Vakkennis: Bindmiddelen

Bindmiddelen op basis van zetmeel:

Zetmeel wordt gewonnen uit plantendelen als zade, worteldelen en knollen. Deze plantendelen worden eerst vermalen. Daarna wordt het zetmeel eruit gewassen en gedroogd. het zetmeel heeft dan een witte kleur en is poedervormig. Om oplosbaarheid van zetmeel te vergroten wordt het vaak ' gemodificeerd' (Modificeren: zetmeel voorzien van een positieve lading.)

Aardappelmeel: Meestal uit veenaardappelen gewonnen.
(Klei aardappelen hebben een hoog zetmeelgehalte. Zandaardappelen een laag zetmeelgehalte. Veenaardappelen hebben een zeer hoog zetmeelgehalte.)
gebruik: vruchtensappen of soepen

Maizena: of maïszetmeel wordt gemaakt uit maïs.
gebruik: melkgerechten, soepen en sauzen

Tarwezetmeel: gemaakt van tarwebloem
gebruik: als aardappelzetmeel

Sago: wordt gewonnen uit de sagopalm
gebruik: voor melkpudding, soepen en vruchtensappen

Tapioca: gewonnen uit de wortelknol van de maniok of cassave
gebruik: pappen of soepen

Arrowroot: gewonnen uit de wortelstok van Marantha of West-Indische Pijlwortel.
gebruik: soepen en vruchtensappen

Bindmiddelen op basis van andere koolhydraten

Agar-Agar: gewonnen uit rode wieren
gebruik: puddingen en vegetarische keuken ipv gelantine

Garrageen: Komt ook voor in rode zeewieren
gebruik: puddingen en sauzen

Johnnisbroodpitmeel: Gewonnen uit de Johannisbroodboom.
gebruik:voor ijs( verkrijgbaar bij reformzaken als meel)

Guarpitmeel: gewonnen uit de zaden en pitten van de Guarplant.
gebruik: voor ijs

Tragacanth: De naam van een gom, afkomstig van een struik uit Azie
gebruik: snoepgoed en ijs

Arabisch Gom: Word afgescheiden uit de stammen en takken van een struik uit de Accacia familie.
gebruik: snoepgoed en ijs

Xanthaangom : Wordt bereid uit diverse koolhydraten door middel van een fermentatieproces.
gebruik: slasauzen, limonadesiropen en halvarines

Pectine: Een koolhydraad dat van nature aan wezig is in alle planten. In combinatie met suiker verschijnt het onder de naam geleisuiker.
gebruik: productie van jam, marmelade, en gelei.

bindmiddelen op basis van vetten

Eigeel: in mayonaise en slasaus
Natuurlijk lecithine: gewonnen uit soja , voor margarine

Bindmiddelen op basis van eiwitten

Gelantine: uit beenderen van slachtdieren
Melkeiwitten: ook wel casaïne of wei-eiwitten genoemd
gebruik: gekookte worstsoorten, smeltkaas,ijs, koffiewitmakkers, bakkerijproducten, toppings en zure sauzen.

Bindmiddelen onderscheiden we naar kookeigenschappen, er zijn de volgende onderscheidingen te maken:

-Koude bindmiddelen ( binden bij een lage temperatuur: vb- Agar-Agar)
-Warme bindmiddelen( binden bij hoge temperatuur: vb- Roux)
-Heldere bindmiddelen( houden product doozichtig: vb- Aspic of gelantine)
-Blinde bindmiddelen( maken een product blind: vb-bloem of roux)

naam product: Warm bindend(W) Helder bindend(H) Blind bindend(B)
1)Aardappel sago W H
2)Aardappeltapioca W H
3)Aardappelzetmeel W H
4)Arrowroot W H
5)Arabische Gom W H
6)Custard(poeder) W B
7)Griesmeel W B
8) Maizena W B
9) Sago W B
10) Tapioca W H