Recept Hartkloppingen bij Sergio

Een dribbel van Messi moet je niet na willen doen, dat is gedoemd te mislukken. Zo moet je ook een recept van Sergio Herman niet na willen koken, schrijft Ronald Giphart in Eten, Drinken en slapen; een lees-kookboek met (on)mogelijke recepten voor thuis, van Jonnie Boer en Sergio Herman.

Ronald had die euvele moed wel. Maar hij is dan ook een begenadigd thuiskok én liep enkele weken stage in de keukens van beide driesterren chefs, van wie hij toch het een en ander op stak. In zijn hilarische boek uit 2010 vertelt hij hoe hij thuis probeerde Sergio’s Misocrème met zoetzure mosseltjes, avocadocrème en een ijsgekoelde pastille van kaffir (bobbelig soort groene citroen) te bereiden. ‘Alleen al het in huis halen van de ingrediënten nam bijna een dag in beslag. Het eindresultaat, een misoblubber, leek helaas in de verste verten niet op het goddelijke gerecht dat Sergio zijn gasten serveerde.’

'Fucking Perfect' en stress
Recent werd de culinaire wereld opgeschrikt door de dood van een jonge chef (32) van ’s werelds beste restaurant, Noma in Kopenhagen. Oorzaak: hartinfarct als gevolg van stress. Mooi vak maar ongezond, denk je dan. In diezelfde periode zag ik de fascinerende bioscoopfilm ‘Fucking Perfect’, over onze Sergio Herman. Mondwater-opwekkende beelden van onwaarschijnlijk kunstzinnige gerechten, absoluut. Maar ook wordt genadeloos blootgelegd wat het kost om aan de top te komen en te blijven.

Het bloed van de perfectionist kruipt waar het niet gaan kan. Ik kreeg er plaatsvervangend hartkloppingen van

The Jane
Op het hoogtepunt van zijn carrière neemt Sergio het besluit zijn driesterrenrestaurant Oud Sluis (behorend tot de 50 beste van de wereld) in het Zeeuwse Sluis te sluiten. Het moordende ritme van 18 uur per dag werken is niet meer op te brengen, hij ziet zijn vrouw Ellemieke en kinderen nog amper. Binnen een jaar opent hij echter een nieuw restaurant, in een voormalige kerk in Antwerpen: The Jane, zo mogelijk een nog ambitieuzer project. Zijn gerechten zijn nog even complex en arbeidsintensief als voorheen. Hij maakt zich nog net zo druk over elk minuscuul foutje. Het bloed van de perfectionist kruipt waar het niet gaan kan. Ik kreeg er plaatsvervangend hartkloppingen van.

Sergio’s culinaire vertrekpunt vind je in het kookboek Haalbare toprecepten, stap voor stap, dat hij samen met de Belgische sterrenchefs Peter Goossens en Roger van Damme maakte. Bij dat ‘haalbare’ waag ik overigens mijn vraagtekens te zetten. Komt het: ‘Respect voor puurheid en topkwaliteit van de grondstoffen, voor terroir (herkomst) en traditie, verrassend gecombineerd met ingrediënten van over de hele wereld.’

Eens uitzoeken waar deze Hendrik nu werkt. Dan ga ik bij hem eten

Ik concentreer me altijd graag op het personeelseten dat in dit soort toptenten op tafel komt. Gezond, puur, voedzaam, meestal snel te bereiden en bovenal smakelijk. Je wilt als beginnend kokkie immers niet op je neus gaan voor je collega’s, als het jouw beurt is om de gezamenlijke maaltijd te bereiden. In tegendeel, dit is dé kans om te laten proeven wat jij in je mars hebt. Ik geef uit Gipharts boek het recept voor spaghetti met tomatensaus en tonijn, van ene Hendrik. Geen driesterrengerecht en zeker niet ‘fucking perfect’, maar heerlijk, je wordt er helemaal blij van. Eens uitzoeken waar deze Hendrik nu werkt. Dan ga ik bij hem eten.

RECEPT
Spaghetti met tomatensaus en tonijn, voor 4 personen
- 325 gram spaghetti
- 1 ui, gesnipperd
- 1 teen knoflook, fijngesneden
- 1 takje verse tijm
- 1 takje rozemarijn
- 1 theelepel gedroogde oregano
- 25 cl witte wijn
- 1 blik gepelde tomatenblokjes
- 2 blikjes tonijn in olie
- 1 flinke eetlepel kappertjes
- 1 sjalotje, gesnipperd
- 80 gram rucola
- stuk Parmezaanse kaas
- olijfolie
- versgemalen peper en zout

Bereiding:
Fruit gesneden ui en knoflook rustig in scheut olijfolie. Voeg oregano, helft van tijm en rozemarijn toe. Bak verder zonder te kleuren. Blus af met wijn en laat bijna helemaal verdampen. Voeg tomaatblokjes toe, laat sudderen tot saus helemaal gaar en vrij droog is. Proef, breng op smaak met zout en peper.

Fruit gesnipperde sjalot glazig in olijfolie. Verbrokkel uitgelekte tonijn in een pannetje, voeg gefruite sjalot, rest van tijm en rozemarijn, fijngesneden kappertjes en gulle scheut olijfolie toe.

Kook spaghetti beetgaar in gezouten water. Giet af en draai voor een cheffy presentatie spaghetti met behulp van vleesvork en tang tot mooie rollen en leg die op voorverwarmde borden. Schep tomatensaus erover en daarop tonijn. Leg er flinke dot rucola op en schaaf er gul Parmezaanse kaas over.

Drink er lichte rode wijn of rosé bij.

Tip: zowel met lauwwarme als met koude tonijn is deze pasta heerlijk.

*De film ‘Fucking Perfect’ van regisseur Willemiek Kluijfhout draait sinds 12 maart in diverse Filmtheaters.

Fotocredits: fall-news.com