image


Volkorenbrood kan gezonder, luidde de kop boven een posting van Ailko Faber eerder deze week.
Leuk om te lezen dat bakkers niet aan het enzym fytase willen omdat ze dan eerst moeten uitleggen dat huidig-gangbaar volkorenbrood niet gezond is.

Ik heb daar geen probleem mee, maar vond witbrood altijd al gezonder, omdat het lekkerder is, en wat lekkerder is, is veel gezonder, dus wat ik er (hieronder) van denk te weten komt voort uit al mijn vooroordelen. Volkorenbrood (toch al doorgaans lelijk & weinig gezond opgekleurd door gebrande mout = suiker) is niet gezond omdat bakkers haast hebben. Om de productie op te voeren nemen ze voor brood inclusief rijzen anderhalf uur, Turkse bakkers een half uur. Daarvoor gebruiken ze veel teveel gist. (Ik ben eens een nacht in een Turkse bakkerij geweest en snapte toen waarom dat brood zo snel veroudert. De oorzaak was uiteraard dat dat brood veel te goedkoop moet, van goedkope kwaliteit meel.)

Gist doodt alle broodaroma’s, daarom moeten er een stuk of tien smaakbedervers (‘hulpstoffen’) bij. Veel te veel gist verklaart ook dat brood na een dag al is uitgedroogd en niet lekker meer. Een eerlijk, goed gerezen ‘boerenbrood’ hoort na een week nog lekker te zijn en fris te ruiken (ongeveer naar wijn en appels in plaats van naar oud vaatdoekje met het weer erin...).

Is er ergens nog een eerlijke bakker die zijn brood minimaal vier en liever nog zes uur ‘onderweg’ laat zijn? Die een bruin brood bakt dat NIET zo afschuwelijk ‘luchtig’ is als hij zegt dat al zijn klanten het willen? Bevindt die bakker zich toevallig in dit discussiepaleis? *

Diny Schouten
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Volkorenbrood is ook niet gezond omdat hele korrels niet gezond zijn. ‘De enige die beter wordt van hele korrels die de kapotgebeten tanden moet repareren,’ schreef Peter Dagnelie me eens, hij is een Maastrichtse epidemioloog die promoveerde op ernstige ondervoeding bij baby’s van macrobiotische ouders. De verklaring was dat er tegen hele granen niet valt op te eten, ze kosten om te verteren meer energie dan ze opbrengen. (Wordt er van de voedingsstoffen wel iets uit die korrels opgenomen, gegeven dat je ze in hun geheel uitpoept?).

Van volkorenbrood krijg je griep en keelontsteking. (Ik stel me voor dat oesters eten niet helpt als je met dat fytinezuur zit....) Staat dat echt niet ergens op het om ‘instant-toegankelijke informatie’ zo beroemde wereldwijde net? Daarom hieronder (zonder toestemming) overgetypt een zuinig bewaard bericht uit de Volkskrant, 12 maart 1997.

(nb Wat er in dit stukje, laatste alinea, over méér gistgebruik wordt beweerd lijkt me onzin, zie boven.)

* Inmiddels bedenk ik wie de zeldzaam eerlijke bruinbrood-desembroodbakker is met lange rijstijden - dat brood vind ik WEL fenomenaal-fantastisch lekker: De Kiem, Peter en Francien van Terheijden, Hofstraat 13/15 4611 TH Bergen op Zoom, telefoon 0164 257205. Ze zijn sinds een paar jaar NIET meer biologisch, ‘want we kunnen geen bekwame biologische molenaar meer vinden’, en hun desem is perfect NIET te zuur, vandaar dat ze hun brood desembrood noemen, wat iets anders is dan zuurdesembrood.

Diny Schouten



TE KORTE RIJSTIJD VAN VOLKORENBROOD KAN TOT VERKOUDHEID LEIDEN
door Gerbrand Feenstra
bron De Volksrant, 12 maart 1997

Bakkers van volkorenbrood zouden wat meer tijd moeten nemen on hun deeg te laten rijzen. Bij de gebruikelijke rijstijd van anderhalf uur blijft er te veel fytinezuur in het brood zitten, waardoor het lichaam amper of geen zink opneemt. Het sporenelement zink bindt zich namelijk aan de zuren. Een zinktekort kan verkoudheid en keelontstekingen veroorzaken.
Dat blijkt uit een onderzoek van TNO Voeding in Zeist, waarover onlangs een artikel is verschenen in het tijdschrift Voedingsmiddelentechnologie. Een van de onderzoekers, de chemicus dr. K. Bos, schat dat bij 10 tot 20 procent van de Nederlandse bevolking sprake is van onvoldoende opname van zink.

Bos is van de resultaten van het onderzoek geschrokken. ‘Met name volkorenbrood bleek veel meer fytinezuur te bevatten dan we hadden gedacht. De moderne broodproductie, die vooral snel moet zijn zodat de bakker niet langer bij nacht en ontij zijn bed uit hoeft, levert een inadequaat product op.’

Het gehalte fytinezuur zou kunnen verminderen als de bakker bij de bereiding van het deeg de fytase, die ook in het graanmeel zit, de tijd geeft om het zuur af te breken. Waarschijnlijk is een rijstijd van circa vier uur voldoende, denken de TNO-onderzoekers.

Fytinezuur komt van nature voor in de zaden van planten, zoals de tarwekorrel. Het dient als bron van fosfaat voor de ontkiemende plant. De fosfaten in fytinezuur komen vrij door inwerking van het enzym fytase. Het zuur zelf gaat een sterke binding aan met tweewaardige metaalionen als zink, ijzer en calcium. Volgens de onderzoekers bevat volkorenbrood ongeveer 25 maal meer fytinezuur dan zink, zodat moet worden aangenomen dat alle zink in het brood gebonden is en niet meer door het lichaam kan worden opgenomen.

Het onderzoek van TNO Voeding vloeide voort uit een samenwerkingsproject met het Instituut voor Veevoedingsonderzoek in Lelystad eind jaren tachtig. In dat project werd bekeken of door toevoeging van fytase aan het voer van kippen en varkens de uitscheiding van fosfaten in de mest van dieren kan worden teruggedrongen.
Bos, die tot mei 1995 bij TNO Voeding werkte, ontwikkelde in dat verband een nieuwe analyse voor fytinezuur, dat door het enzym wordt afgebroken. Die methode werd later ‘voor de aardigheid’ ook toegepast op brood.

Behalve een langere rijstijd zijn er nog andere mogelijkheden om het fytinezuurgehalte van volkorenbrood te verlagen. Bijvoorbeeld het gebruik van meer gist, het toevoegen van fytase (of fosfatase) aan het deeg of het gebruik van melkzuur of citroenzuur bij de deegbereiding. De consument zou ook kunnen overwegen over te stappen op zuurdesembrood, al houden velen niet van de smaak. Door de lange rijstijd bevat zuurdesemtarwebrood maar zeer weinig fytinezuur.
Dit artikel afdrukken