Vlees is een verzamelnaam voor alle dierlijke weefsel die we als voedsel kunnen eten. Onderscheid wordt gemaakt tussen Vleesdieren: zoals varken, rund, schaap enerzijds en kip en vis anderzijds. Verder is er een onderscheidt tussen echt vlees en orgaanvlees als lever, niertjes en hart.

De vleeskeuringwet van 1919 verstaat onder vlees: “ Gestorven of gedode slachtdieren, of delen van deze, daaronder begrepen ongeboren vruchten, mist de dieren of die delen noch verduurzaamd, tenzij door afkoeling, noch toebereid zijn.”

Onder slachtdieren verstaat de wet: “ eenhoevige dieren, paarden, en (muil)ezels, runderen, schapen, geiten, varkens, buffels, rendieren en kangoeroes.

Wanneer we over vlees als voedingsmiddel praten betreft dat dus in algemene zin het spierweefsel van slachtdieren.

Functie:
Vlees kun je voor alle menufuncties gebruiken behalve desserts

Voedingswaarde://

Vlees bevat de meest noodzakelijke bouwstoffen voor het menselijke lichaam.
Er bestaan grote verschillen in structuur en voedingswaarde.

- water 45- 75 %
- eiwitten 4 -20 %
- vetten 6 -85 %
- mineralen & vitaminen 4 %

Vitaminen:
Alle soorten vlees bevatten vitaminen van de B-groep . De vitaminen A & C komen vooral voor in lever en nier.

Mineralen:
Alle soorten vlees bevatten mineralen calcium, fosfor,natrium en kalium. Het mineraal ijzer bevindt zich met name in donkerrood spierweefsel, lever en nier.

Koolhydraten:
Koolhydraten komen niet in vlees voor. Het koolhydraat dat wel in de spieren voorkomt is glycogeen. Deze spiersuiker speelt een belangrijke rol bij het besterven en de smaakvorming van vlees. Het glycogeen dat met het voedsel binnenkomt, wordt door het enzym alpha-amylase in de darm gesplitst tot maltose en isomaltose
Tijdens het bestervingsproces wordt glycogeen omgezet in melkzuur en dat geeft bij het geslachte dier een daling van de zuurgraad.


Voedingswaarde organen:
Orgaanvlees is een verzamelnaam voor alle ingewanden van slachtdieren. Van de organen worden lever, nieren, hart, tong , zwezerik en hersenen het meeste gegeten. Organen bevatten grote hoeveelheden vitamine A en B, met name B2. Vitamine C komt vooral voor in lever en nieren. Organen zijn tevens rijk aan mineralen als kalium, calcium, fosfor, natrium en ijzer. Orgaan vlees levert veel cholesterol.

Lever en nieren zijn zuiveringsorganen. De schadelijke stoffen die het lichaam binnenkrijgt, worden door deze organen uitgescheiden. Lever en nieren kunnen daarom een te hoog gehalte hebben aan zware metalen als kwik, lood en cadmium. Wanneer iemand te veel orgaanvlees zou eten, kan dat gevaar voor de gezondheid opleveren. Het gezondheidsgevaar is te verwaarlozen als men niet dagelijks grote hoeveelheden orgaanvlees eet.

Inkoop:

Letten op:
1) De soorten vlees
2) De fysieke toestand van het vlees
3) De kwaliteitskenmerken van de verschillende soorten vlees
4) De prijs van verschillende soorten vlees


Ad 1) de verschillende soorten vlees:

Bij het inkopen moet je nadenken over het gewenste eindresultaat.
Een juiste bereidingswijze is nl. afhankelijk van de soort, de leeftijd van het slachtdier en de bouw van de spier. De bereiding die het beste past is afhankelijk van de structuur van het vlees. Is het vlees mager of vet, mals of taai? Is het bedekt met een vetlaag of heeft het dooraderd vet.


Voor de malsheid van vlees is met name de leeftijd waarop een dier wordt geslacht bepalend.
Omdat jonge dieren minder beweging hebben gehad, zijn hun spieren niet stug of stijf geworden.

