‘Als ik in Duitsland kom,’ hoorde ik één van de slagers onder mijn vrienden eens verbaasd door de ervaring zeggen, ‘merk ik dat ze er een slager beschouwen als een heer. Hier noemen ze een slager vol medelijden “een slagertje”, en mij nemen ze eigenlijk kwalijk dat ik vijftien man in dienst heb, want een slagertje hoort een armetierig winkeltje te hebben, geen goedlopende zaak zoals ik.’

Ik hoor - maar niet onder mijn vrienden - wel eens de opinie verkondigen, dat Nederland geen onderscheid maakt, in rang en stand. (Voor de geletterden onder ons: dit is inderdaad een halfcitaat, uit Achterbergs gedicht “De werkster”). De enige die tot mijn genoegen van het tegendeel overtuigd is en daar luidruchtig (terecht) kond van doet, is de schrijver Maarten ‘t Hart.
Het was grappig om zelf, een paar jaar geleden, tegen de mythe dat ‘wij’, als natie, geen standsbesef kennen, aan te botsen. Enkele dagen nadat ik besloten had om van de uitoefening van een ‘intellectueel beroep’ af te zien en slagerin te worden, sprak een oud-medewerker van het weekblad waarvoor ik gewerkt had me op straat half giechelend, half meewarig aan: ‘O! hihi! haha! Ik hoor dat je een winkeltje gaat beginnen!’ Zijn geshockeerdheid over mijn verlaging in status zou nog groter zijn geweest als hij de preciezere waarheid had vernomen dat ik worst ging maken, niet en detail, maar en gros, want wie iets maakt, staat lager op de ladder dan iemand die iets verkoopt... Alweer voor de literati onder ons: meester Pennewip maakt deze zaak ten volle duidelijk in Multatuli’s Woutertje Pieterse: in de rangorde van meester Pennewip staat iemand die schoenen (uit Parijs) verkoopt, maatschappelijk hoger dan iemand die zelf schoenen maakt, want de een is een heer en de ander een werkman. Anderhalve eeuw later, denk ik, zou Pennewip een manager veel hoger schatten dan een professional - net zoals wij, dus, want degene die iets kan, is minder dan iemand die niets kan (behalve iets - of zichzelf - verkopen) ...

Mijn slagersvriend L. is dus voor zijn klanten ‘een slagertje’, want hij maakt zijn (excellente!) fluwelen leverworst en sappige pekelvlees in eigen worstatelier (doorgaans doen zijn worstmakers dat, zelf staat hij, betiteld als ‘oom Frans’, achter zijn hakblok om de klanten te bedienen, maar hij heeft de regie over zijn produkt, wat mij een definitie van ambachtelijkheid lijkt). Daarentegen: de handelaar in delicatessen onder mijn vrienden, wiens winkel een (duurdere) straat en gracht verderop is gesitueerd, ondervindt door zijn ruime assortiment aan San Daniele-ham, op eikenhout gerijpte balsamico’s à 150 euro voor 100 ml-flesjes, en meer indrukwekkende culinaria, veel minder neerbuigendheid van zijn clièntele. Ze gaan met hem om op voet van gelijkheid, en niemand zal hem dus joviaal-neerbuigend als “oom” betitelen, of hem ‘een winkeliertje’ vinden.

Ikzelf blijk qua status het tij mee te hebben, want juist als slagerin profiteer ik van de algehele opwaardering van alle ambachten (en van het rijzend besef inzake het belang van ambachtsscholen), dus is er geen klagen dat ik in de ogen van veel ander “minder” ben geworden dan ik was, al roept af en toe wel nog deze of gene verbaasd uit dat ik kennelijk gister de NRC gelezen heb. ‘Oh ja? En je leest ook nog wel eens een boe-oek?’
Dat is om te lachen. Er zit me iets anders dwars: en daar hebben we alweer een onderdeel van The Urban Attitude To Food te pakken, vrees ik.

