Weinig nutriënten
Sla en de groenten die we daar doorheen mengen (radijs, komkommer) bevatten maar heel weinig voedingsstoffen. Charles Benbrook en Donald Davis stelden een index samen van de voedingswaarde van groenten en andere levensmiddelen. Ze onderzochten hoeveel nutriënten er in een portie van dat voedingsmiddel zitten. Sla, komkommer, radijs en selderij bungelen onderaan de lijst. Hun grootste component is gewoon water, zo'n 95%. Neem je groenten, die iets minder water bevat - zoals snijbiet - dan staat daar al gauw het dubbele aan voedingswaarde tegenover. Bovendien eet je salade meestal rauw. Van gekookte groenten eet je over het algemeen méér, waardoor je vanzelf meer voedingsstoffen binnenkrijgt.
Ook voor je portemonnee is salade een minder goede keus. Voor het geld dat je uitgeeft aan saladegroenten, kun je vaak méér andere groenten kopen, zoals broccoli of zoete aardappelen of diepvriesgroenten. Meestal krijgt je met dat soort groenten veel meer voedingsstoffen binnen dan met een flink bord rauwe sla. En vergeet de logistieke kosten niet: sla is eigenlijk een manier om gekoeld water van het land naar je bord te transporteren.
Als we ophouden sla een voedzaam altijd-en-overal voedsel te zien, kunnen we misschien beginnen te begrijpen dat het een resources-verslindend luxe-artikel is'Health halo'
Sla, zegt Haspel, is ontdekt als de ideale 'vermomming' van allerlei ander eten. Mensen die aan de lijn doen of gezond willen eten, trappen met open ogen in de val die veel restaurants bieden. Staat er 'salade' op het menu, dan vergeten ze verder te kijken naar wat er in die salade zit, of hoe groot de portie is. Sla heeft een 'health halo', zegt Pierre Chandon, marketinghoogleraar aan INSEAD. Maar ontleed een salade maar eens. Haal de rauwkost en groene blaadjes eruit en kijk wat er op je bord achter blijft. Een stapel vlees, vis of kaas, met croutons en een flinke plens dressing. Een salade blijkt aan calorieën niet onder te doen voor een regulier gerecht. Dat komt doordat koks prima doorhebben wat mensen lekker vinden, dus wat verkoopt. Dat zijn de gefrituurde, romige, hartige of zoete en vette smaken. Noem het een salade, hang er een labeltje 'gezond', 'lokaal', 'vers', 'natuurlijke ingrediënten' aan en je hebt als kok al een psychologische barrière geslecht.
Voedselgerelateerde ziekten
Onder professionals heeft sla een slechte naam. In de VS wordt een half miljard kilo slagroenten per jaar niet gegeten en dus weggegooid. Bovendien is sla (samen met andere groene bladgroenten) de grootste drager van ziekteverwekkers voor voedselgerelateerde ziekten. Volgens de Centers for Disease Control (CDC) was (rauw gegeten) sla tussen 1998 en 2008 verantwoordelijk voor 22% van alle voedselgerelateerde ziektegevallen.
'Pure luxe'
Haspel zegt geen pleidooi te houden om sla van ons bord te verbannen. Wel vindt ze het zinvol stil te staan bij het feit dat er andere manieren zijn om mensen op een voedzame manier groenten te laten eten die minder verspillend zijn. Ze stelt voor dat we sla gaan zien als een onduurzaam luxe-artikel. In haar eigen woorden: "Als we ophouden sla een voedzaam altijd-en-overal voedsel te zien, kunnen we misschien beginnen te begrijpen dat het een resources-verslindend luxe-artikel is", besluit ze.
Fotocredits: 'Lettuce', liz west
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
sla: de horror vacui van de horeca
De kunst van het weglaten.
Op de foto een krop botersla. Jarenlang de enige sla die in Nederlandse huishoudens werd gebruikt, althans bij socialisten. Rechtsen hadden ook sla van witlof met appeltjes. Soms ook werd in sla, behalve slasaus (Salata) een schep suiker gedaan. Botersla is uit de gratie geweest toen zogenoemde ijsbergsla werd voorgeschreven door Libelle. Die was zo knapperig. Water om op te kauwen.
Mag het al gezegd worden in de culinaire kerk? Rucola komt me echt de strot uit. En gemengde sla van diverse kleuren met natuurlijk een scheurtje eikenbladsla, mag u, chef, ook proberen bij uzelve in te brengen.
Kropjes zogenoemde Romaanse sla, waar Duitsers veel van eten, lukken niet erg in Nederland. Toch heeft die sla wat; smaak.
Was er maar een studierichting Moderne Culinaire Antropologie en dat er iemand promoveerde op het hannesen met sla in Nederlandse huishoudens na de tweede wereldoorlog. Hoeveel onzin over sla (en rauwkost) is verkocht. Hoe komt het dat bijna iedereen denkt dat sla gezond is?
"Hoeveel onzin over sla (en rauwkost) is verkocht." Veel, en Klootwijk voegt er nog wat onzin aan toe, door de sla op de foto uit te schelden voor botersla. Helaas, de foto toont een mooi exemplaar van de in dezelfde reactie genoemde en geroemde romaanse sla (vroeger verkocht als bindsla).
En botersla? Wij hebben jaren geprobeerd om groene kropsla te verkopen via Willem&Drees;. Dat wilde eerst niet lukken, omdat dat als een ouderwetse sla gezien werd. Tot een vertegenwoordiger van Rijk Zwaan tussen onze sla doorliep en bewonderend opmerkte "dat het wel botersla leek". Dezelfde dag hebben we Willen&Drees; gebeld met die nieuwe naam als suggestie. Nu, een paar jaar later verkopen we via dit kanaal meer "botersla" dan rode alternatieve slasoorten. Verkopen we dezelfde sla aan een andere afnemer dan gaat er een kistkaartje "groene kropsla" in de kist.
Is niet alle voedsel, direct of indirect, vooral duur transport van water? De appeltjes die nu in de super liggen zijn ruim 85% water; Nieuw Zeelands water dat intussen een wereldreis heeft gemaakt. De premium biefstukken van Argentijnse koeien bevatten ruim 70% water. Zelfs wie een stuk zalm koopt, moet zich realiseren dat die voor zo'n 65% uit water bestaat. Vaak meegenomen uit de (troebele) wateren van kwekerijen uit Chili of de Filipijnen.
Wat betreft de voedingswaarde van sla, in deze tijden van overgewicht moeten we ons misschien niet ernstig zorgen maken over voedsel dat nu eens niet boordevol foute vetten en stiekeme suikers zit. Voor zover de salades niet overladen zijn met dikmakers (in Nederland meestal minder een probleem dan in de Verenigde Staten) dragen ze bovendien bij aan een verzadigd gevoel en zorgen dat minder gegeten wordt.
Natuurlijk zou je in plaats van een salade, ook gewoon een lekker fris glas Nederlands kraanwater kunnen serveren. Geeft ook een vol gevoel, heeft geen dikmakende dressings nodig, is goedkoop in transport en de kans op enge ziektes is vrij gering. Het staat alleen wat minder chique op tafel.