1 min
Steef Uijttewaal wil eer in zijn werk als varkensboer kunnen leggen. Vandaag gaat hij - in de regen - met Rambam-reporter Linda Hakeboom naar de slager en doet daar ontdekkingen waar hij nog verder over na moet denken.
In aflevering 1 van de nieuwe serie LesLokaal ontmoette Linda boer Steef Uijttewaal uit Schalkwijk. Hij vertelde haar dat hij het anders wil. Hij boert al 30 jaar zonder lol in zijn vak. Dat moet anders en daarom wil hij een nieuwe stal bouwen waar consumenten kunnen komen kijken. Het vlees dat eruit komt moet een naam hebben en niet 'gewoon vlees' zijn.
Linda en Steef nemen 2 varkens mee naar de slager en vragen consumenten en slager Jeroen Stokman uit Houten of ze die willen kopen.
Vraag aan de lezers: kijk eens goed, wat willen consumenten?
Dit artikel afdrukken
Linda en Steef nemen 2 varkens mee naar de slager en vragen consumenten en slager Jeroen Stokman uit Houten of ze die willen kopen.
Vraag aan de lezers: kijk eens goed, wat willen consumenten?
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
#54, #57.
Dit is het antwoord: " Ik heb uw vraag over ons varkensvlees toegemaild gekregen. Momenteel is het varkensvlees wat ontdooid geleverd wordt nog altijd van de varkens van Jan Overesch, dit komt uit onze vriezer voorraad. De varkensvleesproducten die op dit moment vers geleverd worden komen van de biologische varkenshouderij Migahoeve van Jan en Diny Reimert. Onze slager geeft aan dat zij wel weer verwachten vlees te gaan leveren van Jan Overesch. "
De smaak van vlees komt inderdaad uit het (intramusculaire) vet. Dat is hoger als het vleespercentage van het karkas lager is. Een vetter varken dus (bijv. vroegrijper type). Vroeger onderzoek gedaan waarbij consumenten c.q. getrainde panelleden gevraagd werd het bereide vlees (entrecote rund; karbonade varken) te beoordelen (op een schaal) op malsheid, sappigheid en smaak en totaal oordeel. Voor het 'totaal oordeel' bleek het oordeel over de malsheid het belangrijkste, daarna komt de sappigheid en tenslotte de smaak. Bovendien is het oordeel over de malsheid van invloed op het oordeel over de sappigheid en smaak en andersom.
Natuurlijk wordt de malsheid door rijping en bereiding nogal beinvloed.
Neen, Paul, vergeet mijn comment. Ik reageerde te impulsief. De barbecue verneukt inderdaad elk stukje vlees. Zelden heb ik bij vrienden, bbc doe ik niet, een behoorlijk stuk vlees gegeten. Wat het dan ook maar was.
Wat is er fout aan mijn bereiding ? 3 min aan weerszijden. Er op gelet dat ze allen dezelfde dikte hebben. Ze werden op het bord sappig aangesneden. Door de nagaring misschien wat droger na 10 min.
Men spreekt altijd over de smaak van vlees. De smaak komt grotendeels uit het vet. Wil je een dier met een andere smaak zul je het met grote hoeveelheden enkelvoudig voer moeten mesten. Daar helpt geen beetje lupine, daar moeten grote hoeveelheden maïs of rogge aan gewaagd worden. Of eikels bij (half)wilde varkens.
De malsheid van het vlees ligt in handen van de slagers. Het slachtproces en rijping van het dier maakt het mals. Als ik de schuld van tegenvallend vlees hier bij de slager leg zal er vast wel een zijn die reageert.
De volgende stap ligt bij de bereider van het vlees. De beste kwaliteit vlees kun je naar de klote helpen als je niet weet hoe je het bereiden moet. Gehannes met de beste kwaliteit op de geliefde barbecue wordt vergeten door de beleving. Het is immers gezellig met een glas erbij.