Het betreft de neerbuigendheid die in deze teach-in door ‘ons soort mensen’ is neergelaten ten aanzien van de groothandelaren in voedsel. (‘Ondernemers hebben altijd wat te klagen, en nou ja, die proberen overal een stokje voor te steken,’ het staat er echt, met algehele instemming, op 15 maart van dit jaar.) Het betreft het stukje van Jan Peter van Doorn, “Amsterdam heeft onze hulp nodig”, en wat er in dat lijntje zo ongeveer gezegd wordt is: Fuck de ondernemers op het Food Center op de Jan van Galenstraat! Laat ze oplazeren, want wij Amsterdamse foodies willen iets leuks daar, moestuinen en weitjes waar kalveren dartelen, en wij hebben visie, snap-je-hem-makker, dus moet ook het slachthuis (het enige in heel Noord-Holland) maar naar industrie-terrein Noord, of naar Oost-Nederland opkrassen of zo, want dan hoeven er geen veeauto’s de stad in, da’s duurzamer.Dat wil zeggen, ik ben nog alle dagen, want ik kom er als piepkleine onderneemster vaak, ontzet door het hautaine gemak waarmee mensen die pretenderen zich sterk te maken voor het verspreiden van ‘echt eten’ onder ‘ons soort mensen’, precies de mensen die nog échte kennis over dat ‘echte eten’ bezitten, willen deporteren naar IJmuiden... Dit terwille van een gezellig marktje waar ons eigen in-goed-eten-geïnteresseerde volkje gezellige dingen kan kopen bij leuke ondernemertjes (die natuurlijk reuze zin hebben om te investeren in een zeer ongewis avontuur, want zóveel volk dat een stukje om wil rijden/trammen/fietsen/lopen voor wat beters dan wat bij hun geliefde supermarkt-eetpaleis ligt, zijn er nu ook weer niet).

Diny Schouten
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Alle huidige middenstanders (en koks) uit de stad moeten intussen maar naar IJmuiden rijden (van Wouter de Heij mag dat niet per bakfiets en ook niet in een personenauto, dat is niet meer 'van deze tijd', dat moet een gekoelde vrachtauto zijn, wat inderdaad wordt geëist in de hygiënecode voor de traiteurs & horeca, aan wie het dus bij wet verboden is om zelf boodschappen te doen), of telefonisch bestellen - waardoor het uit is met de pret van dat echte eten, want over de telefoon proef je niks en zie je niks en kun je dus niet voelen of de snijbiet verlept is en of de knoflook naar schimmel ruikt.
Omgekeerd kan een groothandelaar die zich (helemaal uit het niets) moet installeren in IJmuiden zoveel investeren dat hij zijn zaak wel héél grootschalig móet opzetten. Exit mijn vriend-groentegroothandelaar S., die net als zijn vader (en zijn zonen) ten gerieve van de écht goede groentezaken de moeite neemt voor een paar (weinig lucratieve) ritjes naar het Westland, om bij de ALLERLAATSTE (en hoogbejaarde) telers van de Westlandse Frankenthalers langs te gaan, gewoon omdat hij hart voor die ouderwetse frisse druiven heeft, en die mijn hart steelt door te vertellen dat de mooie bossen bladpeterselie (met een dikke bos wortels eraan! geweldig voor mijn varkenskopbouillon) deze week uit Zuid-Holland komen, met nét iets minder stug blad dan die van vorige week, toen hij ze uit Noord-Holland had.

Waar, lieve vrienden, zou ik als kleine middenstandster, zulke schitterende Italiaanse snijbiet voor mijn crépinettes kunnen kopen als ik deze week aantrof bij de firma Vroegop-Windig? Achter de achteloze ‘’t is toch wegens het vrachtverkeer véél duurzamer om al zulke lui af te voeren naar industrieterreinen’-gedachte zoals hier zo vrolijk wordt geventileerd, zit eigenlijk de kwade intentie om de arbeidssatisfactie als die van groentegrossierster Zita J., die hoogstpersoonlijk naar Dedemsvaart rijdt voor een partijtje unieke Linda Darlings (voor eersteklasrestaurateur John Halvemaan) voorgoed om zeep te helpen. In IJmuiden, zonder genoeg goeie groentezaken en restaurants als klanten in de nabije omgeving, redt Zita’s handelsonderneming het niet. Weg dus, de fenomenale kennis van ‘echt eten’ van haar en haar vader....
‘In heel Europa,’ gaf de ruim-bereisde gevogelte & wildhandelaar onder mijn vrienden als commentaar, ‘heb ik alle groothandelsmarkten die de steden uit zijn gebonjourd, dood zien gaan.’ Wat na deportatie naar IJmuiden over zou blijven is voorspelbaar: keuze tussen Hanos, Sligro en Deli-XL. Die halen de Westlandse druiven of de Linda Darlings niet uit Monster of uit Dedemsvaart, want Griekenland en Egypte zijn goedkoper, en ze halen hun vis niet uit IJmuiden, maar uit Parijs, want dat ligt logistiek dichterbij. Alles veel duurzamer, vat-u-hem?
‘Als er gezegd wordt dat de kleine winkels aan het verdwijnen zijn, ziet niemand in dat er voor die kleine winkels evenveel allochtoonse ondernemers terugkomen,’ zei wildhandelaar M. nog (en ik weet dat hij zéér gedreven Marokkaanse poeliers onder zijn klanten heeft). 'Ach ja,' zei M. er nog filosofisch achteraan, ‘die lui die ons hier weg willen hebben, dat zijn de specialisten, die weten het allemaal beter, toch?’
Dit artikel afdrukken