The war on Salt

Zout ligt onder vuur. Er loopt een wereldwijde campagne die burgers oproept de zoutinname tot 6 gram per dag te beperken. De overtuiging dat zout slecht is voor de bloeddruk werd al langer breed gedragen in kringen van deskundigen zoals artsen, diëtisten, het Voedingscentrum en het RIVM. Of die consensus ook terecht is, dat is de vraag.

Hoeveel zout krijgen we dagelijks binnen? Keukenzout is de belangrijkste bron van natrium voor ons lichaam. Iedere 2,65 gram bevat 1 gram natrium. Naast zout zijn er andere vormen waarop we natrium binnenkrijgen, zoals van mononatriumglutamaat (E-621). Het meeste zout in ons eten is er door anderen ingestopt, 79%. We eten overigens niet meer zout dan vroeger. Het RIVM liet zien dat we in 2004 evenveel zout aten als in 1976/1978. Dit jaar rapporteert het RIVM dat mannen gemiddeld 10 gram en vrouwen 7,5 gram aan zout binnenkrijgen. ‘Te veel’ volgens het instituut.
De Universiteit Wageningen en de Hartstichting becijferen dat een zoutreductie van 3 gram ongeveer 2500 Nederlanders per jaar het leven redt, puur op hart- en vaatziekten. Het Voedingscentrum neemt een gelijke positie in en beweert dat we aan 0,4 gram natrium per dag genoeg hebben, ongeveer 1 gram zout per dag. Hou dat cijfer even vast.

Natrium is een mineraal dat een aantal functies vervult, zoals voor de vochtregulering; het overbrengen van signalen in hersenen en andere zenuwen; en regeling van de zuurgraad. Het is dus een belangrijk mineraal voor ons. Bij over- en onderdosering kunnen complicaties optreden…
Hart- en vaatziekten: In 2000 deed de Gezondheidsraad een onderzoek (zgn. meta-analyse) naar de onderbouwing voor de stelling dat minder zout ook een minder hoge bloeddruk oplevert. De Raad beoordeelt deze stelling als onvoldoende bewezen en ziet meer heil in een studie naar sterfte gebaseerd op daadwerkelijke inname van natrium, dus niet via indirekte berekeningen. En daarbij kunnen dan andere gezondheidseffecten ook worden meegenomen. De Raad merkt verder op dat sommige mensen gevoeliger zijn dan andere voor zoutvermindering en dat er effectievere manieren zijn om bloeddruk te verlagen. Vreemd genoeg ziet de Hartstichting in hetzelfde rapport een onderbouwing van haar advies en bepleit de Gezondheidsraad in haar Richtlijn Goede Voeding (2006) tóch voor zoutvermindering voor de gehele bevolking. De toenmalige minister vond de onderbouwing echter onvoldoende (op pag. 173).
Een Canadees onderzoek in JAMA van vorig jaar geeft aan dat zowel te weinig (<3 gram natrium/dag) als te veel (>7 gram natrium/dag) de sterfte door hart- en vaatziekte toeneemt. Dit is ten op zichte van een gemiddelde op 4-6 gram natrium per dag, ofwel 10,6 tot 15,9 gram zout per dag. Een ander artikel, ook vorig jaar, ook in JAMA, concludeert eveneens dat zoutreductie tot méér sterfte door hart en vaatproblemen leidt. Van een groep van 3681 deelnemers stierven er 50 die gemiddeld 2,4 gram natrium per dag binnenkregen, tegen slechts 10 van de groep die op gemiddeld 6,0 gram natrium per dag zat. Dat is omgerekend 16 gram zout.
Er zijn verder veel aanwijzingen dat het niet zo zeer een teveel aan natrium als wel een tekort aan andere mineralen is die de bloeddruk verhoogt. Over het effect van calcium, magnesium en vooral kalium (fruit, groenten) valt genoeg te lezen.
Diabetes: Een onderzoek van Harvard Medical School (2011) concludeert dat zoutarm eten (1,2 gram/dag) binnen een week insuline-resistentie oplevert, een gevaarlijk verschijnsel waarbij het bloedsuiker stijgt tot buiten de normale marges. Een studie bij het Erasmus ziekenhuis (2011) vond 22% meer diabetes-2 bij ouderen met zouttekort.
Vallen en breuken bij ouderen: Een onderzoek aan de Brusselse ULB concludeert dat ouderen met een zouttekort (126 mEq/L (1)) 4 keer vaker vallen, vermoedelijk door problemen met de aandacht en de tred (motoriek). Het reeds genoemde onderzoek aan het Erasmus ziekenhuis constateerde verhoogd voorkomen van botbreuken gevonden bij ouderen met hyponatremie (133,4 mEq/L). Ook hier is verdere studie nodig, geven de onderzoekers aan.
Overgewicht: Zout is een smaakmaker. Als de bedoeling is dat we meer groenten eten, dan helpt zout hierbij om het lekker te maken. Tot op zekere hoogte, want zout wordt in de veehouderij ook gebruikt als feed limiter, om overeten te voorkomen. Volgens mij is het niet gecompliceerder dan dat veel water drinken ook het hongergevoel dempt. Dat werkt bij koeien net als bij mensen. Laat deze dorst dan niet gelest worden met suikerwater (cola, bier, etc.) want anders vliegen de kilo’s er alsnog aan.
Nieren: Het effect van zout op de nieren verdient meer aandacht dan ik eraan heb kunnen geven. Een normale bloeddruk kan nierschade voorkomen, zo wordt gesteld door de Nierstichting. Mensen die al een nierziekte hebben wordt zout ontraden. Ook hier lijkt nuance op z’n plaats. Onderzoek uit Heidelberg (2011) laat zien dat zowel overmaat als ondermaat van zoutconsumpties van moeders, de ontwikkeling van nieren bij hun kinderen benadeelt (details ontbreken helaas). Een ander onderzoek uit Londen (2009) laat zien dat bakpoeder, natriumbicarbonaat, een gunstige werking heeft bij mensen met chronische nierziekten. Dit is ook een bron van natrium. Het gaat te ver om hieruit voor mensen met een nierprobleem een advies te geven. Interessant is het wel.
Transpiratie: Wie veel zweet verliest naast andere mineralen vooral natrium. Het is belangrijk om alle mineralen aan te vullen. Extreme voorbeelden die dat onderstrepen zijn van recruten die het leven laten door een zouttekort, opgelopen door marcheren onder extreme omstandigheden zonder zout aan te vullen.

