Dagelijks bespreek ik met mijn patiënten wat ze eten en hoe ze dat beter zouden kunnen doen. Maar ook ik zit met vragen waar ik niet meer uitkom. Toch zijn het heel simpele vragen die iedere consument iedere dag voor zijn kiezen krijgt.
Smeer ik roomboter, gewone margarine of die met plantensterolen of die met extra omega-3? Bak ik met olijfolie of met een plantaardige olie uit zo’n plastic knijpflesje? Verzadigd dierlijk vet of toch maar meervoudige onverzadigde plantaardige oliën? Voor de één is dat een kwestie van smaak, maar voor de ander een belangrijk gezondsheidsissue.

‘De Gezondheidsraad loopt minstens 6 jaar achter’
Daar sta ik dus als dokter. Ik moet mijn patiënten met aderverkalking de gezondst mogelijke voedingsadviezen geven. Wie denkt dat artsen op de universiteit leren hoe dat moet, komt bedrogen uit. Dokters leren dat niet en weten het dus niet. Het onderwijs over voeding op de medische faculteiten bestaat uit een paar uurtjes biochemie.

Waar vind ik dan betrouwbare informatie? De Gezondheidsraad is ongetwijfeld betrouwbaar, maar loopt minstens 6 jaar achter met zijn adviezen. Bij de wetenschappers in het laboratorium? Die hebben alle theoretische kennis maar weten niet wat het is om de verantwoordelijkheid voor een patiënt te nemen. Bij roomboter- en margarinefabrikanten dan toch maar? Die zitten immers met hetzelfde probleem als ik. Wat zij doen, heeft gevolgen voor de gezondheid van echte mensen. Sterker nog, de producenten leven van hun producten en zij weten maar al te goed dat ze daar verantwoordelijk voor worden gehouden. Daarom ging ik naar Peter Zock, wetenschapper in dienst van Unilever, de grootste margarinefabrikant van Nederland. Wie smeert wie boter op zijn hoofd?

Doctor in het vet
Als middelbare scholier fietste ik dagelijks langs de Kuip, het stadion van Feyenoord, en nu, meer dan veertig jaar later, passeer ik de Kuip op weg naar Unilever, de uitvinder van het kuipje margarine. Enkele minuten later rijd ik de Nassaukade op, daar staat al 80 jaar een fabriek waar plantaardige olie wordt verwerkt tot margarine. Op weg naar de receptie van Unilever. Daar ontmoet ik Peter Zock (1960). Al gauw blijkt dat we allebei onze wortels in Rotterdam hadden. Nog voordat de PR-medewerkster aanwezig is, hebben we het over voeding en gezondheid. Waar het hart van vol is. Onderweg naar de ruimte waar het interview plaatsvindt, bewonderen we het uitzicht over de Maas op de skyline van Rotterdam en zie ik mijn oude studentenflat aan de Haringvliet. Ik heb nooit geweten dat ik mijn hele studietijd uitkeek op deze margarinefabriek.

Zock wilde aanvankelijk arts worden, maar werd wetenschapper. Na 3 uitlotingen, werd hij geen dokter maar doctor in het vet. Inmiddels wordt hij wereldwijd gerespecteerd als onderzoeker, ook al is hij in dienst van een bedrijf.

Frank van Berkum
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Zock begon in 1978 zijn studie voeding en gezondheid aan de universiteit van Wageningen. Als vervanging voor zijn militaire dienst werd hij in 1988 onderzoeksassistent bij professor Martijn Katan. Hij moest uitzoeken waarom er een samenhang leek te zijn tussen koffie en hartinfarcten. Dat onderzoek werd later wereldberoemd. De onderzoeksgroep ontdekte dat het kwaad van koffie school in de bereidingswijze. De cholesterol verhogende factor in koffie verdwijnt namelijk door het papieren filtertje! Dat is goed om te weten in een land waar de grootste koffiedrinkers van de wereld wonen.

