Nederland heeft de mond vol over duurzaamheid, planet, dierenwelzijn en een fatsoenlijk boereninkomen. Toch blijken we niet in staat om gestructureerd een marktgerichte vleesproductie met een maatschappelijk draagvlak te ontwikkelen. Wie dat voor elkaar krijgt, is écht innovatief en verantwoord bezig. Wie niet nadenkt over hoe je dat voor elkaar krijgt, produceert vooral veel woorden maar bitter weinig wol.

Niets lijkt meer op vroeger
In de discussie naar aanleiding van Ten Have's bekentenis dat ze als innovatieve varkensboerin vastloopt, mengden zich de slimme tuinder Henric van der Krogt en marketingman Jan Peter van Doorn. Vooral zij lieten zien hoe gemakkelijk de complexiteit van vleesverwerking wordt onderschat. Na het boerenerf, begint het varken aan een logistiek avontuur dat in niets meer op vroeger lijkt. Innovatie kun je dan ook alleen aanpakken vanuit de erkenning van de samenhang van alle schakels van die logistieke keten.

In de slachterij en verwerking begint de logistiek. Daar komen verschillende dierstromen samen van verschillende leveranciers die aan verschillende houderij-eisen zijn gekoppeld omdat ze speciaal voor bepaalde product-marktcombinatie zijn gemaakt.
In de “goede oude tijd” verwerkte de slager zelf halve varkenskarkassen tot een compleet pakket vlees en vleeswaren. Die verkocht hij zelf binnen zijn eigen 'formule', zoals een moderne marketeer dat zou noemen. De halve varkens kreeg hij uit eigen slachting of via het openbare slachthuis. In ieder geval kwamen er nauwelijks andere uitbeners of uitsnijders aan te pas. De ambachtsman deed alles zelf en had alleen een boer nodig voor zijn varken. Hooguit maakte hij zich het leven makkelijker door gebruik te maken van een slachter.

Internationale handel
Slacht en verwerking zijn inmiddels geïntegreerd tot grote operaties met een internationale omvang. De dorpse relatie tussen boer en slachter en die van de stadse slager en het stadsabbatoir bestaan niet meer. De oren van een varken uit Veghel belanden via een centrale slachterij in Boxtel bij een consument in Beijing.
De productie- en verwerking van varkensvlees op enige schaal is een internationale business geworden. Iedereen die meer dan een paar honderd varkens per jaar produceert, moet zich dat realiseren
De Nederlandse varkenshouderij levert via dergelijke operaties aan afnemers in binnen- en buitenland producten op maat. Vrijwel niemand neemt nog een half varken af. De markt wordt bepaald door deelstukken op snit: zó gesneden zoals een klant ergens in de wereld die wil. En die klant neemt alleen dié producten af die hem passen.

De slachterij/verwerker heeft de taak het varken zo op te delen en verkopen dat hij iedereen naar tevredenheid bedient dat hij het meeste geld uit zijn varkens haalt. Zolang het gaat om vlees dat voldoet aan wet- en regelgeving en dus niet volgens een marktconcept met meerwaarde en meerkosten is gemaakt, lukt dat wel. Er is altijd wel ergens in de wereld iemand te vinden die een voor ons 'incourant' deel juist wel wil hebben.
Niettemin blijft het steeds de kunst voor de verkopende verwerker om voor elk deelstuk van het varken ergens in die grote wereld de meest geschikte koper te vinden. Alleen zo valt de maximale opbrengst voor een varkensboer realiseren. De productie- en verwerking van varkensvlees op enige schaal is een internationale business geworden, die in niets meer lijkt op het oude slagersambacht of de oude relatie tussen boer, het lokale slachthuis en de slager. Iedereen die meer dan een paar honderd varkens per jaar produceert, moet zich dat realiseren.

'Daarom stokt innovatie'
Complexer het wordt daarom als de varkenshouder meerwaarde stopt in de houderij en voeding - in antwoord op wat de trend en maatschappelijke vraag (b)lijkt te zijn - en daarvoor afnemers wil interesseren. Voor de boer zijn de meerkosten per varken doorgaans nog prima te overzien. Die meerkosten vertalen zich helaas in verlies verderop in de keten. Ze nemen heel hard toe per kilo vlees als - zoals doorgaans het geval is - hooguit 30% van de karkaskilo’s met die meerwaarde bij de afnemer en daarna de consument terecht komen. Dat gebeurt simpelweg omdat de slachter en verwerker 70% in het buitenland kwijt moet zien te raken, terwijl daar de trend en maatschappelijke vraag niet bestaan. Zo vertaalt die meerwaarde zich in een fors verlies. De slachter kan de boer zijn beperkte meerkosten niet betalen als hij voor het verlies van het leeuwendeel van die duurdere kilo's moet opdraaien.

