Lees ook
image

Smaakvervlakking of smaakontwikkeling bij de Nederlandse wijnconsument? De KVNW riep op tot een gedachtenwisseling hierover. Kun je objectief meten of de smaak van de consument vervlakt of zich verbetert? Omdat de verandering al achter ons ligt, moet het in ieder geval makkelijker zijn dan in de toekomst kijken.

Is het spectrum van smaken en aroma’s nu rijker dan het was? Meten is weten. Ik heb het proberen op te zoeken. Een ding valt meteen te constateren: je ziet dat zout en suiker in de vaste gemaksvoeding de “dragende en schragende” punten zijn. In het gunstigste geval, zijn de producteigen smaken en aroma’s naar de achtergrond gedrongen.

Zou dat bij wijn anders zijn? En zijn er criteria om de smaak van wijn te meten? Wordt dat bijgehouden of geturfd?

Het is heel leerzaam om daar eens vanuit de technieken die in de wijnbouw gebruikt worden naar te kijken.

Wijnbouw
Om mijn achtergrond hier meteen even te introduceren, ik ben agent in wijnen, werkte daarvoor als importeur en ken als wijnbouw- en wijnbereidingstechnoloog het werk van de wijnboer, het handelshuis en dat de wijnmaker (oenoloog).

Neem een voorbeeld uit de praktijk. De omzet en aflossingscapaciteit van een wijnboer lopen terug door een ongelukkige oogst, onoplettendheid of gewoonweg te weinig vakmanschap en te grote financiële verplichtingen. Zijn speelruimte is beperkt. Als hij zijn bedrijfsfilosofie wil veranderen - bijv. door het aanplanten van een andere variant wijnstokken die het beter doen in een bepaalde wijngaard - dan moet de investering wel binnen een of twee jaar na deze omzetting renderen. Dat is niet reeel. Veranderingen in de wijngaard vergen met het grootste gemak meer dan 7 jaar over om eindelijk vrucht af te werpen.

Veranderingen kosten niet alleen geld maar ook tijd. Al deze zaken leiden er toe dat de wijnbouw is uitgegroeid tot een grote mand waarin marketing en technologie hoogtij vieren om toch een rendabel en verkopend produkt te krijgen.

Hoewel de consument van niets weet en denkt dat wijn 'puur natuur'' is, staat de trucendoos van de wijnmaker wijdt open. Technologie biedt the way out.

Wijnmaker/ kleermaker
De wijnmaker - ook wel oenoloog genaamd - biedt de producent een kant en klare oplossing, luid schreeuwend verkondigt hij zijn gelijk. Een blik op de folder van de wijnmaker leert het volgende:

1) Gebruik een 'omkeer osmose apparaat'. Een elektronisch juweeltje dat door een proces van omgekeerde osmose water aan de most - het druivensap voor het vergist is tot wijn - ontrekt om het gebrek aan concentratie in dat jaar te compenseren of om grote oogsten te reduceren.

Dit apparaat is in de jaren 60 van de vorige eeuw in Californië ontwikkeld om het sap van citrusvruchten in te dikken. Deze techniek verandert het oorspronkelijke karakter van de wijn. Op deze manier verlies je het delicate en subtiele evenwicht, vooral in moeilijke of kommervolle jaren. Op een dwingende manier wordt het chemische en aromatische evenwicht verstoord. De afwijkingen die hiervan het gevolg zijn zorgen er voor dat er opnieuw moet worden ingegrepen.

2) Gebruik 15 Gram zwavelpoeder per 100 liter wijn (1 Hl). Om de bacteriën te doden plus een deel van de gistcultuur.

3) Gebruik 5 gram enzymen om meer aroma’s te verkrijgen. De keten van de oorspronkelijke verbindingen wordt afgebroken en een totale “zuivering” van de most is het resultaat.

4) Gebruik 20 gram gistculturen per Hl. om de gisting op gang te brengen. Deze giststammen laten in de jonge wijn een serie aroma’s achter die zeer kortstondig zijn en na de eerstvolgende zomer weer uit de wijn verdwenen zijn.

5) Gebruik 30 Gram per Hl.voeding voor de gistculturen. Het hieruit voortvloeiende gevolg is dat, samen met de eerder genoemde enzymen, al het oorspronkelijke uit de wijn verdwenen is.

6) Naar wens toe te voegen: van melkzuurbacteriën om de malo-lactische gisting te versterken. Sommige wijnen geven je de indruk alsof deze gisting zich twee keer heeft voltrokken.

Even pauzeren om dit alles even te laten inwerken.

De wijnmaker volgen in zijn “oplossingen” betekent dat de wijn niet langer het resultaat van de ontstaansplek, het microklimaat en de mens die het produceert. De wijn is geforceerd, gedwongen en onevenwichtig. De wijn is uitgekleed, dus wordt er gezocht naar nieuwe kleding. De wijnmaker/ oenoloog is kleermaker geworden. Maar we zijn er nog niet:

7) Toevoegen: houtdelen of houtkrullen van gebrand hout. De wijn raakt hierdoor geparfumeerd of zelfs helemaal doortrokken met een synthetisch vanillearoma waar hele volksstammen voor vallen.

8) Voeg verder toe: een afdoende hoeveelheid vloeibare tannine. Vooral bij rode wijnen. Je komt het bij witte wijnen ook steeds vaker tegen. Er zijn op dit moment 15 verschillende types. Sommige types smaken naar specerijen en leveren daardoor een extra aanslag op voor de wijn.

Samenvatting
Van smaakvervlakking, zoals in de vraagstelling geformuleerd, is dus zeker sprake vanaf de aabodkant.

In de wens om de markt tevreden te stellen, in de jacht op de consument heeft de uniformering, vereenvoudiging van de wijnen grote voorrang gekregen. Wat oorspronkelijk aanwezig is wordt vakkundig verwijderd en/of veranderd. Een onoverbrugbare kloof is opgetreden tussen het oorspronkelijke, natuurlijke product en de drank die is ontstaan.

Ik ben ervan overtuigd dat wijn geen gefabriceerde drank moet zijn zoals vele andere dranken. In plaats te zoeken naar uniformiteit in smaken die bevallen en die we daarom met zijn allen maar gaan maken, moeten wijnboeren streven naar de enorme diversiteit die wijn natuurlijk gemaakte wijn kan bieden.

Uiteindelijk kom je dus uit op de vraag: hebben we het over wijn of over een industrieel product?
Dit artikel afdrukken