Van alles mis met Jamies ‘jerk’

Ik had het toch over heerlijke kaasfondue variaties naast ingaan op de sauzen van Hans Nick Trachet ? Een mooi voorbeeld van culinaire ontwikkeling naast de klassieke fondue zoals die voorgeschreven en verwacht wordt.

En die variaties van sauzen, ingedikt of gebonden, echt of uit een pakje.... dat speelt mee hierbij, ook in breder kader waar we genept worden met 'wereldgerechten' uit een pakje.. inclusief Bolognese. Ik heb 1x een Tikkie Masala van Knorr geprobeerd…. slaat echt nergens op, niks van doen met het originele gerecht. De bolognese van Honig is net zo erg. Geef mij maar wereldgerechten door Jamie verzameld en bewerkt (en waarop weer eigen invullingen mogelijk). Of die uit mijn dikke en dunne kookboeken (met name Aziatische recepten - van Libanon tot Japan - bezit ik duizenden, en vormen een bron van inspiratie om verder mee te experimenteren, maar dat zijn lang niet mijn enige bronnen). En van mijn jongste zoon (restaurant kok met - in korte tijd - veel ervaring in speciale gerechten en smaakdeskundige) leer ik veel bij. Net zoals ik van mijn oudste zoon veel bijleer op IT gebied (naast koken en onderzoek mijn hobby en specialisme). En van mijn 2 dochters op het gebied van psychologie en pedagogiek (ik ben sterk veranderd sinds ik voor het eerst ging deelnemen aan Foodlog, en dat heeft veel te maken met ontwikkeling en niet vastzitten in stramiens… zoals over origine tegenover originaliteit).

Wacht even, ging dit niet over culturele toe-eigening?

Vergeet ook bij roux/saus niet het belangrijke principe 'warm bij koud' Hans Pollemans. Veel mensen smelten boter met bloem en gooien daar dan mixend hete vloeistof bij.... wat op de een of andere manier een slechtere binding geeft (ik weet niet waarom dat zo is??)

Overigens maak ik mijn dikke kaasfondue ook in eerste instantie met een roux ipv maizena, dat laatste alleen als finishing touch (alles roux heb ik nooit uitgeprobeerd, dat leek me net iets teveel meel).... geeft een mooiere stuctuur (goed te zien als het restant afgekoeld is, dat daarna beter hergebruikt kan worden). En met veel meer knoflook dan alleen de pot inwrijven met een teentje.... zoveel lekkerder... en uiteraard ook met Kirsch of Grappa ;) Ook hier zijn creatieve smaaktoevoegingen met kruiden mogelijk, net als spelen met enorme verschillen in kazen (en witte wijnen.... een Chardonnay vind ik eigenlijk lekkerder dan een droge). Afwijken van het Zwitserse recept? Niks mis mee. Verwachtingen zijn er om overtroffen te worden.

Maizena is idd prima om vleesjus wat dikker maken, daar gebruik ik het ook soms voor. Aardappelzetmeel geeft minder kleureffect.
Te kort garen is bij alle meelsauzen funest. Indikken (inkoken) van vloeistof is vaak ook een mooie oplossing (als je vlees met botten en losgekomen vetstukkken gebruikt, kunnen die ook nog verder meekoken bij het indikken... en ook visgraten geven extra binding en smaak... voor een goede vissaus gebruik ik altijd graat - waar nog redelijk vlees aan zit - met kop van gefileerde vis die op de markt voor een schijntje te koop is... en natuurlijk gele rasp van een biologische citroenschil naast de dille en mosterd of verse mierikswortel.). Deze methode gebruik ik het meeste bij AGF nat dat ik anders moet binden of door de gootsteen gooien, maar voor een vissaus van graten (die zelfgemaakt goed in deelporties invriesbaar is als basisbouillon) is dat ook mooi. Voor 2 euro totaal > 1 liter geconcentreerde (zonder meel gebonden) vissaus. Geen (duurdere) chemische pakjes nodig (waarin nauwelijks of geen vis extract zit). *het enige discussiepunt zou zijn of een echte vissaus beter past dan een andere saus bij visgerechten ;) *bij filets is dit een ander verhaal dan bij een hele gebakken vis)

