Vijf generaties kookkunst in één familieschrift

Zo begint een schitterend kookschrift uit Zutphen in 1774. Deze humoristische inleiding is natuurlijk een knipoog naar alle in die tijd verschijnende Utrechtse, Gelderse, Friese en Hollandse keukenmeiden. Evenmin door keukenmeiden geschreven, maar door vrouwen uit de hogere kringen. Het kookschrift past keurig in deze traditie van de zelfbewuste jonge huisvrouw die haar waarde kent en haar huishouden ‘naar fatsoen’ bestiert.

Een heel erg lekkere Suster
Je zult zo’n prachtig schrift maar in handen krijgen. Waarin van moeder op dochter de favoriete recepten zijn verzameld. Historica Marianka Spanjaard erfde zo’n schriftje. Niet omdat het uit háár familie stamt, maar omdat dit schriftje een ‘project’ zou worden van twee vriendinnen voor na hun pensioen. Alleen, de ene vriendin en eveneens historica die het schriftje wél erfde, Thera Wijsenbeek, overleed veel te vroeg en liet Marianka het schriftje na. Dan moet je alleen door met zo’n project, zonder samen te kunnen lachen, overleggen, op onderzoek uit gaan. Het resultaat mag er zijn. Er ontstond een mooi boek, een prachtige herinnering aan vijf generaties vrouwen en een hechte vriendschap. Het lekkere Suster uit de titel slaat op meer dan alleen het gerecht.

Meet the family
In 1774 krijgt Louise ToeWater- van der Muelen een receptenboek met een voorzetje van 157 recepten en veel ruimte voor eigen inbreng. Het is een huwelijkscadeautje van haar zeven jaar oudere zus Jacqueline, dan al een ervaren huisvrouw. Zij is dol op haar zusje die wegens hare sagte en lieve wangetjes, van hare susje seer geerne gekust wordende. Louise schenkt het boek aan de vrouw van haar oudste zoon, die het op haar beurt weer doorgeeft aan haar oudste dochter. En zo reist het kookschrift generaties lang door de familie. Iedere eigenaresse breidt de verzameling uit met eigen favoriete recepten. In 1920 is het met 504 recepten voltooid. Zo biedt het een mooi overzicht wat er in de gegoede kringen tussen 1774 en 1920 op tafel kwam.

Huishoudhistorie
Er is in het boek nog meer leesvoer te vinden. Marianka Spanjaard dook ook de culinaire geschiedenis in. In vogelvlucht gaat het over de eetcultuur, de tafel, de etiquette en het personeel. Ook is er ruimte voor het gerommel rond maatvoering en bereidingswijzen van vroeger, want receptuur is op dat punt voor de moderne lezer vaak ondoorzichtig. Utrechts of Haags of Amsterdams? En als er een bierglas of kopje als maatvoering gebruikt wordt, hoe zit dat dan? Pas in 1820 gaan we het metrische stelsel hanteren in ons land, maar in de kookschriftjes merk je daar vooreerst nog weinig van. Immers, iedereen pent lustig van elkaar over.Bij het herscheppen van de gerechten is dus flink gepuzzeld, en dan krijg je in de hertaling soms gerechten waar 2½ eiwit in gaat.

Is Puyk
Het repertoire in dit kookschrift wijkt niet nadrukkelijk af van de kookschriften uit de 18de en 19de eeuw, voor zover de recepten in het boek zijn opgenomen. Wat betreft de Aziatische recepten zijn er de gebruikelijke atjars (een Maleis woord, dat teruggaat op het Hindi achar en zoveel wil zeggen als ‘pickle’), maar opmerkelijk weinig curry, sambal en soja. De familie lijkt zelf geen banden met de Oost of de West te hebben. Leuk is de Cabo Couberte (klinkt Portugees voor bedekt hoofd) een kalfsgehakt schotel met kerriepoeder waar vlak voor het opdienen een struif overheen gelegd wordt. Deze naam voor een gerecht kwam ik nog niet eerder tegen in een kookschrift.

Pas echt persoonlijk worden dit soort recepten wanneer de schrijfster er commentaar op levert. Zoals: is puyk bij een geslaagd recept. Of wanneer er verschillende versies van een gerecht langskomen, waar bij één staat: deze is de beste. Of : waarlyk Mevrouw, dit is een weergaloze soupe. Voor ons gemak zijn de gerechten niet in de volgorde van het schrift, maar in de volgorde waarin wij tegenwoordig eten opdissen ingedeeld. Het begint dus met de voorgerechten en eindigt met de toetjes en het bakwerk. Zoals de Suster van de titel.



Een lekkere suster
Nodig: 450 g gezeefde bloem, 5 eieren waarvan 2½ met wit, 335 g zachte boter, 125 g gewassen krenten, 1½ dl melk, 1½ dl water

Bereiding: Klop de eieren met de boter, voeg dan de bloem toe, de melk en het water. Tenslotte de krenten. Doe het deeg in een ingevette en met bloem bestrooide vorm en bak deze 5 kwartier op 150 graden Celsius.

Een lekkere Suster en andere heerlijkheden is met veel liefde en oog voor detail gemaakt. Jaloersmakend serviesgoed doet recht aan de fraaie gerechten, rustend op helder wit damast. Absoluut een aanrader voor (voorlopig) 34,95 euro. Uitgeverij Walburg Pers, Utrecht, ISBN: 978 905730 946 5

Fotocredits: cover, Walburg Pers