1 min
Wat is vers? Voor voedingsdeskundige en levensmiddelentechnoloog Ralph Moorman is vers pas vers als een product nauwelijks is bewerkt en als alle natuurlijke voedingsstoffen er nog in zitten.
‘Vers’ betekent voor iedereen wat anders. Zo heeft de een het over een onbewerkt natuurproduct en de ander over vers gebrande noten, verse friet of brood vers uit de oven. Eigenlijk is de term ‘vers’ dus niet echt bruikbaar meer in de communicatie als het om het thema gezondheid gaat. De term is omdat vele snelle marketeers ermee aan de haal gegaan zijn bezoedeld. Het gaat immers in de levensmiddelenwereld meer om het creëren van een vers imago, dan streven naar echte versheid. Voor mij als gezondheidspuritein zijn er twee criteria om voeding vers te noemen, namelijk:
1. Dat het product nauwelijks bewerking heeft ondergaan. Hierdoor is de gezondheidswaarde van de losse componenten hetzelfde gebleven en zijn er geen nieuwe (vaak ongewenste en ongezonde) stoffen ontstaan.
2. Dat de natuurlijke context bewaard is gebleven.
Punt 1 betekent dus dat ingevroren groente naar mijn mening nog steeds vers genoemd kan worden en voorgekookte groente in een glazen pot of blik niet. Door het koken kan de voedingswaarde van de losse componenten in het product beïnvloed worden. Als je nog hoger gaat verhitten zoals bij bakken en branden kunnen zelfs nieuwe voor de gezondheid ongewenste stoffen ontstaan zoals advanced-glycation-end-products (AGE’s) en polycyclische aromatische koolwaterstoffen. Invriezen zorgt niet voor beïnvloeding van de voedingswaarde van de losse componenten van een producten en er ontstaan ook geen nieuwe stoffen door, hartstikke vers dus!
Punt 2 gaat er over dat alle stoffen die van nature in een product zitten er nog steeds in zitten. Zo kun je naar mijn mening een fruit- smoothie ‘vers’ noemen en vruchtensap niet. Aan vruchtensap zijn (geheel of gedeeltelijk) de vezels immers onttrokken, waardoor de natuurlijke context veranderd is. Ik denk dat dit een duidelijk criterium is, al zal niet iedereen het eens zijn over de component water. Zijn de losse componenten van gedroogd fruit nog steeds in hun natuurlijke context of wordt dit veranderd door het onttrekken van water. Ik vind zelf van wel.
Deze twee criteria zijn voor mij dus heilig om een product ‘vers’ te mogen noemen en als dit niet zo is zie ik het alleen als window dressing uit het oogpunt van productmarketing.
Dit artikel afdrukken
1. Dat het product nauwelijks bewerking heeft ondergaan. Hierdoor is de gezondheidswaarde van de losse componenten hetzelfde gebleven en zijn er geen nieuwe (vaak ongewenste en ongezonde) stoffen ontstaan.
2. Dat de natuurlijke context bewaard is gebleven.
Punt 1 betekent dus dat ingevroren groente naar mijn mening nog steeds vers genoemd kan worden en voorgekookte groente in een glazen pot of blik niet. Door het koken kan de voedingswaarde van de losse componenten in het product beïnvloed worden. Als je nog hoger gaat verhitten zoals bij bakken en branden kunnen zelfs nieuwe voor de gezondheid ongewenste stoffen ontstaan zoals advanced-glycation-end-products (AGE’s) en polycyclische aromatische koolwaterstoffen. Invriezen zorgt niet voor beïnvloeding van de voedingswaarde van de losse componenten van een producten en er ontstaan ook geen nieuwe stoffen door, hartstikke vers dus!
Punt 2 gaat er over dat alle stoffen die van nature in een product zitten er nog steeds in zitten. Zo kun je naar mijn mening een fruit- smoothie ‘vers’ noemen en vruchtensap niet. Aan vruchtensap zijn (geheel of gedeeltelijk) de vezels immers onttrokken, waardoor de natuurlijke context veranderd is. Ik denk dat dit een duidelijk criterium is, al zal niet iedereen het eens zijn over de component water. Zijn de losse componenten van gedroogd fruit nog steeds in hun natuurlijke context of wordt dit veranderd door het onttrekken van water. Ik vind zelf van wel.
Deze twee criteria zijn voor mij dus heilig om een product ‘vers’ te mogen noemen en als dit niet zo is zie ik het alleen als window dressing uit het oogpunt van productmarketing.
