2 min
Florine Boucher deelt haar recept - en uitgesproken mening - over die maar al te vaak mishandelde classic uit de Italiaanse keuken, de bolognese-saus.
Het driespan van fijngehakte (rode) ui, bleekselderij en peen wordt in de Italiaanse keukens een battuto di verdure genoemd. Dit specifieke mengsel van fijngehakte, harde groenten vormt altijd de aanzet voor een ragù alla bolognese, de vleessaus die in Bologna over verse eiertagliatelle wordt geserveerd. Het is dé classic onder de authentieke pastasauzen uit de Noord-Italiaanse regio Emilia-Romagna. Niet-Italianen maken vleessaus meestal uit gemakzucht en wegens vermeend tijdgebrek door snel een prutje van ui, gehakt, geconcentreerde tomatenpuree en water in elkaar te flansen. Maar Italianen weten dat een echt goede ragù alla bolognese veel tijd nodig heeft en gemaakt wordt met een batutto di verdure, fijngesneden parmaham en rundvlees waaraan wat gepureerde pruimtomaten en runderbouillon worden toegevoegd om tezamen urenlang te sudderen waardoor het vlees en de groenten met elkaar ‘versmelten’ tot een geurige en allerverrukkelijkste saus.
Hemelsbreed smaakverschil
Het smaakverschil tussen de eerste en de tweede aanpak is hemelsbreed en té groot om te negeren. Wie dat verschil eenmaal heeft geproefd, die weet dat hij zichzelf ongelofelijk tekort doet met snelle gehaktprutjes of een kant-en-klare Bolognesesaus uit een potje – voor zover die verkrijgbaar is. Het is dan ook een saus die Italiaanse thuiskokers tegenwoordig meestal in het weekend maken als ze meer tijd hebben; praktische kokers maken een grote hoeveelheid en vriezen een deel daarvan in voor later gebruik. In een magnetron is de saus snel ontdooid en opgewarmd zonder dat smaak of textuur van de saus daaronder lijden.
Spaghetti bolognese
Eenmaal ‘opgestart’ heeft een ragù alla bolognese heel weinig aandacht maar wel veel tijd nodig om op smaak te komen. Het is een saus van het schone geduld. En eerlijk is eerlijk, over bijtgaar gekookte verse eiertagliatelle is deze vleessaus niet te verslaan. Spaghetti bolognese is een bastaardgerecht zonder oorsprong die de commercie de wereld in heeft gestuurd: smaakrijke Noord-Italiaanse vleessaus uit Bologna over handige, gedroogde Zuid-Italiaanse spaghetti. Het tekent hun beider populariteit. In ieder geval is het wel zo dat er slechts een heel bescheiden hoeveelheid van deze saus wordt gebruikt om deze deegwaren op smaak te brengen. Dat zegt iets over de intense smaak van deze Bolognese vleessaus.
Vinkelap
Wat het benodigde vlees voor deze saus betreft, dat moet lendelap zijn van een rund. Ouderwetse Amsterdamse slagers noemen dat ‘vinkelap’. Bolognezen gebruiken voor deze ragù scalfo, cartella of fusello, oftewel magere of doorregen runderlappen, die in iedere stad weer met een andere naam worden aangeduid. Het vlees moet met de hand in zeer kleine stukjes worden gesneden – niet groter dan een pinknagel.
Benodigd (voor 1½ liter Bolognesesaus)
- 85 gram gepelde (rode) ui
- 75 gram bleekselderij
- 75 gram geschrapte peen
- 50 gram dungesneden parmaham
- 5-6 eetlepels olijfolie extra vergine
- 450 gram runderlappen
- 2 dl droge witte wijn
- 3 dl melk
- 2-3 mespunten versgeraspte nootmuskaat
- 2 x 400 gram gepelde pruimtomaten uit blik
- 3 dl (zelfgetrokken) runderbouillon
- 50 gram versgeraspte Parmigiano-Reggiano
- zout
Bereiding:
Snijd de harde groenten en parmaham apart van elkaar in zeer kleine stukjes. Snijd het rundvlees in piepkleine stukjes of vraag de slager het eenmaal grof te malen. Er moet dan wel een grovere maling dan voor gehakt worden gebruikt.
