Hip ‘Goede tahini plakt niet aan je tanden’

Sumsum betekent sesam. Een nietig zaadje met een rijke culinaire historie. In 2008 besteedde Nick Trachet al aandacht aan sesam. Hij wees erop dat wij sesam weliswaar exotisch vinden, maar dat de verspreiding ervan "het verhaal van misschien de oudste globalisatie in onze keuken" is.
De Romeinen gebruikten al volop sesamolie, vandaag de dag wordt sesamzaad van China tot Brazilië geoogst. "Sesam is vooral een zaadje dat rijk is aan olie", schreef Trachet. In rauwe staat is de smaak neutraal, rooster je de zaadjes dan "krijg je een geur en smaak die nog notiger is dan alle noten bij elkaar."

In rauwe staat is de smaak neutraal, rooster je de zaadjes dan krijg je een geur en smaak die nog notiger is dan alle noten bij elkaar

In Sumsum & Co Amsterdam draait alles om tahini (sesam-'pindakaas') en halva (sesam-'nougat'). Van huis oud zijn dat traditionele sesambereidingen uit het Midden-Oosten, die zich in de loop der eeuwen via de Balkan en de Joodse keuken over de hele wereld verspreid hebben. Opeens zijn ze hot en hip, staan ze in de New York Times en blijken ze in Amsterdam een eigen winkel te hebben. Om duidelijk te maken wat halva en tahini zijn en wat je er mee kunt doen, heeft Sumsum een gratis receptenboekje opgesteld.

Tahini
Tahini is een sesampasta, gemaakt van gepelde, gewassen en gemalen sesamzaadjes. De pasta is vooral bekend als basisingrediënt voor hummus, naast kikkererwten. Tahini gemaakt van goede sesam (uit Ethiopië, niet uit China, leerde ik) moet 'niet aan je tanden plakken' maar smelten in de mond. Tahini gebruik je verder ook als basis voor dressings voor salades, groenten, vis of vlees en... als hoofdingrediënt voor halva.

Halva
Halva is een zoete lekkernij die qua uiterlijk wel wat weg heeft van nougat. Traditioneel wordt het met yoghurt gegeten. Los kan ook, als lekkernij. Er bestaan vele soorten, maar de basis bestaat onveranderlijk uit tahini, suiker, honing, citroensiroop en plantaardige oliën. Daar kunnen allerlei smaakmakers aan toegevoegd worden, zoals noten, rozijnen, gekarameliseerd fruit, koffie, vanille en kruiden. Sumsum verkoopt meer dan 40 soorten halva, zelfs in smaken als Snickers en KitKat.

Om halva te maken worden tahini en de overige ingrediënten zorgvuldig met steeds wisselende roerrichtingen gemengd zodat de juiste structuur ontstaat. Die structuur zorgt voor het bijzondere mondgevoel van halva: een 'vettige korrelstructuur' of 'zanderig'. Na verwarming tot 120°C wordt de halva in mallen gegoten. De blokken die zo gemaakt worden, zijn lang bewaarbaar en hoeven niet in de koeling.

Demonstratie
Tijdens de workshop, die eerder een demonstratie was dan een 'ga-zelf-aan-de-slag-met-deze-producten'-sessie, maakte patissier Jurgen Koens een topdessert. Hij combineerde halva met de verschillende texturen van sponscake, mousse, marshmallows en chocolade als 'krokantje'. Heerlijk en een lust voor het oog (zie de foto boven dit artikel). In het receptenboekje vind je op bladzijde 14-15 de basisreceptuur, mocht je je er aan willen wagen.



Daarna liet chef Wouter Weststrate gelukkig zien dat een lekker recept met halva ook voor thuiskoks zeker haalbaar is. Hij combineerde pecan halva met banaan, karamel, gebrande meringue en gesuikerde pecannoten. Een bolletje ijs completeert dit zoete dessert, dat ook in het receptenboekje terug is te vinden.

Hartige toepassingen
Niet zo’n zoetekauw? Uit de demonstratie van kookstudie Amsterdam Flavours bleek dat tahini ook heel goed te gebruiken is in hartige gerechten. Zo maakten zij een yoghurt-tahinidip voor bij kalfsgehaktballetjes en een sausje van verdunde tahini met citroen, knoflook, peper en zout voor bij geroosterde pompoen.

Ik ga het geleerde zelf in de praktijk brengen en maak gewoon een lange neus naar al die ingewikkeldheid die me is voorgeschoteld. Natuurlijk kies ik eerder voor de eenvoudige tahinisausjes, dan de complexe desserts. Big deal, het voegt heel wat toe aan mijn keuken!