image

Vanwege de mij toestromende varkenskoppen (van varkens die een stuk bos of boomgaard ter beschikking hadden, en die spelt, aardperen, eikels, valfruit en ander heerlijks te eten kregen), heb ik als aanstormend worstmaakster geoefend op een nieuw item in mijn charcuterie-assortiment.

Het is een schilderachtige vleespastei in diverse tinten roze en rood, een mozaïek van fonkelende stukjes vlees die glanst als satijn! Dit alles om eens poëtisch te worden over zoiets prozaïsch als een varkenskop. Daar is geen woord Frans bij, maar als u er een Frans woord bij wilt, dat is ’Museau’, alias Snuit of Snoet.

De varkenskoppen stromen mij toe, want diverse bevriende varkenshoeders, die hun eigen worst- en hammen maken, komen tijd te kort om ook van de kop iets moois te verwerken, of ze hebben het probleem dat die kop niet te verkopen valt, en/of ze verkopen hun varkens aan slagers die datzelfde probleem hebben. Ik stuit zelf óók op het verkoopprobleem: teveel mensen trekken wit weg bij het woord ‘varkenskop’ - dus is bij mijn afnemers de omloopsnelheid niet groot genoeg. Ik zou het laf vinden als mijn snuit onder een ontwijkende vlag verkocht zou moeten worden. Onder degenen die griezelen, is zélfs een slager, die bij een feestbuffet de overheerlijke ‘gerookte-gekookte kalfstong in Madeirasaus’ oversloeg, en met afgrijzen op zijn gezicht zei: ‘Hè get, dat eet ik niet, dat ding heeft een beest de hele tijd in zijn mond gehad...’. Ik ben bevriend met koks van het (zo wat) enige restaurant in Nederland waar de groente zelf wordt geteeld (voor dagelijks 250 couverts), waar ook het vlees direct van de boeren komt, maar waar een rel ontstond toen er zachtgegaarde verrukkelijke ossestaart op het menu stond: dan worden veel gasten overstuur of verontwaardigd, dus de koks hebben gezworen nooit meer ossenstaart te zullen stoven, en houden het alle dagen veilig op geroosterde kalfsribeye (die mag dan weer wel bloederig wezen - als het ‘saignant’ heet tenminste).

Ik ken ook een paar koks die zelf verzot zijn op ‘zult’ alias ‘hoofdkaas’, die ze dan ook bij tijd en wijle maken, maar die ze hun menu moeten binnensmokkelen als ‘amuse’. Dan krijgt het bedienend personeel instructie om het bij navraag ‘galantine’ of ‘marbré’ te noemen. Het varken is en wordt niet gezien in restaurants (in de pretentieloze vreetcafé’s wel, maar dan alleen het varkenshaasje - in wonderlijke aantallen, want er zit toch maar 2 x 500 gram haasje aan één varken). Ik ken een tweemichelinsterrenkok die door zijn gasten wordt geadoreerd om zijn zuurkool, maar daar zitten géén varkensworstjes bij, en de hulpkok is twee uur bezig om de spekjes uit de zuurkool te vissen voordat die geserveerd kan worden. Echt ambachtelijk kokswerk.... Zelfs het woord varken moet worden vermeden, want varken vindt het publiek niet sjiek genoeg voor in een sjiek restaurant. ‘Het helpt wel,’ zei één van de afneemsters van de pâté die ik maak en verkoop aan delicatessenzaken en lunchcafés, ‘als we zeggen dat jouw pâté van “Baambrugs Big” is. Als we zeggen dat het varken is, zeggen ze, “Nee, dank u, toch maar niet, wij eten geen varken.” Vervolgens bestellen ze zonder te verblikken Parmaham, zegt mijn afneemster. Dick Veerman noemt dit ‘The Urban Attitude To Food.’

Diny Schouten
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


The UA2F houdt ook in: denken dat je van mager vlees mager blijft, en denken dat varkensvlees vet is, en/of minderwaardig. Ook bij de ‘ecologische’ slager - die toch buitenvarkens heeft, geen industrie-vleesbiggen - zeggen veel mensen: ‘O geeft u maar liever een runderrookworst, slager.’ Varkensgehakt, of half-om-half gehakt, heeft geen enkele slager meer: het is nog een enkele zonderling, die beseft dat oma’s gehaktbal van sappig varkensvlees was, niet van mager droog rundergehakt, waar op hoog ministerieel bevel nu élk spoortje vet is uitgehaald. Jonge koks in opleiding hebben hun mond vol van KARPAKKIO,
maar hebben nooit van Hausmacher gehoord. Waarom heeft het varken toch zo’n slechte reputatie, dat het alleen via hetzelfde Italië mag binnenkomen als waar de Nederlandse varkens naar toe werden gestuurd, als Parmaham, Pancetta, Mortadella, of Cacciatore-schimmelworstje?