Smoor eerst in een ruime stoofpan de fijngesneden groenten in de olie gedurende 10 minuten op laag vuur. Voeg de laatste 2 minuten de parmaham toe. Schep dan de stukjes rundvlees erdoor en smoor ze, regelmatig omscheppend, zo’n 8 minuten mee. Blus af met wijn en laat die op halfhoog vuur inkoken. Voeg dan melk en nootmuskaat toe en laat alles zachtjes koken tot de melk is ingedampt.
Pureer intussen de pruimtomaten (laat het vocht in het blik achter) in een roerzeef zodat de bittere pitjes achterblijven in de zeef. Voeg het verkregen tomatenpulp samen met 2/3 van de bouillon en een beetje zout toe aan de stoofpan.
Laat dit 3½ - 4 uur op het allerlaagste vuur stoven in vrijwel gesloten pan; er moet nét een flauwe borreling te zien zijn aan het oppervlak. Voeg nu en dan nog wat bouillon toe als dat nodig mocht zijn zodat de saus zonder aanbranden kan blijven sudderen. Roer tot slot de Parmigiano-Reggiano door de ragù, proef de saus en breng haar definitief op smaak met zout. Zo en niet anders wordt ragù alla bolognese bereid.
Fotocredits: Florine Boucher
Dit artikel afdrukken
Hemelsbreed smaakverschil
Het smaakverschil tussen de eerste en de tweede aanpak is hemelsbreed en té groot om te negeren. Wie dat verschil eenmaal heeft geproefd, die weet dat hij zichzelf ongelofelijk tekort doet met snelle gehaktprutjes of een kant-en-klare Bolognesesaus uit een potje – voor zover die verkrijgbaar is. Het is dan ook een saus die Italiaanse thuiskokers tegenwoordig meestal in het weekend maken als ze meer tijd hebben; praktische kokers maken een grote hoeveelheid en vriezen een deel daarvan in voor later gebruik. In een magnetron is de saus snel ontdooid en opgewarmd zonder dat smaak of textuur van de saus daaronder lijden.
Spaghetti bolognese
Eenmaal ‘opgestart’ heeft een ragù alla bolognese heel weinig aandacht maar wel veel tijd nodig om op smaak te komen. Het is een saus van het schone geduld. En eerlijk is eerlijk, over bijtgaar gekookte verse eiertagliatelle is deze vleessaus niet te verslaan. Spaghetti bolognese is een bastaardgerecht zonder oorsprong die de commercie de wereld in heeft gestuurd: smaakrijke Noord-Italiaanse vleessaus uit Bologna over handige, gedroogde Zuid-Italiaanse spaghetti. Het tekent hun beider populariteit. In ieder geval is het wel zo dat er slechts een heel bescheiden hoeveelheid van deze saus wordt gebruikt om deze deegwaren op smaak te brengen. Dat zegt iets over de intense smaak van deze Bolognese vleessaus.
Vinkelap
Wat het benodigde vlees voor deze saus betreft, dat moet lendelap zijn van een rund. Ouderwetse Amsterdamse slagers noemen dat ‘vinkelap’. Bolognezen gebruiken voor deze ragù scalfo, cartella of fusello, oftewel magere of doorregen runderlappen, die in iedere stad weer met een andere naam worden aangeduid. Het vlees moet met de hand in zeer kleine stukjes worden gesneden – niet groter dan een pinknagel.