In een grote ketel zette Zock 1000 liter koffie en isoleerde met een centrifuge de cholesterol verhogende fractie. Zo werd later cafestol ontdekt, het stofje dat het cholesterolgehalte in ons bloed verhoogt. Dat resulteerde in zijn eerste publicatie, nota bene meteen in het prestigieuze vaktijdschrift The Lancet. Dat onderzoek roept nog om vervolgonderzoek, want nog steeds is niet precies bekend hoe cafestol op moleculair niveau het cholesterol verhoogt.

Naast zijn koffieonderzoek deed Zock onderzoek naar transvetten en andere vetten. Dat was de basis voor een promotieonderzoek. Zo ontstond ook zijn samenwerking op wetenschappelijk gebied met Unilever. De ontstane relatie leidde tien jaar geleden tot zijn overstap naar de voedings- en plantaardige vettengigant waar hij zich bezighoudt met de wetenschappelijke onderbouwing van de gezondheidseffecten van voedingsvetten.

Fans die over voetbal praten
Als je drie keer bent uitgeloot en je hebt je eerste artikel gepubliceerd in medische toptijdschrift The Lancet, hoe verloopt dan je carrière? Uiteindelijk is Peter toch een beetje een gezondheidsexpert geworden, niet van zieke mensen, maar van consumenten. We ontdekken een gemeenschappelijke interesse, het grensvlak tussen voeding en gezondheid. Vanaf dat moment hebben we een gesprek dat nauwelijks op een interview meer lijkt en meer wegheeft van fanatieke fans die over hun favoriete voetbalclub praten.
Ik probeer mijn rol van gelegenheidsjournalist op te pakken en begin over vet. ‘Vet is slecht.’ zeg ik, want zo zijn hele generaties artsen opgeleid en zo denken ze nog steeds. Met name verzadigd vet zou levensgevaarlijk zijn. Kokosvet is ook flink verzadigd maar zou, volgens liefhebbers, gezonder zijn dan welk vet dan ook. De toon is gezet en ik stel mijn eerste vraag.

Het interview
Iedereen heeft een mening over vet, maar toen ik mijn collegae vroeg of linolzuur of omega-6 vetzuren ongezond zijn, kreeg ik geen antwoord. Een collega zei eerlijk: ik weet nauwelijks het verschil tussen die twee vetten. Hij was de enige die eerlijk was, want beide benamingen worden gebruikt voor hetzelfde vetzuur. Zijn Omega-3 en alfa-linoleenzuur dan ook hetzelfde? Hoe zit het met omega-3 vetten uit vis (de zogenaamde marine variant) en omega-3 vetten uit zaden of noten?

Zock: ‘Eerst iets over de herkenbaarheid. In tegenstelling tot verzadigde vetten zijn producten met onverzadigde vetten zachter en meestal vloeibaar in de koelkast. Zachte vetten en vloeibare oliën zijn gunstig voor het cholesterol.
Omdat ons dieet bijna geen transvetten meer bevat, laat ik die nu maar buiten beschouwing.

De onverzadigde vetten worden verdeeld in twee groepen, de enkelvoudig onverzadigde vetten (zoals in olijfolie) en de meervoudig onverzadigde vetten (zoals in zonnebloemolie). We weten zeker dat meervoudig onverzadigde vetzuren het cholesterol verlagen en goed zijn voor hart en vaatziekten. Voor enkelvoudig onverzadigde vetzuren weten we dit iets minder zeker. Binnen de meervoudig onverzadigde vetten zijn er weer verschillende typen, zoals omega-3 en omega-6 vetten. Deze twee zijn, zoals dat heet, ‘essentieel’. Dat betekent dat ons lichaam ze niet zelf kan maken. In zachte dieetmargarines zit linolzuur (uit zonnebloemolie), dat is een omega-6 vet. Maar ook alpha-linoleenzuur (uit raapzaad of lijnzaadolie), dat een plantaardig omega-3 vetzuur is. Plantaardige omega-6 en omega-3 vetten verlagen het slechte LDL-cholesterol in het bloed. En er zijn dan weer omega-3 vetten die vooral uit vis en komen, de visolie vetzuren EPA en DHA.

