Florine Boucher maakt van ui en tomaat een Bolognese heerlijkheid. Met een extra tip voor fijnproevers: haal de zaadjes uit de tomaten die je gebruikt, zelfs die uit blik. Daarmee vermijd je ieder spoortje bitterheid.
Deze verrukkelijke compote van zoete witte uien en Roma tomaten wordt in de provincie Bologna beslist niet door bijtgaar gekookte tagliatelle of andere pasta geroerd. Daar is ze echt niet voor bedoeld. De met geduld verkregen
overheerlijke uiencompote wordt gebruikt om crostini te voorzien van dit heerlijks voor de antipasti.
Maar grote hongerlappen kunnen dat geduld niet opbrengen en lepelen de warme compote liefst met een vers stukje knapperig brood direct uit de pan. En dat is eerlijk gezegd nog het aller, aller lekkerst.
De compote kan ook heel goed worden bewaard en opgewarmd of ingevroren.
Benodigd:
- 2 grote zoete witte uien (ca. 650 gram)
- 6 eetlepels extra vergine olijfolie + iets extra
- 4-5 gepelde Roma tomaten uit blik (ca. 300 gram)
- 1 dl sap van de tomaten (uit blik)
- zout
- 1 volle theelepel gedroogde oregano (facultatief)
Bereiding:
Pel de uien, snijd ze in kwarten en snijd die in dunne plakjes met een scherp mes of gebruik een (Japanse) mandoline. Doe de olie in de pan, voeg de uien toe, bestrooi ze met een weinig zout en schep alles goed om.
Smoor de uien op een vrij laag vuur in open pan onder regelmatig omscheppen gedurende 15 minuten tot ze enigszins zacht beginnen te worden en hun vocht is vrijgekomen. Draai dan het vuur op de laagste stand, leg het deksel op de pan en smoor de uien nog 45 tot 50 minuten onder nu en dan omroeren; ze mogen vooral niet bruin kleuren of hard worden, dus houdt het vuur laag en wees geduldig tot ze goed gaar en soepel zijn geworden en een flets gele kleur hebben gekregen. Dit is een werkje dat zich goed leent om te combineren met andere bezigheden in de keuken.
Voeg zodra de uien een smeuïge en heerlijk geurende massa van dunne sliertjes ui zijn geworden, 1 dl van het sap van de tomaten uit het blik toe. Halveer de benodigde tomaten over de lengte en schraap met een vinger hun zaadjes weg. Het verwijderen van de bittere zaadjes van tomaten mag van Italiaanse fijnproevers nooit achterwege worden gelaten!
Snijd de tomaten in fijne stukjes en doe ze bij de uienmassa. Strooi nog een klein beetje zout over het geheel en voeg desgewenst 1 volle theelepel gedroogde oregano toe. Stoof alles op laag vuur in gesloten pan onder nu en dan omroeren nog zo‘n 45 minuten (of langer) tot de tomaten voldoende zijn ingekookt.
Dit artikel afdrukken
overheerlijke uiencompote wordt gebruikt om crostini te voorzien van dit heerlijks voor de antipasti.
Maar grote hongerlappen kunnen dat geduld niet opbrengen en lepelen de warme compote liefst met een vers stukje knapperig brood direct uit de pan. En dat is eerlijk gezegd nog het aller, aller lekkerst.
De compote kan ook heel goed worden bewaard en opgewarmd of ingevroren.
Benodigd:
- 2 grote zoete witte uien (ca. 650 gram)
- 6 eetlepels extra vergine olijfolie + iets extra
- 4-5 gepelde Roma tomaten uit blik (ca. 300 gram)
- 1 dl sap van de tomaten (uit blik)
- zout
- 1 volle theelepel gedroogde oregano (facultatief)
Bereiding:
Pel de uien, snijd ze in kwarten en snijd die in dunne plakjes met een scherp mes of gebruik een (Japanse) mandoline. Doe de olie in de pan, voeg de uien toe, bestrooi ze met een weinig zout en schep alles goed om.
Smoor de uien op een vrij laag vuur in open pan onder regelmatig omscheppen gedurende 15 minuten tot ze enigszins zacht beginnen te worden en hun vocht is vrijgekomen. Draai dan het vuur op de laagste stand, leg het deksel op de pan en smoor de uien nog 45 tot 50 minuten onder nu en dan omroeren; ze mogen vooral niet bruin kleuren of hard worden, dus houdt het vuur laag en wees geduldig tot ze goed gaar en soepel zijn geworden en een flets gele kleur hebben gekregen. Dit is een werkje dat zich goed leent om te combineren met andere bezigheden in de keuken.
Voeg zodra de uien een smeuïge en heerlijk geurende massa van dunne sliertjes ui zijn geworden, 1 dl van het sap van de tomaten uit het blik toe. Halveer de benodigde tomaten over de lengte en schraap met een vinger hun zaadjes weg. Het verwijderen van de bittere zaadjes van tomaten mag van Italiaanse fijnproevers nooit achterwege worden gelaten!
