Van een attente gever die terugkeerde van een zomers verblijf in Italië kreeg ik zeker dertig jaar geleden een plastic pillenpotje met vreemd uitziende inhoud cadeau. Ruiken en raden, was het commando.

Ik snoof, snoof nogmaals, deed mijn ogen dicht, proefde tenslotte van het donkergele, licht bittere zachte gruis in het potje maar bleef een antwoord schuldig. Het bleken gedroogde en enigszins verpulverde bloempjes te zijn van de Foeniculum vulgare, subsp. Piperitum, oftewel ezels- of pepervenkel, een ras dat in warm Italie welig tiert in de berm van provinciale wegen en verlaten lapjes grond. Het Isola Maggiore in het Lago di Trasimeno (regio Umbrië)) is behoorlijk overwoekerd met deze pepervenkel, herinner ik mij.

Stimulerend en digestief
In het voorjaar eten Italianen graag de malse stengels van deze venkel en 's zomers (juni/juli is bloeitijd ) verzamelen liefhebbers de geel bloeiende schermen om te drogen en daarmee 's winters het varkensgebraad te kruiden. Niet alleen voor de smaak maar ook omdat alles van de venkelplant een stimulerende en digestieve werking heeft, hetgeen bij vet (varkens)vlees goed van pas komt.

Wie 's zomers in Italië zo'n oud dametje in 't zwart ontwaart met wat onbenullige groenten uit haar tuintje, moet vooral ook voor haar bescheiden uitstalling oog hebben. Vaak bevatten de rieten mandjes opwindende waren
De attente gever had het potje gekocht van een oud, geheel in het zwart gehuld vrouwtje, op een kleine markt in een dorpje in Lazio waar ze achter een houten tafeltje zat in de schaduw van een vroeg Romaanse klokkentoren.

Ze had weinig in de verkoop, slechts enkele rieten mandjes op tafel uitgestald waarin wat tomaten, perziken en bosjes verse rozemarijn uit haar groentetuintje lagen. Op haar tafeltje stond ook dit pillenpotje met deze onnozel uitziende gedroogde fiori di finocchio die een absoluut wonderschone smaak afgeven aan varkensvlees, veel meer verfijnd qua smaak dan gemalen venkelzaad dat een hardere smaak heeft.

Bij de verkoop van het pillenpotje kwam ook de gebruiksaanwijzing voor de inhoud. Wie 's zomers in Italië zo'n oud dametje in 't zwart ontwaart met wat onbenullige groenten uit haar tuintje, moet vooral ook voor haar bescheiden uitstalling oog hebben. Vaak bevatten de rieten mandjes opwindende waren zoals een trits gevlochten ranken met kleine, goudgele tomaatjes of geurige kruiden, bijeengegaard langs de weg en gebundeld tot leuke bosjes of gedroogd en fijngestampt en in zakjes gestopt.

Als stadsbewoner in Nederland ben je gedoemd tot de drogist, alwaar je voor een half gevuld puntzakje venkelzaad van de Foeniculum vulgare twee en een halve Euro moet neertellen (voldoende om ettelijke zwijnen mee te kruiden)
Porchetta
Inmiddels weet ik dat in Lazio en Umbrië de in de oven gebraden porchetta (de hele romp van een uitgebeend varken met de kop er nog aan, gevuld met vlees van de uitgebeende voorpoten, bouten en de eetbare organen en wilde kruiden) onder meer wordt gekruid met fiori di finocchio. Op iedere dagmarkt snijdt de slager van een porchetta-kraam op bestelling het gewenste aantal plakken voor je af en geeft je ook wat extra van de vulling als je van orgaanvlees houdt. Dan zie je hele takken of bosjes verse kruiden uit het binnenste van de romp tevoorschijn komen: oregano, laurier, rozemarijn, salie, net waar de slager van houdt en in welke regio je bent.

De schermen van de venkelbloempjes zijn op zich niet goed herkenbaar, daarentegen de smaak daarvan wel! Als stadsbewoner in Nederland ben je gedoemd tot de drogist, alwaar je voor een half gevuld puntzakje venkelzaad van de Foeniculum vulgare twee en een halve Euro moet neertellen voor 50 gram (voldoende om ettelijke zwijnen mee te kruiden). Maar niet getreurd, ook al kan niet iedereen een varkensrollade kruiden met de gedroogde bloempjes van de ezelsvenkel, met venkelzaad uit het kruidenrek in de supermarkt gaat het ook wel. Maar de smaak is toch echt anders.

Varkensgebraad met (wilde) venkel
Voor ruim 10 personen:

- 3 kg vers buikspek met zwoerd
- 1 kg varkensfilet
- zout en versgemalen zwarte peper
- verse rozemarijn,
- (verse) laurierblaadjes
- verse salieblaadjes of gedroogde oregano (facultatief)
- fijngewreven venkelzaad (naar smaak)
- 1 kg krieltjes (of geschilde aardappels), facultatief

Bereiding
Leg het buikspek met de zwoerdzijde op een werkblad, snijd eventueel iets van het vet weg en bestrooi het vlees royaal met zout & peper, 2 handjes afgeritste naaldjes verse rozemarijn, 6-8 blaadjes (verse) laurier die doormidden zijn geknipt, een 1/2 eetlepel in de vijzel fijngewreven venkelzaad (of iets meer) en al naargelang de eigen smaak een half handje verse salieblaadjes of een tweetal takjes afgeritste gedroogde oregano. Leg daarop de met zout en peper ingewreven varkensfilet. Rol het buikspek om de filet heen, zodanig dat de filet goed is ingepakt en niet meer zichtbaar is. Bind het vlees overdwars op meerdere plekken goed dicht met keukentouw, precies zoals een rollade wordt opgebonden. Leg het dan op een royaal met gewone olijfolie ingesmeerde bakplaat met opstaand randje, wentel het vlees rondom in de olie zodat het zwoerd dun wordt ingevet.

Zet het geheel in het midden van een op 180 graden voorverwarmde oven en braad het vlees gedurende 40 minuten en draai het eenmaal om. Verhoog dan de temperatuur naar 210 graden en braad het vlees nog ruim 2 uur. Draai het vlees regelmatig een kwartslag en begiet het met de uitgelopen vleessappen; houd het zwoerd goed in de gaten. Dat moet op den duur goudbruin en krokant worden; dek zo nodig, als het veel te donker dreigt te worden, de bovenkant van het vlees tegen het einde van de braadtijd af met een stuk aluminiumfolie. Dat krokante zwoerd met een vetlaagje aan de binnenkant is bijna het aantrekkelijkst van porchetta.

Laat het vlees buiten de oven maar goed afgedekt met folie een kwartier rusten alvorens het aan te snijden.

Wie het laatste uur van de braadtijd nog wat krieltjes (of blokjes aardappel) mee laat braden met de porchetta en die ook goed omhusselt in de uitgelopen vetten op de bakplaat en bestrooit met wat zout wordt een gelukkige eter.

Zet de aangesneden porchetta terug op de bakplaat bij de krieltjes en zet de bakplaat midden op tafel. Wie de porchetta minder boers aan tafel wil brengen, doet alles over op een grote voorverwarmde platte serveerschaal. Maar eigenlijk is niets verrukkelijker dan aan tafel de laatste krokante aanbaksels van de aardappeltjes van de bakplaat te schrapen. Van dergelijke gerechten krijg je nooit genoeg.

Blijft er toch nog porchetta over, eet het dan de volgende dag koud (op kamertemperatuur) met wat groene sla en een goed stuk desembrood.


Dit artikel afdrukken