Eerst maar eens definiëren waar we het over hebben. De vrij algemeen gehanteerde NOVA Classification onderscheidt vier soorten voeding naar de mate van bewerking:

1. Onbewerkt of minimaal bewerkt voedsel. Alle verse, rauwe en eetbare delen of producten van planten en dieren. Ook paddenstoelen en algen.

2. Eenvoudig bewerkte culinaire producten verkregen van groep 1, zoals geperste olie, boter, vet, zout (van zeewater), honing, azijn. Eventueel met toevoegingen voor de houdbaarheid, smaak en voedingswaarde.

3. Bewerkt voedsel (processed food). Eenvoudig bewerkte, houdbare producten, vaak verkregen door producten van groep 1 en 2 samen te voegen, met vaak niet meer dan een paar ingrediënten. Hieronder vallen vers brood, groente- en fruitconserven, gezouten of gerookte vleeswaren, visconserven, maar ook bier, cider en wijn.

4. Sterk bewerkt voedsel en dranken. Dat zijn fabrieksproducten met meer dan vijf en soms heel veel ingrediënten. De grondstoffen uit groep 1 zijn geraffineerd tot fijn gemalen meel, proteïnepoeder, spijsolie en vaak nog verder bewerkt. Ook zijn er voor de smaak, houdbaarheid, kleur, textuur en vorm allerlei stoffen aan toegevoegd die je thuis niet zal en niet kan gebruiken. De producten zijn klaar om gegeten te worden of hoeven alleen opgewarmd te worden. Ze zijn bedoeld als snack of om producten uit groep 1 te vervangen, maar hebben niet dezelfde voedingswaarde.

Huib Stam
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Het is die laatste categorie waar we ons druk over maken. Al die verpakte en lang houdbare zoete en hartige snacks, koek en snoep, voorverpakt brood, broodjes, cakejes, koffiebroodjes en andere luxe bakkersproducten, kipnuggets, gepaneerde diepvries vis, toetjes, Cup-a-Soup, kant-en-klaar noedels, diepvries pizza en maaltijden. Te drinken daarbij frisdrank, met suiker of zoetstof, vruchtendrank, yoghurtdrankjes en andere op zuivel gebaseerde drinks, ook gekoelde koffies.

In westerse landen komt tegenwoordig een groot deel van de calorieën uit dit soort voedsel; in sommige landen wel tot de helft of meer. Het zijn ook de landen waar obesitas het meest voorkomt.

Dat roept twee vragen op:
- Zijn het alleen de calorieën uit processed food die bijdragen aan de obesitasepidemie? Het aanbod is heel groot, de keuze enorm en het is overal voordelig verkrijgbaar.
- Of heeft ultra processed food specifieke eigenschappen die dikmakend zijn, los van de calorieën? Wordt het op een andere manier verwerkt door het lichaam, zodat we er dikker van worden dan van gewoon voedsel?

Een klein resultaat
Het antwoord is: beide.

Het eerste spreekt voor zich. Wie meer eet krijgt meer calorieën binnen en loopt dus het risico dat de balans tussen energie-in en energie-uit verstoord raakt. Met als gevolg dat het overtollige energierijke voedsel opgeslagen wordt als reservevet.

Maar de onderzoeken die gedaan zijn naar dit obesogene effect van ultra processed food laten opvallend genoeg slechts een klein resultaat zien. Een Amerikaans-Argentijnse literatuurstudie van december 2017 concludeert niettemin op basis van het bestaande onderzoek: “In het algemeen zijn er duidelijke aanwijzingen dat de consumptie van ultra processed food in verband mag worden gebracht met een toegenomen risico van obesitas en het metabool syndroom, met een stijging van het totaal en het LDL cholesterol en met een verhoogde kans op hoge bloeddruk.”

Onderstaand een grafiek uit het artikel ‘Household availability of ultra-processed foods and obesity in nineteen European countries’ van de Braziliaanse onderzoeker Carlos Augusto Monteiro, die de NOVA-Classification opstelde.

grafiek ultraprocessed foods


De grafiek laat het verband zien tussen de beschikbaarheid van ultra processed food in procenten van totale calorieën en het vóorkomen van obesitas. Het artikel is uit 2013. Het is aannemelijk dat er sindsdien weer wat veranderd is, onder meer in de landen links onderin de grafiek. De consumptie van ultra processed fastfood in die landen is de afgelopen jaren weer gestegen.