Het komt er platweg op neer dat de slachter de boer slechts 30% van zijn meerkosten kan betalen. Anders lijdt hij verlies. De boer kan dat echter niet lijden
Mensen die aan de zijlijn staan, gaan er vanuit dat de varkenshouder zijn meerkosten betaald moet krijgen. De slachterij/verwerker moet die maar zien door te berekenen aan zijn klant. Mensen uit het vak weten dat alleen de klanten die om die meerwaardeproducten hebben gevraagd, er ook voor willen betalen.
Helaas betekent dit in de praktijk dat 70% van de karkaskilo’s die overblijven van dat duurdere varken door de slachterij moeten worden afgezet in de gangbare markt. Die betaalt niet meer dan de weeknotering voor regulier vlees. Dat is logisch, want het overgrote deel van de markt vraagt niet om de een meerwaarde van een bovenwettelijk product.

Het komt platweg op neer dat de slachter de boer slechts 30% van zijn meerkosten kan betalen. Anders lijdt hij verlies. De boer kan dat echter niet lijden. Daarom stokt innovatie. Wie dit niet erkent, kan nog lang praten over vernieuwing van de varkenshouderij, maar zal die nooit realiseren.

Daarom durf ik hardop te zeggen dat de huidige organisatie van de vrije markt innovatie tegenwerkt.
Vrije markt blokkeert innovatie
Deze complexiteit is vlees eigen. Andere versproducten hebben dat niet in deze mate. Om die reden is het noodzakelijk dat ketenschakels samenwerken en vertrouwen in elkaar moeten krijgen. Als de waan van de vrije markt en de continu wisselende prijzen het moeten regelen, komt het nooit van de grond. Partijen willen wel maar zijn allemaal huiverig om individueel de rekening te krijgen gepresenteerd en op te moeten draaien voor de onbalans die altijd zal ontstaan in de verwaarding va het hele karkas. Dat geldt eens te meer omdat de ketenpartners in een sterk prijsgedreven markt opereren, waarin ze allemaal hun belang moeten proberen veilig te stellen. Daarom durf ik hardop te zeggen dat de huidige organisatie van de vrije markt innovatie tegenwerkt.

Consistent communiceren
Toch weet ik dat het anders kan, zonder wetgeving maar mét vertrouwen. Als ketenschakels elkaar weten te vinden, de dilemma’s delen en proberen op te lossen, is veel mogelijk. Een supermarkt, slachter, vleeswarenmaker en een groep boeren kunnen elkaar vinden en wel degelijk tot een haalbare verandering komen door goede onderlinge afspraken over volumes, prijzen en (nieuwe) producten te maken. Maar laten we toch ophouden om te denken dat een boer een receptuur voor een bourgondische ham moet ontwikkelen. En laat een retailer geen kraamhok voor een varkensstal verzinnen. Ieder is goed in zijn eigen ding. Als ze weten dat ze elkaar kunnen vertrouwen en weten te vinden, dan kunnen ze efficiënt en effectief werken aan innovatie en het betaalbaar houden daarvan. Daar gaat het dan ook om: wie creëert de situatie waarin dat kan gebeuren? Tot op heden is dat keer op keer mislukt. Ook de staatssecretaris geeft op die vraag nog steeds geen antwoord toen ze zich achter Annechien ten Have schaarde afgelopen week.

Zoiets had ik graag van de staatssecretaris gehoord
Stel dat supermarkt A 30% van het in Nederland geconsumeerde varkensvlees verkoopt. Stel dat Nederland ongeveer 8 miljoen varkens per jaar eet. Dan kan die super 2,4 miljoen varkens een betaalbaar beter leven bieden als hij erin slaagt een maximaal aandeel van hun karkassen tot innovatieve nieuwe vleesproducten te verwerken. De consument moet daarbij juichen omdat supermarkt A daar de moeite voor neemt en die super daarvoor willen belonen door trouw zijn vlees bij A te gaan kopen. De super moet ervoor zorgen dat die zijn consument altijd het beste tegen de beste prijs levert. Het beste, lekkerste en leukste tegen de beste prijs, laat immers niemand liggen.

Wie consistent communiceert dat we er op die manier wél kunnen komen, bereikt wat. Dit kunnen we alleen met z'n allen, samen met een consument die er enthousiast van wordt. Daar moeten NGO's, bedrijven, boeren en de overheid hun communicatie op afstemmen. Zoiets had ik graag van de staatssecretaris gehoord.

Fotocredits: karkas en ingewanden gaan ieder een andere kant op, slachterij Vion Boxtel, Marc van der Lee


Dit artikel afdrukken