Vivera uit Holten produceert een nu al publieksklare 100% plantaardige steak. Dat is bijzonder omdat alle vleesvervangers tot op heden gebaseerd zijn op gehakt-achtige en gesneden producten. Op rundvlees lijkend plantenvlees aan een lapje, zoals een biefstuk, is een novum omdat niemand er nog in geslaagd is om zowel de structuur van vlees als de smaak goed te kopiëren.

Vivera is het nu gelukt. Zelfs vóór het consortium dat onder leiding van de Wageningse wetenschapper Atze Jan van der Goot voor een doorbraak moest gaan zorgen. Unilever en de Vegetarische Slager - van de Nederlandse akkerbouwer en ondernemer Jaap Korteweg en communicatiespecialist en SP-senator Niko Koffeman - investeerden mee in het project van Van der Goot; van de overheid kreeg het maar liefst €6 miljoen mee.

Het volledig privaat gefinancierde ondernemerschap van Vivera is Van der Goot nu te snel af. Van der Goot bouwt aan een machine en heeft de smaak van het product nog niet op orde. Wel is er een proof of concept die laat zien dat de WUR de structuur van een lap vlees goed kan nabootsen. Vivera heeft nu echter al een marktklaar product met een structuur, bite en een smaak die klinken als een klok. Anders zou Tesco er niet in zijn gestapt. In een commercial belooft Vivera het publiek dat zelfs een verstokte vleeseter het verschil met echt vlees niet merkt.



Het Nederlandse bedrijf Vivera specialiseert zich sinds 1990 in vegetarische en plantaardige maaltijdcomponenten. Het bedrijf produceert momenteel één miljoen vleesvervangende producten per week. Bij de productie worden alleen plantaardige ingrediënten als tarwe en soja gebruikt.

Dick Veerman
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


De biefstuk zal scherp geprijsd in de markt worden gezet om zoveel mogelijk mensen te overtuigen minder vlees te eten
Komende maandag start de verkoop van de eerste plantaardige biefstuk ter wereld bij de Engelse supermarktketen Tesco. Daarna wordt het product aan de professionele markt gepresenteerd op de PLMA-beurs in Amsterdam op 29 en 30 mei. In juni starten ook de grote Nederlandse supermarktketens de verkoop van de Vivera-steak. Vanaf de tweede helft van dit jaar vindt uitlevering van de biefstuk plaats naar supermarktformules in andere Europese landen. Het zal "all over Europe" te krijgen zijn, schrijft Gert-Jan Gombert ons, "iedereen wil het." Hij wil niet vertellen welke techniek of machines hij gebruikt om zijn biefstuk te maken. Wel geeft hij aan dat die scherp geprijsd in de markt zal worden gezet "om zoveel mogelijk mensen te overtuigen minder vlees te eten." Logisch, want een veel gehoorde klacht over vegetarisch vlees is de prijs: duurder dan het origineel.

'Verrast, maar mooi dat het er nu is'
Jaap Korteweg vertelde ons verrast te zijn dat er nu opeens een volledig plantaardige biefstuk in de winkels komt te liggen. Hij reageert aimabel: "mooi dat het kan en dat het er nu is, want daar gaat het om." Heeft hij de plantaardige steak al te pakken gekregen en geproefd? "Nee, nog niet, maar dat zal in de komende maand beslist gebeuren". Waarom is het consortium waarin hij deelneemt nog niet marktklaar? "Van der Goot ontwikkelt een machine die minder duur is dan de gebruikelijke om dit soort producten te maken. Die moet het bovendien mogelijk maken om in warme landen met weinig koelinfrastructuur versgemaakt vegetarisch vlees uit de machine in een slagerij te laten komen met eigen bonen die daar geteeld worden. Zo'n apparaat zal bovendien in restaurants in de rijke wereld chefs de mogelijkheid bieden om vlees met een eigen textuur en een eigen smaak op de kaart te zetten zodat een heel nieuwe beleving ontstaat."

Culinair journalist Felix Wilbrink proefde de Vivera-steak al voor en was erg te spreken over de smaak. Gombert vertelt dat hij blij is met het oordeel van zo'n smaakkenner en vleesliefhebber die altijd ongezouten zijn mening geeft.

Dit artikel afdrukken