Spieren die veel gebruikt worden, zoals nek, hals, poten zijn taaie dan spieren die niet zo vaak worden gebruikt. Zoals die van de Lende. Intensief gebruikte spieren hebben een hoog gehalte aan extractiestoffen die geven tijden de bereiding van het vlees, samen met andere aromatische stoffen, een goede smaak en geur aan bouillon of vlees.

Slachtprocedure
Bij aankomst op de slachterij bij VION Fresh Meat in Tilburg worden alle dieren gecontroleerd op welzijnsaspecten en afwijkingen. Dit gebeurt door een dierenarts van de Voedsel en Waren Autoriteit, de VWA. Enige tijd na aankomst worden de dieren naar de bedwelmingsplaats gebracht. De stalmedewerkers hebben een speciale opleiding gevolgd om goed met de dieren om te kunnen gaan. De runderen worden snel verdoofd. Wanneer een rund buiten bewustzijn is, volgt een snede in de slagader. De medewerker die deze taak uitvoert, is een hiervoor opgeleide specialist in zijn werk. Het bloed wordt opgevangen in speciale afvoerbakken en opslagtanks. Aan het opvangen van het bloed worden speciale hygiëne-eisen gesteld omdat het onder andere wordt gebruikt als grondstof voor de farmaceutische industrie die er medicijnen van maakt. Het bloed wordt opgehaald en verwerkt door een gespecialiseerd bedrijf.
bron: vion


De opbouw en samenstelling van vlees


Spieren zijn opgebouwd uit spiervezels, bind en vetweefsel.
Het bindweefsel verbindt de vezel en bundel samen tot een spierbundel. Veel spierbundels vormen samen de spier, die weer bijeengehouden wordt door bindweefsel en een spierschede.

image

Wordt vlees in de lengterichting van de spierweefsels gesneden, ook wel de draad van het vlees genoemd, dan zullen de lange spiervezels het vlees draderig en taai maken. Wordt het vlees dwars op de draad gesneden, dan wordt het spierweefsel verkort. Dit noemt men ook wel trancheren.

Bindweefsel is wit, elastisch en taai en kan verschillend van vorm zijn.. Bij de dikke en fijne rib van het rund is het dun en netvormig. Hard bindweefsel met vliezen vind je bij de halsstukken. Het bindweefsel van oude dieren is sterk ontwikkeld en bestaat hoofdzakelijk uit collageen en elastine. Collageen of wit bindweefsel wordt omgezet in gelantine door het vlees langdurig te bereiden in een vochtige warmte. Door aan het vocht een zuur in de vorm van tomaat of azijn toe te voegen kun je dit proces versnellen. Elastine, ook wel bindweefsel genoemd verdwijnt niet door het vlees langdurig te koken of te braden. Elastine moet voor het kook of braadproces verwijderd of uitgesneden worden.

Vetweefsel bestaat uit vetcellen die met elkaar zijn verbonden door bindweefsel. Een voorbeeld van vetopeenhopingen is in de buikholte: het niervet. Bij een vet dier, zoals varken, is het spierweefsel dooraderd met vet. In zo’n geval spreek je van gemarmerd vlees. Dat vind je ook bij runderklapstuk. Het vlees zal bij de bereiding dan minder snel uitdrogen.

De fysieke toestand van het vlees:

Je kunt vlees in diverse fysieke vormen inkopen.
a) hele, verse delen
b) Voorbewerkt en geportioneerde verse delen
c) Diepgevroren of anders geconserveerd vlees
d) Vleesproducten

Hele, verse delen zijn stukken vlees die niet geportioneerd en gepareerd zijn. Hele verse delen kunnen vacuümverpakt worden ingekocht.

Voorbewerkte delen zijn schoongemaakte delen. Ook vlees dat van overtollige vetlagen of vliezen is ontdaan noemen we voorbewerkt.(Portioneren is het snijden van grotere vleesdelen in kleinere delen.)

Gevroren vlees heeft geen smaakverlies mits de houdbaarheid van het vlees niet wordt overschreden. Als vlees te lang in de vriezer blijft bestaat het gevaar van indrogen (vriesbrand/frostburn) het vet gaat dan ranzig smaken.