Het ambachtelijk gemaakte warenkennis-programma De Keuringsdienst van Waarde rekende eens voor dat van de 11 miljoen varkens die in NL jaarlijks worden geslacht, Nederland zelf 27 % opeet. Ik weet niet meer of ze bij die gelegenheid uitlegden waar de rest blijft. Gaan de
‘mindere delen’ naar Rusland? zoals onze kipvleugels en poten, omdat hier van de kip ook alleen het borstje verkocht kan worden, en jonge mensen gruwen van een kippenlevertje? Het was wel spijtig, vond ik, dat de twee KvW-varkentjes Ot & Sien uiteindelijk onder leiding van Pierre Wind tot ‘Karpakkio’ en ‘Pestorollade’ werden verknutseld. Waarom leerden Winds leerlingen geen Hausmacher maken, of Echte Wormer Bloedworst? Of gevulde varkenspootjes? Of preskop?

Ik ving toevallig op wat er met de varkenssnuiten gebeurt die de slachterijen overhouden - er zijn te weinig slagers die daar een mooie ‘kop’ van maken, of hem verwerken in de leverworst, want de ambachtelijke slagers zijn op een enkele gedreven mohikaan na, in Nederland uitgeroeid, zowel door kosten waarmee de overheid grootschaligheid bevoordeelt, als door publiek dat voor groter gemak naar de supermarkt rent.

Zelfslachtende slagers moeten ervoor betalen om koppen en poten door Rendac te laten vernietigen: met vijftig euro per afvalton is het moeilijk marge te maken op zelfgemaakte vleespasteien. Bij de industriële slachterijen worden ze geperst tot ‘separator-eiwitten’, die het vulsel vormen voor ‘vleescroquetten’ waarin het ‘vlees’ inderdaad geen naam mag hebben. Ook is het qua volume de moeite voor een fabriek in Groningen om ze op te laten halen. Daar worden de snuitjes van miljoenen Nederlandse varkens ontbeend, de firma
exporteert de snuitjes naar China, ‘daar vinden ze speciaal het stopcontact een delicatesse, mevrouw.’

Ook voor ons is het jammer dat het orgaanvlees en alle slacht-‘afval’ naar Rendac of naar China verdwijnt. In plaats van de spectaculair geurige bouillon die je krijgt als je een varkenskop kookt, een natuurlijke gelei die leverworst zo mooi kan binden, is de industrie
koud verwerkbare bouillonpoeders, bindmiddelen, en smaakversterkers gaan gebruiken. Voor een zo lang mogelijke verkoop-looptijd is er weinig terughoudendheid in het gebruik van conserveermiddelen. Die veroorzaken bitterheid, waartegen suiker wordt ingezet. ‘Dat verklaart dat al ons eten nergens meer naar ruikt of smaakt,’ vond de directeur van de Groningse varkenssnuitjesfabriek: ‘Dat kan kennelijk niemand meer wat schelen. Men is ook vergeten dat er aan de bloemen die je vroeger kocht, een geur zat. Een bos bloemen heette ook zo: een ruiker.’

De varkenskoppastei die ik maak, is een preskop. Preskop is verwant aan zult, maar het verschil is dat voor zult het gekookte kopvlees wordt vermalen, en vervolgens stijft die met gelei begoten massa op. Bij preskop wordt het kopvlees fijngesneden, maar zo dat zaken als de wangen en ook het ‘stopcontact’ herkenbaar blijven. Daarna gaat de massa in een terrine, die met een klem onder druk wordt gezet en in bouillon wordt gekookt, zodat het sterk gelerende vlees in elkaar wordt geperst.
De Vlaamse schrijver Louis Paul Boon, placht graag een ‘kop’ te maken, daarmee wedijverend met zijn even beroemde buurman, de schrijver Herman Teirlinck. Werd er maar weer eens reclame gemaakt voor zulke rijke resultaten aan eenvoudige huisvlijt - tegenwoordig wordt dat een passie voor koken genoemd, maar als er nu reclame wordt gemaakt voor ‘koken met passie’, is het om de thuiskoks poepdure inductiepannen, rooksetjes en ‘een serie kleine pannetjes voor verfijnde gerechtjes’ aan te smeren (aanbieding in NRC van afgelopen zaterdag, een ‘NRC-Exclusief’ arrangement, ‘met gratis Cuisipro kado’).

Waarom toch moet alles uit Italië komen? Het gebruik om álles van de kop, en overigens álles van het hele varken, te verwerken tot slagerskunst, is net zo goed een Nederlandse traditie, hier en daar in de diepste binnenlanden van Brabant, Limburg en Zeeuws-Vlaanderen nog
terug te vinden als ‘postekop’, ‘zure zult’, en ‘zure pastei’. De rest van Nederland heeft zulk verleden weggemieterd. Traditie staat hier niet in aanzien, musea zijn stoffig, dat vond de vorige cultuurminister tenminste, de volgende vindt even beslist dat er nódig een museum voor
het nationale verleden moet komen. Of dat gaat helpen weet ik niet, maar inderdaad: het verleden kennen we niet, ook niet dat van onze keuken. Omdat wij de preskop niet meer kennen, en hooguit nog het varkenshaasje willen eten, hebben we onze varkens waardeloos gemaakt.

Willen onze varkens eikels krijgen, net zoals de Iberico-varkens, of de wei van de (Parmezaanse) kaas, dan moeten we weer preskop eten!
Dit artikel afdrukken