Waarom zijn er zoveel meningen over vetten?
Zock: ‘Voeding is emotie! Iedereen heeft een mening over vet. Als eerste persoonlijk, vanuit de eigen tradities en voedingsgewoontes. Mensen willen graag geloven dat hun eigen eetgedrag goed is. En al of niet ingegeven door het commerciële belang dat de betrokkene heeft. Nederland is een heel belangrijk zuivelland en heeft dus een groot belang bij een goed imago van melk. Melkvet is voor een groot deel verzadigd. Leveranciers van kokosolie willen graag dat kokosvetten, dat vooral uit laurinezuur bestaat (met 12 koolstofatomen), goed voor je zijn. Maar kokosolie is het meest verzadigde plantaardig vet dat er is (80% verzadigd).
Het ene vet is dus het andere niet, de effecten van verzadigd vetten en onverzadigde vetten op de gezondheid zijn verschillend. Als ik moet kiezen tussen die twee dan kies ik voor de goede onverzadigde vetten, gebaseerd op een zeer overtuigend pakket wetenschappelijk onderzoek. Belanghebbenden zullen soms op deelaspecten inzoomen, want voedingsvetten zijn ook handel.

En verder is het ook gewoon ingewikkeld. Al die verschillende vetzuren, de vele voedingsvetten en producten waarin ze voorkomen, en de nuances in het bewijs. Dat maakt het lastig uit te leggen, terwijl mensen behoefte hebben aan zwart-wit antwoorden en simpele boodschappen.

We zijn in de jaren '60 en '70 opgevoed in de wetenschap dat vet slecht voor je is. Hoe slecht is vet nu echt?
Zock: 'Als eerste wil ik graag aangeven dat vet op zich helemaal niet slecht is. Het hangt helemaal van de soort vet af, er zijn goede en slechte. Transvetten zijn ongezond. Daarvoor bestaat zoveel bewijs dat daaraan niemand meer twijfelt. Een Nederlands voedingspatroon bevat amper nog transvet. De meeste transvetten die men nu nog binnenkrijgt, komen uit melkvet, ik bedoel dan roomboter, vette kaas en room, en vet rundvlees. Koeien zijn herkauwers, de onverzadigde vetzuren uit gras en voer worden in hun magenstelsel (de pens) gehydrogeneerd door bacteriën tot transvetten. Die komen vervolgens in de melk en het vlees van koeien. Of die transvetten van dierlijke oorsprong goed of slecht zijn is een heikel punt. We hebben goede gegevens dat alle soorten transvetten cholesterol verhogen, en daarom verwacht je dat dierlijke transvetten in principe ook ongezond zijn. Er zijn wel gunstige effecten voor specifieke melktransvetten gesuggereerd op bijvoorbeeld metabool syndroom en overgewicht, maar die zijn nooit bevestigd en niet door de voedselautoriteiten erkend. Het probleem van de dierlijke transvetten valt overigens erg mee, want gewone halfvolle melk bevat maar kleine hoeveelheden en magere zuivel bijna geen transvetten’. Als je niet teveel verzadigd vet eet, eet je vanzelf ook niet teveel dierlijk transvet.

Toen ik Robert Kranenborg sprak over mijn kookkunsten met een klontje roomboter, zei hij dat een hobbykok vet gebruikt om de smaak te intensiveren, terwijl een echte kok de smaak maakt met kruiden en de keuze van zijn ingrediënten. Waarom werkt mijn botertruc en vinden we vet zo lekker?

Zock: ‘Vet is zo lekker omdat het vanuit evolutionair oogpunt een optimale energiebron is. Het levert de meeste energie per gram. Omdat mensen vet van nature lekker vinden, motiveert dat ons om er extra naar op zoek te gaan. We krijgen er immers met relatief weinig inspanning veel energie door naar binnen. Daarnaast is vet een prima drager van aroma’s zodat het ook nog eens extra smaak oplevert.’