Hoe vers mag vlees zijn:

Direct na de slacht is het vlees nog niet smakelijk en niet voor verwerking geschikt. Het vlees van pas geslachte dieren is soepel en elastisch. Zodra de energierijke fosfaten zijn afgebroken, treedt er een verandering op. De spieren worden hard en stijf. Dit noemen we Rigor Mortis,
ofwel lijkstijfheid. Lijkstijfheid ontwikkeld zich geleidelijk en is afhankelijk van de diersoort en temperatuur. Vervolgens wordt het glycogeen afgebroken en omgezet in melkzuur.. ook nu is het vlees nog niet geschikt voor consumptie; het zou na bereiding taai en stug zijn en bovendien zou de echte vleessmaak missen. Het vlees moet eerst besterven of rijpen. Dat wil zeggen dat de contractie (het samentrekken) van de spieren langzamerhand wordt opgeheven door de werking van enzymen hetgeen een positieve werking heeft op de structuur. Het vlees wordt malser, beter verteerbaar en het krijgt een beter aroma. Deze periode duurt meestal enkele uren tot enkele dagen. Afhankelijk van de temperatuur en het soort slachtdier.

image

In Europa zijn de slachthuizen relatief kleinschalig en wordt het karkas na de slacht aan de lucht gekoeld. Vanwege de massa dringt de kou slechts traag door tot in het hart van het vlees. Resultaat: het dode dier blijft te lang warm zodat er ‘rigor mortis’ intreedt. Dáár wordt het vlees taai van. De productie van de reusachtige vleesboerderijen in landen als Australië en die van het Z-Amerikaanse continent gaat naar grote slachthuizen die de karkassen - ik heb het van horen zeggen - direct koelen in ‘zwembaden’ met koud water waardoor de kou heel snel tot in het hart van het vlees doordringt. Hierdoor wordt de ‘rigor mortis’-fase vermeden en kan het vlees sneller worden aangeboden. Het ‘rijpen’ gebeurt zoals Wouter aangeeft, tijdens de reis. Vervoer en rijpen worden zo 1 kostenpost. Heel efficiënt dus. ‘Vroeger’ werd er flink lang afgehangen in de allerbeste horeca. Het aantal weken doet je versteld staan, want volgens sommigen ging/gaat (?) het ver heen over die 4 weken die Wouter ze in de koelkast houdt. In een ‘geheime’ koelcel die de Keuringsdienst kennelijk tolereerde (daar weet ik ook het fijne niet van). Waarom moge duidelijk zijn: na de rigor mortis, moet het vlees lang besterven om zijn malsheid (die een gevolg is van ontbinding) terug te krijgen. De kleur van dat lang afgehangen vlees zou de restaurantgast niet echt bevallen. De aan lucht blootgestelde delen worden dan ook weggesneden. Maar die biefstuk is me toch mals! En daarom is hij ook zo duur: het snijverlies en het houden van voorraad in het restaurant (het kan nergens anders) bepaalden de prijs.
Bron: foodlog

De kwaliteit van het vlees wordt bepaald door het ras, de bewegingsvrijheid, de ouderdom en het geslacht van het dier. Het voer dat slachtdieren eten, bepaald de smaak en de kleur van het vlees. Een goed voorbeeld zijn schapen en lammeren die op de zilte grond van Texel en Zeeland weiden. Dit wordt door de Fransen Pré-Salé genoemd. Vlees van lammeren die op de heide grazen hebben een meer kruidig aroma.

Runderen:
Koeien worden in ons land gehouden voor de slacht en de melkproductie. Koeien, ossen en stieren, die speciaal worden gemest voor de vleesproductie, leveren smakelijk vlees. Hoewel in ons land nog altijd veel rundvlees wordt verkocht afkomstig van melkkoeien zien we meer en meer boeren speciaal vleeskoeien fokken en mesten.
Kalfsvlees:
Kalveren worden jong geslacht. We kunnen drie soorten onderscheiden:
1) Nuchtere kalveren ( geslacht ca. 10 dg oud)
2) Graskalveren ( geslacht 7-12 maanden)
3) Mestkalveren ( geslacht 5-7 maanden)


