Vissaus: de grote smaaktest

Wat: Europese en Aziatische vissaus
Waar: Salsamentum de Zoutkamer in Amsterdam
Hoe: Ruiken, proeven, vergelijken en beoordelen op basis lijstje: kleur, zoutgehalte, geur, smaak, cijfer.
Wie: Robin Kok, van de zin- en succesvolle site Aziatische-Ingrediënten, gastheer Jeroen van Wieren (Salsamentum De Zoutkamer), culischrijver Onno Kleyn, culinair historica en wetenschapsjournalist Lizet Kruyff.

Wat Geschiedenis
Wie zich ooit in de Romeinse keuken verdiept ontkomt niet aan een experiment met vissaus. Zelf maken? De buren zullen het niet waarderen. Het fermenteren van visresten in de achtertuin of op het balkon vereist een sterke maag. Gelukkig kun je het spul kant en klaar in een flesje kopen. Dat deden de Romeinen trouwens ook, het was hen namelijk verboden in dicht bevolkte gebieden om het thuis te produceren. Hoe geliefd deze smaakmaker ook in alle lagen van de bevolking was. Waar ze ook met hun legioenen neerstreken, van de lokale vis werd vissaus gebrouwen. Dicht bij huis in Pompeï, ver van huis zelfs in Germania Inferior (hier). De lekkerste kwam uit de Spaanse provincie Baetica, denk aan Andalusië. Overigens zijn de Romeinen niet de uitvinder van de garum, de Grieken (garon) gingen hen voor en wellicht ligt ook daar niet de oorsprong. In ieder geval lezen we bij Gregorius van Tours (538-594) dat vissaus nog in zijn tijd vanuit Spanje naar Frankrijk werd getransporteerd. In ons land verdween de productie en consumptie met de Romeinen in de 3e eeuw van onze jaartelling.

Vissaus had je in soorten en smaken, afhankelijk van het soort vis. De Romeinen vonden die van makreel het lekkerste, op de tweede plaats die van tonijn, en aan de onderkant van de markt vind je de saus gemaakt van restvis. Tegenwoordig vinden we dat vissaus van ansjovis gemaakt dient te worden. En hebben we het over het rijping. Het zeewater dat bij de vis gaat brengt een eigen smaak mee. In de loop van de eeuwen gingen er trouwens allerlei kruiden met de vis mee het fermentatieproces in: dille, hysop, tijm, komijn, om maar wat te noemen. Dat gebeurt trouwens nog steeds – konden we proeven.

Europa is niet het enige werelddeel waar vissaus werd bedacht. In Azië kan men er ook wat van. Wij kennen vooral de Nam Pla, de Thaïse vissaus, sinds de Thaïse keuken populair werd in ons land. En het zijn vooral die flesjes die de aandacht trekken bij toko en supermarkt. In Italië en Spanje wordt nog vissaus gemaakt, maar die is kostbaar en moeilijker te vinden.

De proeverij
Van de supermarktvissaus tot en met de delicatessendesignflesjes. Bij elkaar stonden er vijftien flesjes op tafel. Maar ik moet eerlijk bekennen dat ik ze niet allemaal uitvoerig heb geproefd. De twee Koreaanse bijvoorbeeld heb ik gelaten voor wat ze waren. Maar verder heeft het proefpanel zich moedig door de batterij heen geworsteld. Met kleefrijst als basis en komkommer om te blussen. En water, veel grote glazen water.

We begonnen met ruiken. Dat was riskant, want de geur is vaak totaal anders dan de smaak. En toen gebeurde het: kaas, van die roodschimmelkaas als Petit Munster kwam er in mijn neus. Bejaarde Old Amsterdam, werd er ook geroepen. Ik dacht eerder aan heel erg lang gedragen ongewassen geitenharensokken. Iedere veldarcheoloog weet hoe die ruiken. Voor je gaat proeven moet die geur (stank) weer uit je neus. Jeroen van Wieren kwam met een drastische oplossing: een hele emmer citroenzout, zo’n gevoel van de wilde frisheid van limoenen. Dat hielp.

De kleur: van vaal lichtbruin tot duister donkerbruin. Maar gelukkig veel van het door mij verlangde goudbruin, van licht tot donker. Glanzende druppels saus, glinsterend en parelend. Het oog wil tenslotte ook wat.

Het zoutgehalte varieerde enorm. Van bremzout, bitter en hard tot nauwelijks te proeven lekker vissig zilt. Plus alle schakeringen daar tussen. Slecht bij een enkele saus dacht je: ha, mooi evenwicht tussen vis en zout. Natuurlijk heb ik in mijn hoofd de Romeinse gerechten waarbij ik gewoonlijk vissaus gebruik. En wanneer ik proef combineer ik in gedachten. Slechts een enkele keer had ik een match.

En dan het belangrijkste: de smaak. Heel veel licht, vluchtig spul dat even zout in je tong beet en dan verdween. Alsof er geen vis aan te pas was gekomen. Bij sommige proefde je drop, of die vermaledijde geitenharensokken. Een enkele pakte je in met iets van specerij en kruid, iets peperigs, iets van laurier, of lavas. Slechts bij vier kreeg ik het idee dat ik met vissaus te maken had, was er een lekker vissige nasmaak in de mond, koesterden de wangen het laatste restje mooi gerijpte saus.

Maar in het algemeen: van de viswalmen en het zout kreeg ik hoofdpijn. Mijn neus raakte verstopt, de tranen sprongen in de ogen. Wat een vreselijke bagger wordt er voor weinig geld op de markt gepropt. Ik ga de namen niet eens noemen. Ik verzoek de lezer vriendelijk zich te trakteren op echte vissaus. Het proefpanel was het wel eens, eigenlijk. De details staan straks op de site www.aziatische-ingredienten.nl van Robin Kok.

Conclusie: er is duidelijk verschil tussen de Italiaanse en de Aziatische vissaus. Dat onderscheid dien je in het gebruik te respecteren. De Italiaanse vissaus leent zich uitstekend voor een pasta met olijfolie, veel peterselie, misschien wat schelpjes. En vanzelfsprekend voor de Romeinse keuken van Plinius, Columella en Apicius. Goede Thaïse vissaus is aanzienlijk voordeliger dan de Italiaanse, maar ga nou niet met een flesje van 69 eurocent naar huis. En ga naar een toko in plaats van de supermarkt. Echt, het is anders zo jammer van al je werk in de keuken. Twee merken springen er uit: Oyster Gold en Flying Goose. Via Robin Kok straks vast verkoopadressen. Als je niet zo lang kunt wachten: www.heuschenschrouff.com.

De twee Italianen vertonen veel onderscheid: de lekkerste, stevigste, rondste, kleurrijkste vond ik de Scalia uit Sicilië. Doet u mij maar een drupje. Die ten zuiden van Napels geproduceerde Delfino zit weliswaar in een mooi flesje, heeft een prachtige kleur en een mooie nasmaak, maar is wat dun. Leuk voor beginners. Via www.salsamentum.nl te koop.

Fotocredits: Lizet Kruyff