Vele onderzoekers zijn er anders over gaan denken. De reden van die verschuiving: het onderzoek naar het microbioom in de darmen, dat nieuwe inzichten oplevert
Geen nuttige voedingsstoffen
Wat de tweede vraag betreft: dat is weer een gevalletje ligt-eraan-wie-je-het-vraagt. Voedseltechnologen, zoals WUR-hoogleraar Vincenzo Fogliano, zeggen dat de scheidslijn tussen gezond en ongezond voedsel niet dezelfde is als die tussen bewerkt of onbewerkt voedsel. Dit zegt hij in een interview met Foodlog: “Teveel calorieën te makkelijk binnenkrijgen is het probleem. Dat doe je net zo gemakkelijk door flink door te eten aan druiven als aan een McDonald’s hamburger of aan die echt af te raden Pringles die uitsluitend bestaan uit gefrituurde geraffineerde koolhydraten met zout.”

Pringles bevatten geen nuttige voedingsstoffen, maar zijn op zich niet ongezond. Je moet er niet te veel van eten. Maar dat moet je ook niet doen van druiven.
Over toegevoegde stoffen, de additieven die ultra processed food eindeloos houdbaar, smakelijke en smeuïg dan wel knisperend maken, hoeven we ons volgens de biochemici ook geen zorgen te maken. Die stoffen zijn uitentreuren getest en onschadelijk bevonden. Niet nodig om je daar druk om te maken. Dat is de strekking van het boek Ode aan de E-nummers van Rosanne Hertzberger.

In bewerkt voedsel zitten dezelfde moleculen als in de onbewerkte grondstoffen immers? Die gaan toch dezelfde weg door het lichaam, zou je zeggen. Praktisch alles wat we eten wordt uiteindelijk afgebroken tot glucose. De herkomst maakt dan niet meer uit.

Een heel nieuwe kijk
De vraag is of het lichaam zich aan die theorie houdt. Vele onderzoekers zijn er anders over gaan denken. De reden van die verschuiving: het onderzoek naar het microbioom in de darmen, dat nieuwe inzichten oplevert. Nieuwe inzichten? Een heel nieuwe kijk op voeding en gezondheid.

In het ambitieuze artikel ‘You are what you eat: diet, health and the gut microbiota’ dat eind september verscheen in Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology schetsen de Israëlische onderzoekers Niv Zmora, Jotham Suez en Eran Elinav het belang van voeding voor (de vorming van) het darmmicrobioom en de gezondheid van het gastlichaam. De belangrijkste conclusies:

- De inhoud en de kwaliteit van de voeding hebben een grote rol in de totstandkoming van de samenstelling en werking van het menselijk microbioom.

- Complexe interactie tussen voedingsstoffen en micro-organismen bepalen gunstige of nadelige gevolgen voor de gezondheid van de gastgever.

- Tegengestelde resultaten wijzen verschillende voedingsstoffen, metabolieten en micro-organismen aan als zowel gunstig als nadelig voor de gezondheid, hetgeen kan voortkomen uit methodologische verschillen tussen de onderzoeken en door individuele variaties.

Ook in andere studies zet deze studiegroep zwaar in op gepersonaliseerde voeding. Want je bent wat je eet.

Voortdurende meningsverschillen
De Noorse onderzoekers Marit K. Zinöcker en Inge A. Lindseth beschrijven in hun recente, zeer leesbare artikel ‘The Western Diet–Microbiome-Host Interaction and Its Role in Metabolic Disease’ in Nutrients wat er allemaal mis kan gaan als we veel moderne fabrieksvoeding eten.

Ook hebben ze een idee wat de oorzaak is van wat is gaan heten de voedselverwarring. “Het feit dat het merendeel van het beleid over voeding en het voedingsadvies in de meeste landen wordt uitgelegd in een context waarin het microbioom niet is meegenomen, kan deels een verklaring zijn voor de voortdurende meningsverschillen in de voedingswetenschap.”
Voedingsadvies geven zonder grondige kennis van wat er in de darmen gebeurt lijkt futiel te worden.

Als het over goede of verkeerde voeding en de darmen gaat, wordt meestal de dikke darm bedoeld. Daar zetten al die ontelbare microben de resten van het voedsel om in allerlei gunstige stoffen, zoals darmhormonen en korteketenvetzuren. Daar wordt het laatste restje energie uit het voedsel gewonnen en vindt een belangrijk deel van de glucoseregulering plaats. Tot voor kort was dit terra incognita.

Toen de oermens nog geen boer was geworden, at hij geen meelproducten. Met de landbouw is alle ellende begonnen, want wij zijn evolutionair gezien niet geschikt voor het eten van graanproducten, aldus Spreadbury
Maar in het geval van ultra processed food speelt de dunne darm de eerste viool. In de dunne darm, die in het spijsverteringskanaal na de maag volgt en voorafgaat aan de dikke darm, worden de meeste voedingsstoffen en 90 procent van de energie uit de voeding gehaald. De bacteriële activiteit is er zeer veel kleiner dan in de dikke darm. De dunne darm heeft door de geplooide en vertakte darmwand een gigantisch oppervlakte, waardoor de voedingsstoffen selectief in de bloedbaan worden opgenomen. Wat er overblijft gaat naar de bacteriekolonies in de dikke darm.