Kalfsvlees kan door zijn fijne structuur bij een, in verhouding tot bijvoorbeeld rundvlees, lage temperatuur worden bereid. Door een hoge bereidingstemperatuur krimpt het sterk waardoor het stug wordt.
Vroeger werden kistkalveren gehouden in nauwe hokken waarin ze zich niet konden bewegen zodat hun vlees mooi blank en zacht zou blijven. Dat is niet meer toegestaan in ons land. Hiervoor in de plaats zijn groepskalveren gekomen. Dit zijn dieren die tot aan de slacht in grote schuren verblijven. Hoewel hun levensomstandigheden aanmerkelijk beter zijn dan de kistkalveren, zien zij de wei ook nooit meer. Meer bewegingsvrijheid en contact komen zowel het dierenwelzijn van de kalveren als de kwaliteit van het vlees ten goede.

Varkensvlees:
Varkens worden jong geslacht waardoor ze mals vlees hebben.
Men maakt onderscheid tussen:
1) Speenvarkens ( geslacht 5-6 wkn)
2) Baconvarkens ( geslacht 5-6 mnd)
3) Slachtvarkens (geslacht 6 mnd)
4) Scharrelvarkens

Scharrelvarkens worden gehouden volgens richtlijnen van de Internationale Scharrelvlees Controle(ISC) Het vlees van scharrelvarkens is steviger omdat het minder vocht bevat, is donkerder van kleur sterker van smaak dan dat van varkensvlees uit de intensieve varkenshouderij.
De controle omvat 2 aspecten:
· Het bewaken van het welzijn van de dieren
· De controle om verwisseling van het scharrelvlees met het 'gewone' vlees te voorkomen.
Daarom controleren de inspecteurs van de I.S.C. dagelijks o.a. veehouderijen, grossierderijen en verkooppunten.
De I.S.C. is een stichting die in de tachtiger jaren is opgericht. Initiatiefnemers waren de belangrijkste maatschappelijke organisaties op het gebied van dierenwelzijn, consumenten- en milieubelangen.

Schapenvlees:
Schapenvlees komt van schapen van negen maanden en ouder. De smaak van schapenvlees is sterker dan die van lamsvlees, het bevat weinig water en is minder goed verteerbaar dan lamsvlees. Schapenvlees bevat veel extractiestoffen en vrij veel vet.

Lamsvlees:
We onderscheiden:
1) Zuiglam ( geslacht na 10 weken)
2) Het lam ( geslacht tussen 3-9 maanden)

Wat nu het onderscheidt is tussen lam en schaap daarover zijn diverse lezingen bekent.
1) Een lam is pas een schaap als het geslachtsrijp is en daar staat een jaar voor
2) Een lam is pas een schaap na twee jaar
3) Een lam is pas een schaap als zijn gehele gebit is ontwikkeld
4) Het zuiglam is uitsluitend met moedermelk gevoed en is maximaal 30 dagen oud
5) Helaas wordt schapenvlees ten onrechte soms ondergewaardeerd vanwege een vermeende sterke smaak. Echter, dit komt
alleen bij rammen (M) voor en niet bij de ooien (V).
We kunnen er gevoeglijk vanuit gaan dat het voor de handel veel interessanter is om lamsvlees dan schapenvlees te verkopen. Vandaar dat met de toepassing van de diverse mogelijkheden nog wel eens de hand wordt gelicht.

De smaak van lamsvlees is verschillend door het verschillende voedsel wat ze hebben gehad. Lamsvlees van de schorren uit Texel en Zeeland heeft een andere smaak, door het zilte gras,Pré Salé- of Pauillac lam dan lamsvlees dat heide heeft gegeten. Door de heide wordt het kruidiger van smaak.

De prijs van de divers soorten:
Verschil in prijs bestaat door de voorbewerking die vlees heeft ondergaan. Grotere delen vlees kun je goedkoper inkopen dan geportioneerd vlees. Het schoonmaken en Portioneren van grote stukken vlees kost tijd en dus geld. Dit maakt de uiteindelijke prijs van vlees wel hoger.

