Schimmel als lekker wapen tegen voedselverspilling

Dat is precies waar de Amerikaanse chef-kok en chemicus-in-opleiding Vayu Hill-Maini aan werkt. Hij combineert zijn culinaire training met zijn opleiding tot biochemicus en microbioloog en focust op de uitdaging om van voedselafval nieuw en lekker voedsel te maken. Dankzij een hele specifieke schimmel: de Neurospora intermedia.

Oncom
Hoewel we schimmels in eerste instantie associëren met minder prettige zaken, zoals bederf en ziekte, zijn het schimmels die plantaardige en dierlijke producten veranderen in heerlijke voedingsmiddelen, zoals kaas, miso, kimchi of bier. Hill-Maini 'ontdekte' een wel heel bijzondere schimmel: de draadvormige Neurospora intermedia. Deze schimmel wordt in oorspronkelijk in Indonesië gebruikt om het traditionele gerecht oncom te maken. Het bijzondere van Neurospora intermedia is dat de schimmel op voedselafval groeit, zoals bananenschillen en tomatenresten zonder schadelijke toxines te produceren. Sterker nog, binnen 36 uur transformeert Neurospora intermedia plantaardig afval tot smaakvolle, voedzame etenswaar.

De West-Javanen maken 'rode' oncom door de sojapulp die overblijft na het maken van tofu te fermenteren, en 'zwarte' van de pindaresten die overblijven na de persing van olie. Beide varianten worden gebruikt in roerbakgerechten, als gefrituurde snacks en met rijst als vulling voor dumplings. Menseneten uit afval, dankzij een schimmel.

Afval wordt voedsel
Naast zijn wetenschappelijke activiteiten - die resulteerden in de publicatie van een artikel in Nature waarin hij aantoonde dat Neurospora intermedia kan groeien op 30 verschillende soorten landbouwafval, van suikerrietbagasse en tomatenpulp tot amandelschillen en bananenschillen - sloeg Hill-Maini ook culinair aan het experimenteren, en niet met de minsten. Samen met Andrew Luzmore van Blue Hill in New York en Rasmus Munk van Alchemist in Kopenhagen begon hij Neurospora te kweken op voedselresten die varieerden van overgebleven haverpulp tot rijstbrood.

Het resulteerde in smaakvolle ontdekkingen. De feloranje schimmel zorgt voor aardse of kazige tonen in het eindproduct, en soms zelfs voor verrassende fruitige accenten zoals banaan, zonder dat er andere ingrediënten worden toegevoegd. Zo serveert Hill-Maini aan zijn gesprekspartners van ScienceDaily een burger gemaakt van haverpulp, die door de schimmel een hartige, licht nootachtige smaak krijgt. "Mmm, kijk eens aan: van afval tot voedsel," zei hij. "Het heeft een goede bite, het is hartig, een vleugje paddenstoelen, wat leuke, fruitige aroma's.”

In toekomstig onderzoek hoopt Hill-Maini te ontdekken hóe Neurospora deze smaken en aroma's produceert en tegelijkertijd een deuk(je) in de voedselafvalstroom kan slaan. “De wetenschap waar ik mij mee bezig houd, is een nieuwe manier van koken, een nieuwe manier van naar voedsel kijken die hopelijk leidt tot oplossingen die relevant kunnen zijn voor de wereld". Koken met schimmels is een nieuw instrument in de gereedschapskist van de kok.

Eén kanttekening valt daarbij nog wel te maken. In zijn enthousiasme ziet Hill-Maini al bergen te beschimmelen en te upcyclen voedselafval voor zich. "Ons voedselsysteem is erg inefficiënt. Ongeveer een derde van al het voedsel dat alleen al in de VS wordt geproduceerd, wordt verspild," zegt hij. "Het gebeurt op industriële schaal. Wat gebeurt er met al het graan dat betrokken was bij het brouwproces, alle haver die niet in de havermelk is verwerkt, de sojabonen die niet in de sojamelk zijn verwerkt? Dat wordt weggegooid.” Misschien in de Verenigde Staten. In Europa, Nederland voorop, verwerken we dat tot veevoer. Dat mag dan wat minder 'upscale' zijn dan een toetje in een Michelin-sterrenrestaurant, het is in ieder geval schaalbaar. En écht beter voor de planeet.