In Wat is ...? gaan we met bekende en minder bekende mensen op zoek naar wat hen motiveert om te ontdekken of we elkaar van daaruit weer kunnen vinden. Waarom we dat doen lees je in De ontdekking van de ander.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Dennis, ik vind het artikel niet echt super interessant. Ja een persoon kan zicht sneller 'over drinken' op een vloeistof, dan 'over eten' als je flink moet kauwen. Dat weet ik al dik twintig jaar. Wordt daarmee een puree (niet verhit) ongezonder dan een appel? Of minder vers? Nee, ik vind van niet.
Ralph, ik maak verse vleesvervangers ;-) en verse non-dairy melk. En kan een maaltijdsalade tonijn met gekookte aardappels van de AH (vanmiddag was dat mijn lunch) nog vers zijn?
Intacte of niet intacte cel-structuur als 'def' voor vers? Melk kan nooit vers zijn. Verse worst?
Ach laat maar ;-)
PS ik zit al 25 jaar in engineering. Ik noem dat "ontwerpen", teveel onderzoekers kennen het verschil tussen onderzoeken en ontwerpen niet. Onderzoekers gaat over kennis (meestal leren), ontwerpen gaat over 'verzinnen', 'kiezen', 'integreren', uiteraard heb je daarvoor ook kennis nodig. Ralph is wat mij betreft een ontwerper van voedingspatronen (en andere lifestyle onderwerpen).
Dennis Zeilstra : Intacte cellen en structuur! Dit is inderdaad een mooie om toe te voegen aan de definitie van natuurlijke matrix en het completer te maken dan een stofjesverhaal... :-)
Wouter, klik even op het linkje in mijn #5 en scrol naar tabel 3. Die studie laat op elegante wijze empirisch zien dat appelpuree wel degelijk een ander effect heeft dan appels.
Ralph, met de term 'matrix' doel ik op de vorm waarin stoffen zitten. In hele appels is dat dus intacte cellen die in een intacte structuur de appel vormen. Pureren verandert zowel de structuur tussen de cellen (de appelvorm) als dat het (een deel van) de cellen zelf openbreekt. En m.i. heb je volkomen gelijk dat ook het consumeren zelf anders is. Appel vereist kauwen, waarbij enzymen in speeksel vrijkomen die de verdere vertering beïnvloeden. Maar het activeert bijvoorbeeld ook al in een vroeg stadium (voor het inslikken) de alvleesklier. En wat te denken van het doorgeslikte mengsel dat het darm microbioom bereikt, die is ook niet hetzelfde.
Wat net uitleggen betreft, ik denk dat het daarbij helpt om te beseffen dat de eigenschappen van voedingsmiddelen door meer dan alleen stofjes worden bepaald. Ook de vorm (matrix) heeft een effect.
In de engineering (mijn achtergrond) worden onderdelen die andere onderdelen moeten vervangen vaak beoordeeld op 'form, fit, en function': heeft het dezelfde dimensionale eigenschappen voor de maten die er toe doen, past het op de plek waar het gemonteerd moet worden, en heeft het dezelfde functie? Denk aan een zadeldrager van een fiets: die kan er behoorlijk anders uitzien dan het origineel, maar als de aansluitpunten op de goede plek zitten, het wiel er vrij in kan ronddraaien, en je er een tas op kunt vervoeren, dan maakt het niet uit dat het ontwerp anders is.
Wat ik met dit uitgebreide voorbeeld wil laten zien, is dat er meerdere eigenschappen bepalend kunnen zijn voor de geschiktheid van iets. Dat geldt ook voor voedsel. Stofjessamenstelling is slechts een eigenschap, de structuur van de matrix is een andere. Er zijn er misschien nog wel meer.
Verse apple purée of een appel eten? Geen verschil. Je kiezen vermalen immers een appel tot … puree :-)
Appelsap is anders (want geen vezels etc.)
En gepasteuriseerd versus onverhit? Ja ook verschillend.
En tenslotte een ULO appel dan die 10 maanden oud is …
Een leuk weetje. Sinaasappels kunnen groeien aan de zonkant of aan de schaduwkant van een boom. Verschil in vitamine C tussen deze twee kan factoren verschillen. Meer verschilt dan tussen een vers sinaasappelsap of een gepasteuriseerd sap.
Hallo Ralph, uiteraard zijn sommige onbewerkte voedingsmiddelen niet goed om onbewerkt te eten en moeten ze wel bewerkt worden. Maar KOOP ze onbewerkt en bewerk ze zelf (koken/bakken vooral). Dan weet je wat je hebt en wat er in zit (en beter: wat er niet in zit).
Dus: zoveel mogelijk onbewerkt kopen en waar mogelijk onbewerkt eten ;-).
Ps tijdens een cursus over gezondheid leerde ik “koop zo weinig mogelijk met streepjescode”; daarmee kom je al een heel eind.