maar als het hierboven beschreven zuurdesemvolkorenbrood het niet is, wat is dan een superfood? De bakkers van het 4-uurs koekje wilden dat ons ook laten geloven. En zij liggen al jaren bij Albert Heijn in het schap, niet ver van de voorbeeldige halfjes authentiek volkoren Allinson.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Huib, "onbeschaamd", dat verwijt was niet de bedoeling.
Wat de rest betreft, vraag maar aan de Nederlandse Coeliakie Vereniging. Of de GezondGids (consumentenbond) die in het voorlaatste nummer nog aangaf hoe zelfs microscopische hoeveelheden gluten bij een coeliakiepatiënt een aanval uitlokken. Dat van dat zuurdesem, dat verhaal ken ik. Dat is een broodje aap van mensen die vinden dat ze gevoelig voor gluten zijn - maar die het geijkte darmonderzoek niet ondergaan hebben. Bij wie dus niet écht coeliakie is gediagnosticeerd. Meestal omdat ze voor dat ziekenhuisonderzoek terugschrikken.
Jos, #1, ik weet dat sommige coeliakiepatiënten goed zuurdesembrood wel verdragen, vandaar dat ik schrijf 'vaak', maar dat kan denk ik beter 'soms' zijn. Een 'gotspe' betekent bij mij thuis een 'groteske onbeschaamdheid' en verder hoopte ik geen gevaarlijke mededelingen te doen. Ik weet van nabij wat een ellendige ziekte coeliakie is. Als je wilt passen we de tekst aan.
Dat coeliakiepatiënten bepaalde soorten (tarwe)volkorenbrood zouden verdragen is een gotspe, en een gevaarlijke mededeling. Een "echte" coeliakiepatiënt - zoals mijn vriendin - is een dag van de kaart na inname van zelfs de kleinste hoeveelheid gluten.