De behandeling van vlees in de keuken:

Kan per bedrijf verschillen, maar de volgende punten zijn altijd belangrijk:
1) het transport
2) de ontvangst
3) de voorbewerking
4) de bereiding
5) het opslaan en bewaren

Vuistregel 1: Onderbreek nooit het koelproces

Tijdens de verschillende behandelingen moet het vlees constant gekoeld blijven. De temperatuur van het vlees mag bij het vervoeren max. 4°C zijn. vlees moet na ontvangst direct in een koelcel of koelkast opgeslagen worden van 2-4°C .

Het transport:

- vlees moet altijd zo snel mogelijk worden vervoerd
- vers vlees moet vervoerd worden bij een temp. van max. 4°C
- vers vlees moet hygiënisch en gesloten verpakt zijn bijv. in tempex dozen.

De ontvangst:

Naast het meten van de ontvangsttemperatuur moet je het vlees controleren op een aantal punten.

- Is het de soort die je bestelde
- Kloppen de hoeveelheid en het gewicht?
Vooral bij vacuümverpakt vlees moet je letten op de hoeveelheid vocht in de
verpakking

- Zijn de kwaliteits eigenschappen van het vlees zoals je bestelde?
Het vlees moet direct na ontvangst worden verwerkt en gekoeld. Verwerk je het niet gelijk dan kun je beter vacuümverpakken. Vergeet niet om het vlees te labelen en de THT datum te vermelden.
.
De voorbewerking:

Vuistregel 2: bewerk en bewaar vlees apart

Vlees is erg gevoelig voor bederf. Verschoon iedere dag de afruimbakken waarin het vlees is opgeslagen. Zorg dat je met schoon gereedschap en materialen werkt. Let op voor kruisbesmetting.

Voorbewerking kan bestaan uit:
- Uitbenen : het verwijderen van beenderen uit vlees
- Ontvliezen: het vlees ontdoen van buitenste vlieslaag.
- Pareren: het ‘kanten’ van het vlees waarbij vlees wordt ontdaan van overtollig vet en peesresten.
- Portioneren: Verdelen van grote stukken vlees in afgemeten hoeveelheden.


Bereiding:

a) De herkenbaarheid van het vlees
b) De juiste kooktechniek
c) De juiste bereidingstijd
d) De juiste gaarheid
e) De gaarheid

Herkenbaarheid:
a)Laat vlees in zijn waarde, het moet herkenbaar zijn en blijven.

De juiste kooktechniek

Kies een kooktechniek waarbij de smaak van het vlees het beste tot zijn recht komt. Vlees met veel bindweefsel, zoals schenkel en sukadelappen, hebben een lange bereidingstijd nodig. De daarbij behorende kooktechnieken zijn bijvoorbeeld braiseren en glaceren.
Vlees met weinig bindweefsel heeft een korte bereidingstijd nodig. Zoals bijv. sauteren of grillen.

De juiste bereidingstijd:

Hangt niet alleen af van het gewicht, maar ook van de dikte en de structuur van het vlees. Grote stukken vlees met been hebben een kortere bereidingstijd nodig dan stukken vlees zonder been. Omdat het bot als warmtegeleider fungeert en het vlees zo ook van binnen verhit wordt. Hoe dikker het vlees hoe meer tijd het nodig heeft. Vlees zonder vet en pezen heeft minder bereidingstijd nodig dan met.

De Juiste temperatuur:

Kalfsvlees en lamsvlees kunnen door hun fijne structuur op een lagere temperatuur worden bereid dan rund of schapenvlees. Bij een lage over temperatuur krimpt het vlees minder en verliest daardoor minder vocht waardoor het vlees sappiger en smakelijker blijft.

Ondanks de zeer goede controle kan varkensvlees micro-organismen bevatten die schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid. Bij het verhitten van varkensvlees moet de kerntemperatuur minstens op 70° C zijn . (pasteur)

De gaarheid:

Bij kleine stukken roodvlees kan de gast de gaarheid aangeven.