De laatste jaren staan de koolhydraten in kwader daglicht, Wat doe je als je moet kiezen tussen vet of koolhydraten?
Zock: ‘Onverzadigde vetten verlagen het LDL-cholesterol, een erkende risicofactor voor hart- en vaatziekten. Koolhydraten verlagen ten opzichte van verzadigde vetten ook het LDL-cholesterol, maar tegelijk het goede HDL-cholesterol.
Vet levert veel energie en de campagnes tegen vet hebben ertoe geleid dat mensen verzadigde vetten gingen vervangen door koolhydraten. Mensink en Katan toonden al jaren geleden aan dat je daarmee geen gunstig effect realiseert op je cholesterol/HDL ratio. Daardoor zien we in grote bevolkingsonderzoeken geen echt beschermend effect op hart- en vaatziekten als verzadigd vet wordt vervangen door koolhydraten. Daarom moet je je in alle redelijkheid afvragen wat de volksgezondheid is opgeschoten met het vervangen van vet door suikers. Het is waarschijnlijk vooral van belang verzadigd vet niet te vervangen door snelle koolhydraten, zoals makkelijk verteerbaar zetmeel uit wit brood, pasta of gebakken aardappels, maar door langzame koolhydraten uit volkoren producten en peulvruchten.

We worden in de margarine fabriek verwacht voor een rondleiding. Eerst moet ik veiligheidsschoenen aan, een petje op en dan oordoppen in. We beginnen bij een vitrine met margarines en bak- en braadproducten. Er staan honderden kuipjes, pakjes en knijpflesjes met margarine en plantaardige oliën. Slechts een kleine 20-30 stuks ken ik uit de Nederlandse supermarkt. Ieder land blijkt zijn eigen producten te voeren, waarvan er veel in Rotterdam worden geproduceerd. Er zijn producten die nadrukkelijk vermelden dat ze omega-3 bevatten. Daar wil ik meer over weten en na de rondleiding vraag ik Zock hoe het zit met de verhouding tussen omega-3 en omega-6 vetzuren.

Zock: Daar is veel over te doen. De omega-3 vetzuren, dus het alfa-linoleenzuur, levert de voorlopers van stofjes die ontstekingsprocessen en de klontering van bloedplaatjes remmen en zo de vaatwand zouden beschermen. Omega-6 zou juist de voorlopers voor ontstekingsbevorderende moleculen leveren. Maar dat is veel te simpel voorgesteld. Omega-6 wordt namelijk ook door ons lichaam gebruikt voor de vorming van ontstekingsremmende moleculen, terwijl omega-3 mogelijk ook tegenovergestelde effecten heeft.
Ontstekingen - in vakjargon ‘inflammation’ - zijn niet per se ongunstig. Ze zijn zelfs onmisbaar bij de reparatie van weefseldefecten. Je kunt bevindingen uit reageerbuisonderzoek ook niet direct naar mensen vertalen. Bijvoorbeeld, mensen die veel linolzuur - omega-6 dus – binnenkrijgen laten nauwelijks een stijging van het arachidonzuur in hun bloed zien, dat toch uit linolzuur gevormd wordt. En dat arachidonzuur wordt verantwoordelijk gehouden voor meer ontstekingen (inflammation). We vinden ook geen negatieve effecten van linolzuur op de gezondheid, zelfs niet in studies waar populaties heel veel linolzuur binnenkrijgen. In tegendeel, we weten uit veel onderzoek zeker dat zowel omega-6 als omega-3 goed zijn voor ons cholesterol.
Door sommige onderzoekers is geopperd dat de optimale verhouding omega-6/omega-3 in de voeding ongeveer 1 à 2 zou moeten zijn. Terwijl het Westerse dieet een verhouding heeft van wel 8 à 15. Vanuit biochemisch onderzoek in reageerbuizen is de aanname dat een lage verhouding beter is, geëxtrapoleerd naar de situatie bij mensen. Dat is veel te simpel. De verhouding beïnvloedt niet het cholesterol en er zijn geen harde bewijzen dat die verhouding belangrijk is voor hartgezondheid. Wel worden er vanuit de menselijke evolutietheorie argumenten aangevoerd voor een lage verhouding. Er is tot op heden echter nog altijd geen bewijs bij mensen gevonden dat verlaging van die verhouding leidt tot minder welvaartsziekten of sterfte.