Het ene zout is het andere niet. In de meeste keukens wordt geraffineerd keukenzout gebruikt, vrijwel puur natriumchloride met vaak nog natriumaluminiumsilicaat (E-554) en natriumijzercyanide (E-535) als anti-klontermiddel. Deze laatste stof baart me geen zorgen. Een onrijpe banaan of bittere amandel bevat ook wat (giftig) cyanide. Echter, aluminium wordt met de ziekte van Alzheimer in verband gebracht, en andere zenuwschade. Aluminium kan beter uit de buurt van voeding blijven. Wat in dat Jozo en Nezo echter ontbreekt zijn mineralen die de zee ons verschaft en die we nodig hebben: magnesium, kalium, jodium, zink, boor, seleen, tin en mangaan. Dit is in het kader van ‘alle beetjes helpen’ want er zijn rijkere bronnen voor deze stoffen.
Het verdient aanbeveling om op zoek te gaan naar beter zout dan de witte, droge korrel. Veel koks gebruiken zout van de Bretonse kust bij Guérande, dat als ‘sel gris’ bekend staat. Het droogt aan de zon en wordt geoogst in zoutbekkens volgens een procedé dat al sinds de tijd van de Kelten bestaat. Vandaar de andere naam ‘Keltisch zout’. Door een spoortje zeeklei is het zout wat grijzig. Bovendien is het niet geheel droog en ‘hygroscopisch’, zoals we dat van soda kennen. Qua smaak is dit zout veel minder scherp, milder dus. Een duurdere vorm is het fleur de sel uit dezelfde streek en dan zónder de zeeklei. Tot slot noem ik het populaire Hymalayazout, een rozig zout uit opgestuwde zoutlagen. Dit ontstijgt het bezwaar dat zeezout niet schoner kan zijn dan de zee zelf. In het algemeen is zout met een natuurlijke samenstelling enigszins gekleurd en/of niet spierwit. Ze zijn te vinden in natuurvoedingswinkels en speciaalzaken.

Dat een zoutreductie tot onder de 6 gram per dag voor de gehele bevolking beter is, dat is nog niet hard gemaakt en volgt indirekt uit berekeningen. Onderzoek mét proefpersonen toont daarentegen aan dat een omgekeerd effect bestaat voor de bloeddruk, waarbij een inname van 10 tot 16 gram zout per dag de beste overlevingskansen vertoonde. Zoutreductie lijkt verder ongunstig op andere thema’s zoals diabetes; en het vallen van ouderen. In plaats van reductie van zout, lijkt verhoging van andere mineralen – zoals kalium uit groenten en fruit – wél effectief. In dat licht is het beter om ongeraffineerd zout te gebruiken, zout dat naast natriumchloride nog tal van andere mineralen bevat.

(1). Een normale bloedconcentratie ligt tussen 135 tot 145 mmol/L (mEq/L) natrium. Daaronder is sprake van een zouttekort (hyponatriëmie) en bij minder dan 125 mmol/L een ernstig tekort. (Een mol is een eenheid om het aantal moleculen (of atomen) aan te geven. L = liter)

Fotocredits: DaGoaty