Snijd de tomaten in fijne stukjes en doe ze bij de uienmassa. Strooi nog een klein beetje zout over het geheel en voeg desgewenst 1 volle theelepel gedroogde oregano toe. Stoof alles op laag vuur in gesloten pan onder nu en dan omroeren nog zo‘n 45 minuten (of langer) tot de tomaten voldoende zijn ingekookt.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Theo Jonkhart@8
Nog even over de zaadjes van de tomaten Theo. Heel toevallig lunchte ik afgelopen zondag bij Italianen, vader, moeder en dochter van over de 40 jaar. Vader afkomstig uit Napels, de moeder uit Piedmonte. de dochter opgegroeid in Piedmonte en sedert een half jaar woonachtig in Nederland.
De vader is sinds zijn pensionering de belangrijkste kok van dienst in huis en kookt altijd wat anders, uit de losse hand, nooit hetzelfde en doet vaak maar wat hem zo invalt en afhankelijk van wat er in de ijskast ligt. De moeder kookt graag klassieke gerechten en had voor deze lunch een overheerlijke lasagne met goede ragù en een bechamelsaus gemaakt. Ze is niet zo van allerlei 'innovationi ' en houdt zich aan de richtlijnen die ze ooit van haar moeder meekreeg en die naar haar zeggen fabelachtig kookte.En de dochter zei niets, die is niet zo van koken en doet maar wat met groenten in de wok. Ze luncht altijd uitgebreid op haar werk al vindt ze de NL maaltijden daar 'schifoso' (weerzin oproepend). De weekenden knutselt ze altijd wat uit een hip Engelstalig kookboekje. Aan de vader vroeg ik als eerste of hij de zaadjes verwijderde uit de tomaten als hij daarmee een saus maakte. 'Nee natuurlijk niet', antwoordde hij meteen, dat vond hij totaal overbodig. En van een bittere smaak had hij nog nooit iets gemerkt. De moeder zei bedeesd dat ze wel degelijk de zaadjes altijd uit de tomaten verwijderde. Zaadjes hoorden niet thuis in een fijne tomatensaus.Dat had ze van haar moeder haar geleerd omdat de zaadjes bitter waren. De dochter zei niets. Maar een vriendin die ik er later ook naar vroeg, vertelde dat ze altijd de zaadjes met aanhangend vocht van de tomaten (ook die gepelde tomaten uit blik) in een zeefje stopte en het sap erdoor drukte met de vingers - dat had ze geleerd op Sicilië - zodat ze ook de daadwerkelijke sappen van de tomaten gebruikte in de saus en dat die daar frisser van werd.
Kortom, gooi maar in mijn pet en doe wat je uitkomt. Ik ga nog eens een dubbel blinde proef doen als ik tijd over heb :))
De waarheid over tomaten.
#6 Met je eens. De mijne kwamen (ik heb geen beerput meer..) uit een natuurlijke overlevingsomgeving...
Florine en heren,
Het lijkt mij futiel om te proberen tomatenzaadjes uit blik, gesteriliseerd bij 120°C gedurende een half uur of zo, in de tuin te laten groeien tot tomatenplanten. Ze zijn morsdood.
Het verwijderen van zaadjes uit tomaten (in blik of vers), net zoals de schillen, is standaard in de keuken. Of dat tegen de bitterheid is, denk ik niet. Pitten verwijderen is gewoon "good practice": de gast hoeft ze niet tussen de tanden te krijgen. Ook in Franse recepten is het pellen en uitpersen van de pitten uit (verse) tomaten de gewoonte. Als dat te moeilijk is, koop je "passato", daar zijn pitten en schillen uit weggezeefd in de fabriek.
Toch, Florine, hebben wij ons nooit aan de smaak van de tomatenpitjes gestoord.
Het ontgaat mij aan het nut het zaad van een rijpe tomaat te negeren in sausen of om in gerechten te bannen. Ik zou zeker ook bij verse tomaat absoluut niet het zaad uit een tomaat verwijderen.
Waarom daarom wel in een pastasaus of een tomatensaus ?
Te claimen dat pitjes het smaakpalet bitter verstoren, is voor mij toch wel een beetje kort door de bocht.
Erger me meer aan het feit dat echte natuurlijk gekweekte zomertomaten niet te koop zijn.
Die moet je zelf kweken. Nog niet gesproken over de 'wildgroei' in de kassen, waarbij deze zomervrucht in wel 12 verschillenden gedaanten nu 'hydro-cultureel' op de markt losgelaten worden. Waanzin, over duurzaam gesproken.
Wonend aan de Vlaamse kust, zijn we liefhebber van de oorspronkelijke tomates crevettes. Tegenwoordig is dat een zuinige halve tomaat met wat spaarzame garnalen en een koopmayo, maar wij hollen nog altijd zorgzaam alle pitje van de tomaat er uit en vullende tomaat garnalen en zelf gemaakte mayonaise.
Weet je wat we met de kern en pitjes doen ?
Die vriezen we in voor een Bretonse vissoep 'à l'Armoricaine' .
En die smaakt zeker niet bitter.
Zelfs de gedroogde tomaten in de mediterrane landen ontlenen hun structuur en fijne smaak aan de kern met pitten. Zonder kan niet.
ps. De wijnkoeler op de foto stond daar op tafel toen de grenzen in Europa open gegooid werden.