#15
Nee, Frank.. Niet in plaats van een roux !
Een roux heeft als basis bloem, dat hoef je normaal nooit te verdikken, dat sla je met de juiste verhouding met echte boter tot smeuïg vast, en dan ga je niet verder binden, maar verdunnen. Je voegt b.v. melk, bouillon toe om een saus te creëren, die je dan op smaak brengt, afhankelijk wat je wil gaan doen.. Dat kan van alles zijn tot oude kaas (*) toe..
Een roux is een basis voor tal van sausen.

Maizena is maiszetmeel. Vrij smaakloos. Alternatief is b.v. arrowroot..
Maar er zijn meer bindmiddelen.
Als je een vleessaus wil binden kan dat met een klontje boter, maar afhankelijk van de toegevoegde ingrediënten (en de stress van vanwege vrienden die op vingers in de keuken komen kijken met een glas in de hand..) kan dat wel eens fout gaan.
Dan kun je niet opnieuw beginnen of de saus weggooien en is het 'tempertje' een noodoplossing waar je voorzichtig mee om moet gaan: klein theelepeltje maïzena in een kommetje koud water, roeren en als het vlees/gebraad/de bouten in de alu-folie of oven wachten, dan voorzichtig doserend een beetje door de saus roeren, die je even snel opwarmt, tot het 'pakt', en je heb een mooie gladde ietwat dikkere saus, die zich mooi over het vlees laat plaatsen...
Donder je er teveel in dan gaat het fout. Door het snel warmen reageert de maïzena redelijk sterk. Denk niet te vlug dat je te weinig hebt gebruikt..

(*) Hier in het stalen kannetje een roux op basis van boter, meel en melk, peper zout, gezeefde visbouillon, wat citroensap en geraspte kaas (niet die vieze troep uit een zakje; spaar gewoon je oude resten kaas).
Dat gaat over de champignons, kabeljauw en veel garnalen, en daarover ‘sjappelure’ (paneelmeel) en daarop een kluitje boter, en dan de oven in.
Visschelpjes op z’n Knoks

Hans Pollemans : kan hier n eind in meegaan, maar Jamie is wel interessant (als je 24Kitchen volgt). Een bron van enorm veel heerlijke recepten uit de hele wereld. Met een boodschap. En veel originele 'twisten'. Het bovenstaande recept is een ongelukkig voorbeeld tegenover veel anders.
Bovendien is hij mede initiatiefnemer van het 'Food for Life' programma, dat via het onderwijs fundamentele veranderingen probeert te bereiken. Waar het hier ook zo node aan mist.
Kleineren van Jamie is niet op zijn plaats.

Als nood maïzena ipv een roux? (een roux kan je trouwens ook met iets anders dan boter maken... maar dat mag niet ;). Dat zal in die goede restaurants niet gebeuren. In Italië misschien wel. De lekkerste pasta's heb ik niet in Italië gegeten (daar vielen ze me vaak tegen in de dorpsrestaurants), wel in restaurants en in thuissituaties hier.
Moderne smaakjes, subtiliteiten... maar die worden vaak wel erg duur betaald ja... zeker als je het over een 'boerengerecht' als spaghetti hebt. Aan de andere kant lijkt er een nieuwe culinaire creativiteit/ bredere kennis ontstaan te zijn die heel interessant en lekker is.

ps
wat je bij mij geserveerd krijgt als 'boerenkoolstamppot' zal ook ongetwijfeld afwijken van je verwachtingen ;) geperfectioneerd als ik die heb.... toch durf ik het nog echte Hollandse boerenkoolstampen te noemen... (nou ja... ik heb nog steeds Georgische oude rookkaas voor mijn vega variant en gebruik stiekem ook wat - Hollands gegroeide - lavas en gefermenteerde sojasaus ; ) die je verwachtingen overtreffen. (maar die lavas - maggikruid - zaten/zitten ook in maggi die zoveel Ollanders bij hun stamppot gebruiken)