Zock heeft meegewerkt aan een onderzoek naar de verhouding omega-6/omega-3. Voor het interview heb ik me in dat onderzoek proberen te verdiepen. Het werd in 2006 gepubliceerd en beschrijft experimenten met verschillende hoeveelheden omega-6 (linolzuur) en omega-3 (alpha-linoleenzuur) in de voeding. Het effect daarvan op de vetten in het bloed werd onderzocht. Omdat ik de studie uiterst gecompliceerd van opzet vond, vroeg ik: kun je me zo begrijpelijk mogelijk uitleggen wat het ontdekte?

Zock: Allereerst even de verhouding of ratio. Sommige mensen hebben het over omega-3/omega-6, anderen over de omega-6/omega-3 verhouding. Maakt in principe niet uit, maar kan verwarrend zijn.
De meeste experts zijn het eens dat er geen goed bewijs is voor het gezondheidsbelang van de verhouding, en je ziet hem niet terug in aanbevelingen. De verhouding is ook niet bruikbaar in de praktijk. Maar niet iedereen is het daarmee eens.
Volgens de biochemische hypothese zou veel omega-6 in de voeding de goede effecten van omega-3 teniet doen. In een onderzoek met Ronald Mensink bij Universiteit van Maastricht hebben we gekeken of de verhouding (ratio) omega-6/omega-3 er in de praktijk iets toe doet.
In een voedingsproef bij mensen werd de ratio omega-6/omega-3 op twee manieren verlaagd om de effecten met elkaar te kunnen vergelijken. De eerste manier was door minder omega-6 in de voeding te stoppen, de tweede manier door meer omega-3 in de voeding te stoppen. Onze resultaten bevestigden dat de ratio geen belangrijke invloed op het cholesterol in het bloed heeft. Maar ook dat de omzetting in ons lichaam van het plantaardige omega-3 naar andere gunstige vetzuren vooral bepaald wordt door de absolute hoeveelheid van plantaardig omega-3 in de voeding, en niet door de verhouding (ratio) van omega-6 ten opzichte van omega-3.

Met andere woorden?
Zock: De omega-6/omega-3 verhouding is niet zinnig en niet bruikbaar in de praktijk. Je moet zowel linolzuur (omega-6) als alfa-linoleenzuur (omega-3) als gunstige vetzuren beschouwen. Daarom moeten we dus zorgen dat we van beide voldoende binnen krijgen.

Wat smeer je zelf op je brood: roomboter of margarine?
Zock: Ik kies voor margarines met meervoudige onverzadigde vetten zoals linolzuur en alfa-linoleenzuur. Vanuit gezondheidsoogpunt, maar ook omdat ik ze gewoon lekker vind. Maar dat blijft natuurlijk voor iedereen een persoonlijke kwestie. Ik mijd roomboter niet volledig, al was het alleen maar omdat ik dat af en toe ook lekker vind.

Wat kies je om te bakken en braden? Olijfolie of een vloeibaar bak- en braadproduct?
Zock: Ook hier speelt de smaak een belangrijke rol. Olijfolie vind ik in veel gerechten lekker. Maar tijdens bakken spettert het meer en daarom kiezen veel mensen voor het gemak van vloeibare bak- en braad producten, die minder spetteren en iets krokanter bakken. Olijfolie bestaat voor een groot deel uit enkelvoudig onverzadigd vetzuur en ik vind de bewijzen voor meervoudig onverzadigde vetten in de moderne bak- en braadproducten op de gezondheid net iets beter gedocumenteerd. Vandaar mijn keuze voor zulke producten. Overigens kan je met die moderne bak- en braadproducten ook heel goed cake en taarten bakken. Mijn keuze voor bak- en braadproducten wordt dus ingegeven door smaak, gemak en gezondheidsaspecten.