Benodigd (voor 1½ liter Bolognesesaus)
- 85 gram gepelde (rode) ui
- 75 gram bleekselderij
- 75 gram geschrapte peen
- 50 gram dungesneden parmaham
- 5-6 eetlepels olijfolie extra vergine
- 450 gram runderlappen
- 2 dl droge witte wijn
- 3 dl melk
- 2-3 mespunten versgeraspte nootmuskaat
- 2 x 400 gram gepelde pruimtomaten uit blik
- 3 dl (zelfgetrokken) runderbouillon
- 50 gram versgeraspte Parmigiano-Reggiano
- zout
Bereiding:
Snijd de harde groenten en parmaham apart van elkaar in zeer kleine stukjes. Snijd het rundvlees in piepkleine stukjes of vraag de slager het eenmaal grof te malen. Er moet dan wel een grovere maling dan voor gehakt worden gebruikt.
Smoor eerst in een ruime stoofpan de fijngesneden groenten in de olie gedurende 10 minuten op laag vuur. Voeg de laatste 2 minuten de parmaham toe. Schep dan de stukjes rundvlees erdoor en smoor ze, regelmatig omscheppend, zo’n 8 minuten mee. Blus af met wijn en laat die op halfhoog vuur inkoken. Voeg dan melk en nootmuskaat toe en laat alles zachtjes koken tot de melk is ingedampt.
Pureer intussen de pruimtomaten (laat het vocht in het blik achter) in een roerzeef zodat de bittere pitjes achterblijven in de zeef. Voeg het verkregen tomatenpulp samen met 2/3 van de bouillon en een beetje zout toe aan de stoofpan.
Laat dit 3½ - 4 uur op het allerlaagste vuur stoven in vrijwel gesloten pan; er moet nét een flauwe borreling te zien zijn aan het oppervlak. Voeg nu en dan nog wat bouillon toe als dat nodig mocht zijn zodat de saus zonder aanbranden kan blijven sudderen. Roer tot slot de Parmigiano-Reggiano door de ragù, proef de saus en breng haar definitief op smaak met zout. Zo en niet anders wordt ragù alla bolognese bereid.
Fotocredits: Florine Boucher
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ik mis de boter?
En niet-Italianen krijgen weer een schop onder hun kont, wegens gemakzucht. Klassiek voor culinairen van stand, laatdunkend beginnen over het gemene volk, in dit geval iedereen behalve de Italianen, om dan groot uit te pakken met hoe het authentiek moet. Met, haha, tomaten uit blik!
Wouter, dat mag zo zijn en is misschien ook wel zo. Culinairen zijn van de Doe-het-zelf. Dat is een kunst die juist mannen in goed betaalde banen eenmaal in de maand op zaterdag of zondag wensen te beoefenen. Desnoods met dat ene blik tomaten.
Interessanter dan de kift en lol, vind ik de vraag wat er schuilgaat achter de hang naar alles zelf doen of de hang naar kant-en-klaar is prima. Het is net zoiets als Wakker Dier versus Aalt Dijkhuizen. Er zit een gevoel onder. Van twee kanten.
De kift kennen we nu wel. Ik wil verder: waarom is'ie er en gaat'ie niet weg?
Overigens: deze man gaat deze saus zo eens maken. In een weekend, over een paar weken.
Deze bereiding is wel héél emblematisch voor de oude Emiliaanse keuken. Uiteraard zijn er evenveel recepten voor ragu als er grootmoeders zijn aan de zuidkant boven de Po-vlakte, dit (met relatief veel melk bij het begin van het kookproces, niet op het einde) lijkt van Marcella Hassan te komen (die ook in Italië werd gelezen). Die "zo en niet anders" snijdt m.a.w. geen hout.
Een jeugdvriendinnetje van mij is vandaag getrouwd met een Emiliano (ze wonen in de Oltrepo Pavese). Ik vroeg hem om het recept. Hij bulderde van het lachen en zei dat hij het nog nooit had klaargemaakt. Hij herinnerde zich wel de ragu van zijn grootmoeder: "het enige wat ik nog weet is dat de bereiding vier dagen duurde"
@Nick Trachet #4 en #1
Je mist de roomboter. Het recept voor ragù van Marcella Hazan waar je naar verwijst gebruikt geen rauwe ham of spekvet om de batutto in te smoren. Bovendien werkt ze met mager rundvlees. Ze vervangt de ontbrekende smaakrijke dierlijke vetten dan ook door op het laatst roomboter toe te voegen. Het is of het een of het ander, maar beide is gewoon troppo pesante – te zwaar op de maag.
