Lees ook
Zowel bij consumenten thuis als in de academische wereld en in het bedrijfsleven is er aandacht voor zout. Je moet er niet te veel van gebruiken. De industrie laat ons er te gemakkelijk meer van binnenkrijgen dan we van nature zouden gebruiken.

Deense wetenschappers ontwikkelden een model dat levensmiddelenmakers kan helpen om hun producten niet alleen minder zout, maar ook nog eens lekkerder te maken.

Zout wordt veel gebruikt om bederf tegen te gaan. Het zout bindt aan water waardoor bacteriën dat niet kunnen gebruiken als medium om in te groeien. Minder zout in een product, vraagt om compensatie door andere producteigenschappen voor de verminderde conserverende werking.

Modellen die de bacteriegroei bij verschillende temperaturen bij verschillende hoeveelheden zout voorspellen, bestaan al. Maar geen van die modellen is gebouwd om het effect van verschillende typen producteigenschappen te voorspellen. Daarom zijn ze ongeschikt om te bepalen hoe andere factoren het effect van de zoutvermindering op houdbaarheid kunnen opvangen.

Een nieuw Deens model kan dit wel en neemt onder meer de concentratie van verschillende zuren mee in de berekeningen.

Paw Dalgaard, een van de wetenschappers die aan het nieuwe model werkte, ontwikkelde eerder al the Food Spoilage and Safety Predictor program (FSSP). FSSP voorspelt de groei van bacteriën in voedsel. De eerste versie stamt uit 1999; versie 4.5 staat nog voor dit jaar op de planning. Het programma is inmiddels bij veel bedrijven en overheden van meer dan 100 landen in gebruik.
Volgens Dalgaard is het nieuwe model erg nuttig voor productontwikkeling: “Op deze manier dragen voorspellende modellen en software bij aan snellere, betere en goedkopere productontwikkeling, omdat het veel tijd en geld zou kosten om dezelfde informatie te verkrijgen met productproeven”.

Visverwerker Royal Greenland experimenteerde al met Dalgaards nieuwe model. In 2017 lanceerde het bedrijf 4 nieuwe soorten gepasteuriseerde lompvis met 3% zout, waar het zoutpercentage eerder 4,5% bedroeg. Daarnaast verlaagde het bedrijf het zoutgehalte van 8 soorten gepekelde koudwatergarnalen van 2-3% naar minder dan 1,5%. Zowel de smaak als de veiligheid van de producten zouden net zo goed zijn als vóór de zoutvermindering.

Volgens Dalgaard zullen visproducten niet alleen gezonder worden, maar ook lekkerder. Doordat zout een belangrijke rol speelt voor de houdbaarheid, wordt er soms meer zout toegevoegd dan gewenst voor de optimale smaak. Zowel in Denemarken als in Nederland zouden mensen over het algemeen meer vis moeten eten en juist minder zout binnenkrijgen. Daar komt het nieuwe model goed bij van pas. Volgens Dalgaard werkt het model net zo goed voor licht geconserveerde vleesproducten. Hij denkt dat zijn nieuwe model ook voor andere producten of andere ingrediënten geschikt gemaakt kan worden.
Dit artikel afdrukken