Nederlands: Frans: Duits: Engels:
Bijna rauw Bleu Blau Very rare
Rood Saignant Blutig Rare
Rosé à Point Rosig Medium
Doorbakken Bien cuit Durch Well-done


image

Het opslaan en bewaren:


Vuistregel 3: Let extra op bederfverschijnselen

Vlees kan op vele manieren bederven. Verkeerd bewaren, verpakken en een slechte hygiëne kunnen oorzaken zijn waardoor vlees sneller bederft. Het besterven maakt het vlees malser maar omdat de rijping te sterk is (in geval van slechte bewaarcondities) kan enzymatisch bederf optreden waardoor het vlees onaangenaam gaat ruiken. Ook door aantasting van micro-organismen, zoals bacteriën salmonella en staphylococcus, kan bederf optreden. De eiwitten in het vlees breken af. Het vlees krijgt dan een kleverig en slijmerig oppervlak door rotting en verzuring.

Voor koel bewaren van vlees zijn twee factoren van belang.
- De bewaartemperatuur 0-2 ° C
- De luchtvochtigheid 85 %

Een te lage vochtigheid zorgt voor bederf. Grote stukken vlees kun je het beste aan haken hangen zodat een goed luchtcirculatie mogelijk blijft. Zo kan het vlees van de buitenkant uitdrogen. Bacteriën die bederf veroorzaken, worden daardoor in hun ontwikkeling geremd. Het rijpingsproces verloopt hierdoor beter. Rund- Lams en schapenvlees bevatten minder vocht dan kalfs- en varkensvlees. Hierdoor drogen deze soorten vlees sneller uit aan de buitenkant en zijn daardoor langer houdbaar.

Behandeling voorbewerkt vlees :

Voorbewerkt vlees heeft al een bewerking ondergaan, zoals uitbenen of ontvliezen. Het nadeel van voorbewerkt vlees is dat de bacteriële besmetting eerder kan optreden.

Behandeling diepgevroren vlees:

Geconserveerd vlees is verduurzaamd door middel van bewerkingen als diepvriezen, vacumeren of doorstraling en met technieken zoals pekelen, roken, drogen, steriliseren of pasteuriseren. De duurzaamheid is afhankelijk van de toegepaste bewerkingen.

Diepgevroren vlees:

Bij inkoop letten op de verpakking dat die nog intact is. Niet goed verpakt vlees droogt uit in de vriezer( vriesbrand/ frostburn) Een goede verpakking zal onder meer de vervluchtiging van ijskristallen beperken, waardoor denaturatie ( =verandering van structuur) van eiwitten tijdens het bewaren minder snel zal optreden.

Houdbaarheid is afhankelijk van de verpakking en de bewaartemperatuur. Opslag -30° C verlengt de bewaartijd met een factor 2 in vergelijking van een opslag bij - 20° C.

Mager rundvlees bij -20° C ca. één jaar
Vet varkensvlees bij -20° C hooguit 6 mnd.
Toebereid vlees bij -20° C hooguit 4 mnd.

Diepgevroren vlees moet je langzaam ontdooien in de verpakking in de koeling. Hierdoor verminder je dripvorming (lekvocht van vlees) en gaat de groei van micro-organismen tegen. ( overigens lekvocht mag je nooit gebruiken in je braadvocht)

Vacuümverpakt vlees:

Bij inkoop letten op de vacuümzak dat deze niet is beschadigd. Verder letten op THT datum.
Vacuümverpakt vlees krijgt een iets donkerder kleur. Als je dit uit de zak haalt dan zal het vlees er ca. 30 minuten over doen om iets lichter van kleur te worden door contact met zuurstof. Vacuümverpakt vlees wordt bewerkt met een gasmengsel dat uit koolzuur - stikstof en zuurstof bestaat.

Doorstraald vlees:

Bij inkoop hiervan letten op het feit dat het vlees geen smaakverandering heeft ondergaan. Zoals vetrijk vlees dat ranzig is geworden. Men straalt vlees om bacteriologisch en microbiologisch bederf tegen te gaan. Met lage frequente röntgenstralen en kathodestralen waardoor micro-organismen worden gedood. Hierdoor verlengd de bewaartijd van vlees met ongeveer drie weken.

Gezouten vlees:

Gezouten vlees is minimaal twee tot drie maanden houdbaar. Dit is afhankelijk van de hoeveelheid zout en de vraag of het vlees al dan niet gerookt is.
Voorwaarde is vlees moet hangend op temp van 8-9 ° C en een luchtvochtigheid van 30% bewaard worden .

Bron: SVH warenkennis
Dit artikel afdrukken