Onderbouwde diskwalificatie
Een van de experts die Zinöcker en Lindseth aanroepen is de Canadese onderzoeker Ian Spreadbury. Hij publiceerde in 2012 een naar later bleek baanbrekend artikel, ‘Comparison with ancestral diets suggests dense acellular carbohydrates promote an inflammatory microbiota, and may be the primary dietary cause of leptin resistance and obesity’. Die titel zegt alles al ongeveer: in vergelijking met een oerdieet lijkt het erop dat acellulaire koolhydraten een ontstoken darmmicrobioom veroorzaken en de belangrijkste oorzaak van de voeding zijn voor leptineresistentie en obesitas.

Spreadbury introduceert het begrip acellulair voor plantaardige voedingsmiddelen die dusdanig bewerkt zijn dat de inhoud vrijgemaakt is uit de cel en de celwand, bestaande uit vezels, niet gegeten wordt. Met andere woorden: meel. Meel bestaat uit acellulair zetmeel, zonder de zemelen, het kaf en de kiem.

Spreadbury werd met zijn onderbouwde diskwalificatie van het eten van alle soorten graan een held van de paleobeweging. Toen de oermens nog geen boer was geworden, at hij geen meelproducten. Met de landbouw is alle ellende begonnen, want wij zijn evolutionair gezien niet geschikt voor het eten van graanproducten, aldus Spreadbury.

Dat acellulaire zetmeel gedraagt zich als suiker in de dunne darm. Het wordt snel opgenomen door het lichaam. Maar als de voeding veel acellulaire koolhydraten bevat, verandert de samenstelling van de bacteriën in de dunne darm, met inflammatie tot gevolg. De dunne darm heeft niet voldoende opnamecapaciteit voor al dat meel, dat verderop in de darm ook voor verstoring van de microbiële samenstelling zorgt.

Bovendien neemt door het gebrek aan vezels en andere nutriënten die in de hele graankorrel wel zitten de diversiteit van het microbioom in de dikke darmen af. Dit heeft een reeks kwalijke gevolgen, waaronder de genoemde inflammatie, maar ook endotoxemie, vergiftiging door bijproducten van ‘verkeerde’ bacteriën. Het kan het begin zijn van ernstige darmziekten, zoals colitis en Crohn.

Invasie van acellulair zetmeel
In de dunne darm bevindt zich veel darmgeassocieerd lymfoïd weefsel, met een Engels letterwoord GALT. Dat is de schakel tussen de darmactiviteit en het immuunsysteem. Het immuunsysteem reageert met het verhogen van de inflammatie in de darmen op de invasie van acellulair zetmeel. Volgens Spreadbury, in een artikel uit 2017, is dat niet alleen het begin van het mechanisme dat aan alle westerse ziekten ten grondslag ligt. Het is ook de oorzaak van het verschijnsel dat mensen die afgevallen zijn, niet meer normaal koolhydraatrijk voedsel kunnen eten zonder weer aan te komen.

Het acellulaire zetmeel bewijst het gelijk van de oermens. Eet vooral gewoon voedsel
Spreadbury beweert – en dit is feitelijk zijn theorie over obesitas – dat het mechanisme dat het microbioom aan het immuunsysteem koppelt ook werkt als een geheugen. Als er weer acellulaire koolhydraten in de dunne darm komen, reageert het immuunsysteem direct met inflammatie, met als gevolg gewichtstoename.

Het gelijk van de oermens
Ook andere onderzoekers richten zich op de verstoring van de activiteit in de dunne darm door het westerse dieet, en de grote gevolgen daarvan. In 2014 publiceerde een onderzoeksgroep van de WUR-hoogleraar Michiel Kleerebezem een overzichtsartikel. Daarin kwam ook de grote gevoeligheid van de dunne darm voor verstoring door verkeerde voeding en de directe link met het immuunsysteem via de GALT aan de orde.
Het idee dat de calorieën alleen er niet toe doen, doet al langer de ronde. Maar dan werd het altijd gekoppeld aan glucose (uit koolhydraten) en insuline. Maar het zijn niet zo maar de grote hoeveelheden koolhydraten die tot obesitas leiden. Het is de verstorende werking die begint in de dunne darm door een voedingspatroon van sterk bewerkt voedsel. Voedsel dat ontdaan is van zijn beschermende velletje, dat o zo belangrijk is in de stofwisseling. Het acellulaire zetmeel bewijst het gelijk van de oermens. Eet vooral gewoon voedsel.
Dit artikel afdrukken