Het toevoegen van melk aan deze vleessaus met wat tomaten is om het zuur van de tomaten te neutraliseren. Het inkoken van de melk is een bezigheid die vereist dat je daar goed een oog op houdt want de melk is snel te ver ingekookt en krijgt dat een hele nare bijsmaak. Tegenwoordig wordt er soms ter vervanging van melk op het laatst slagroom door de Bolognesesaus geroerd. De toevoeging van zuivel is om het zuur van tomaten te breken (of neutraliseren zo je wilt).
Ragù is het Italiaanse woord voor vleessaus en Italië kent vele varianten ragù (tenminste een stuk of zeven). Afhankelijk van de regio/provincie/ stad waar een recept voor ragù vandaan komt, wordt ter onderscheid van de herkomst een topografische aanduiding achter het woord ragù geplaatst . Mijn recept was voor vleessaus zoals de Bolognezen die maken, dus wordt het ragù alla bolognese genoemd. Maar zelfs in dit gebied zijn er nog verschillen in de receptuur voor deze specififeke ragù, zoals het gebruik van een mengsel van kalfs- en rundvlees , fijngesneden pancetta i.p.v. parmaham, rode i.p.v. witte wijn, geen melk, wel versgekookte tomatensaus en behalve bouillon ook nog wat vleesextract. Een modernere aanpak is de pancetta weg te laten, de groenten te smoren in roomboter, alleen rundvlees te gebruiken, en dan voor extra smaak kippenlevertjes, blokjes ham en gedroogde (en even geweekte) eekhoorntjesbrood toe te voegen. Kortom, de beer is los bij sommige koks en kokkinnen tegenwoordig.
Die Emiliaan die met die vriendin van je is getrouwd, vertoont bekende Italiaanse trekjes. Hij herinnert zich wel de ragù van zijn grootmoeder (dus niet die van zijn moeder, die duidelijk al van de modernere slag is en de saus al niet meer maakte om wat voor reden ook, denkelijk ten gevolge van de intrede van industriële sauzen uit potjes). Voorts maakt hij een typisch Italiaanse grapje (altijd een beetje aangezet voor de pret en het effect) door te zeggen dat die saus wel 4 dagen op het fornuis stond. Wat hij daarmee wilde zeggen, is dat die saus heel erg lang op het vuur stond en ja, 3-4 uur moet wel, wil de saus goed op smaak komen en de juiste textuur krijgen.
Een ragù uit de stad c.q. de provincie Napels in de regio Campanië bijvoorbeeld, ragù napoletano genoemd, wordt zonder een batutto di verdure gemaakt en met varkensvlees (in het Zuiden was rundvlees niet overvloedig aanwezig), vetspek, volle rode wijn, wat zout, geen melk en een tomatensaus bereid van verse San Marzano tomaten (specialiteit van Campanië), ui en basilicum.
Óf de ragù napoletano wordt gemaakt met rundvlees, zowel vetspek als reuzel in gelijke hoeveelheden (20% van het totaal gewicht aan rundvlees), rode wijn, geen melk, tomatenpuree, wat zout, en ook nog dezelfde tomatensaus van San Marzano’s. (San Marzano tomaten zijn niet zo zuur en als de toe te voegen tomatensaus al bereid is, kan het eventuele zuur in de saus al bestreden zijn met een snufje suiker.)
Kortom, Italië kent vele smaken ragù en er wordt regionaal/provinciaal/lokaal gekookt met wat men onder de vingers heeft want Italië is nog niet zo lang een politieke eenheid waardoor binnenlandse grenzen kwamen te vervallen maar niet de culinaire.