En als je moet kiezen tussen margarines met of zonder plantensterolen of omega-3?
Zock: Dat ligt eraan welk cholesterolgehalte ik heb. Plantensterolen verlagen zeer duidelijk het slechte LDL-cholesterol. Plantensterolen komen in lage hoeveelheden in ieders voeding voor. Er ijn geen bewijzen dat plantensterolen schadelijk zijn voor de gezondheid. En omdat we zeker weten dat het LDL cholesterol een risicofactor is voor hart- en vaatziekten, is een lager LDL-cholesterol belangrijk. Maar wat we niet zeker weten is of het verlagen van LDL-cholesterol met plantensterolen het risico op hartziekten ook daadwerkelijk verlaagt. Volgens de zogenaamde cholesterol-hypothese is dat naar alle waarschijnlijkheid wel zo. Dus als ik zelf een verhoogd cholesterol of een hoog risico zou hebben op hart- en vaatziekten, kies ik naast de plantaardige meervoudig onverzadigde vetzuren (vooral linolzuur) en geregeld vette vis ook een product met plantensterolen. Overigens is het zo dat plantensterolen het ‘slechte’ LDL-cholesterol in het bloed sterker verlagen dan linolzuur. Omega-3 visvetzuren hebben gunstige effecten op verschillende processen in het lichaam. In de bevolkingsonderzoeken zie je vooral lagere kans op fatale hartinfarcten en plotse hartdood bij mensen die veel (vette) vis of omega-3 vetzuren eten.

Gezonde vetten zijn goed voor iedereen, en de plantensterolen meer bedoeld voor mensen met een licht verhoogd cholesterol. Maar voeding alleen is niet genoeg voor mensen die zich in risicosituaties bevinden. Ik vind dat mensen met een echt verhoogd cholesterol (>6.5 mmol/L) en risico op hart- en vaatziekten naast voeding vooral de adviezen van hun arts moeten opvolgen. Die zal in veel gevallen medicatie zoals een statine [een pil die cholesterol verlaagt, FvB] voorschrijven. Statines werken krachtiger dan voeding op het cholesterol in het bloed. Voor iedereen, dus ook mensen met een lager risico, zijn er de leefstijl adviezen, zoals het gebruik van producten met meervoudig onverzadigde vetzuren dat algemeen geaccepteerd is in de voedingsrichtlijnen.

Eieren noemden we slecht vanwege hun cholesterol. Eet jij ze?
Zock: Een ei bevat inderdaad veel cholesterol. Jarenlang werd gedacht dat het cholesterol in je voeding heel belangrijk is voor het slechte cholesterol in je bloed. Dat blijkt niet waar. Ik vind de onverzadigde vetten in mijn dieet veel belangrijker voor mijn gezondheid. Overigens is er geen enkel voedingsmiddel dat op zichzelf een groot risico op ziekten geeft, zolang het niet in abnormale hoeveelheden wordt gegeten. Je moet naar de variatie in je voedingspatroon kijken en niet teveel naar losse producten of afzonderlijke nutriënten. Gezonde voeding is meer dan een optelsom van vetten, suikers en eiwitten. Daarom eet ik ook rustig en met plezier een eitje.

Peter Zock geeft dus duidelijke antwoorden. Niet omdat hij bij Unilever werkt en boter op zijn hoofd heeft maar omdat hij vanuit een wetenschappelijk kader zijn visie heeft ontwikkeld. Roomboter mag af en toe, maar zorg dat je niet teveel verzadigd vet eet en let erop dat je ook genoeg omega-3 en -6 binnenkrijgt. Wees niet bang voor eieren, maar overdrijf niet. En ben je een risicogeval of hartpatiënt, luister dan naar je dokter. Daar blijft de voedselfabrikant met zijn handen vanaf.

In een serie interviews met gezondheidswetenschappers gaat dr. Frank van Berkum op zoek naar de stand van het denken over gezondheid en voeding. Dit interview opent de serie.


Fotocredits: Frank van Berkum (l), Peter Zock (r), Frank van Berkum
Dit artikel afdrukken