Wanneer je rustig voor het koelversvak in de super wilt blijven kunnen staan zonder vragen te stellen bij het gebodene: sla dit artikel over. Maar wil je weten wat de pret is van de Knorr Vies, Cool Bests, koelverssappen van huismerken en dergelijke, blijf dan even hangen en ga mee op onze speurtocht. Soms willen culischrijvers namelijk wel eens rustig achter de schermen kijken en proeven van producten. Zonder hijgerige pr-mensen, dikke persmappen en geschreeuw. Liever een degelijk sapcollege, zodat we beter weten waar we het over hebben. En dan gewoon met eigen neus, ogen, en mond producten vergelijken. En dat mochten we in Wageningen, bij foodlogger Wouter de Heij.

Afgezien van het sap dat je zelf perst en direct opdrinkt is vers vruchtensap zelden echt vers. Ook al staat er met koeieletters vers geperst op het pak. Dat is alleen maar verkoopverhaal, net als licht gepasteuriseerd. Dat klinkt net zo als ‘een beetje zwanger’. Een sapje is gepasteuriseerd, of niet, maar niet een beetje. En soms is een sapje zelfs twee of drie keer gepasteuriseerd. Dag vitaminen, dag mineralen, dag smaak. Maar er moet toch iets gebeuren om zo’n sapje veilig en houdbaar te maken? Je wilt toch geen bacteriën en wakkere schimmels in je jus-tje? Tijd voor het sapcollege van Wouter van TOP. Want we hadden nogal wat vragen.

Pasteur en Pascal
Waar worden de sappen en smoothies van gemaakt? Meestal is dat concentraat, maar het kan ook zijn dat het fruit bewerkt is en ingevroren, en je hebt sap direct uit vruchten. Concentraat is al gepasteuriseerd vóór je er sap voor de klant van maakt. En sap maak je ervan door water aan het concentraat toe te voegen, en soms nog wat andere spullen.
Om het sap houdbaar en veilig te maken kun je het op vier manieren behandelen. Pasteuriseren, dat wil zeggen tot grote hoogte (80-95 graden C) verhitten, komt het meest voor. Maar ieder voordeel heb se nadeel: weliswaar veilig en houdbaar, maar geen of weinig vitaminen en mineralen over, en de smaak is duidelijk minder. Fabrikanten voegen dus smaak en vitaminen kunstmatig toe. Want van een gemiddelde sinaasappel verdwijnt meer dan de helft van de vitamine C. Die mag je van de wet gewoon aanvullen tot de honderd procent die het zou kunnen zijn in optimale natuurvorm. Als het maar vitamine C is toch? Maakt het uit….
Je kunt ook mengen, sap direct uit fruit met concentraat. Dat mag, dan heet het in ons land gewoon vers. Maar dat is het natuurlijk niet. Want er zit gepasteuriseerd concentraat in. Staat meestal niet op het etiket, maar dat geeft niets, joh, ‘t is gewoon jus, moet kunnen….
Nieuw is het proces van pascaliseren, onder hoge druk brengen van de flesjes sap. De druk wordt opgevoerd tot 6000 bar, en gedurende enkele minuten blijft het sap onder druk staan in de verpakking. Om het even in beeld te brengen: onze pressure cookers beschikken over ‘slechts anderhalve bar’. Een ontwikkeling die het lab nauwelijks heeft verlaten is PEF, wat staat voor pulse electrified field. Dat is nog meer iets voor de toekomst.

Wolk en schimmel
En dan zijn er nog een aantal zaken waar je op moet letten. Vers sap zakt uit, dan krijg je een drabje onderop de bodem van de fles en helder vocht boven. Teken van vers. Maar de meeste supers willen niet zo’n rommeltje hebben staan, het moet er lekker wolkig en gelikt uitzien. Dat wolkige krijg je echter alleen bij bewerking, zoals pasteuriseren. Maar pasteuriseren is verhitten en dan is het sap dus niet vers meer.
Is het nog te volgen? Want het kan best nog wat ingewikkelder. We hebben het nog niet over schimmels en gisten gehad. Die zijn niet zo gezond voor de mens. Maar bij het verouderen van voedsel worden ze wakker, steken ze de kop op, van die leuke witte vlokjes drijven er dan op het sapje en gaat de verpakking bol staan. Dat wil je dus ook weer niet. Behandel je het sap niet, dan is de houdbaarheid onder gekoelde omstandigheden een dag of acht. Niet handig voor de tijd die nodig is voor transport, overslag, verkoop, voorraad. Een supermarkt wil graag dat sap langer houdbaar is. Met concentraat is dat geen probleem. Dat concentraat ligt in het vriesveem rustig een paar jaar te wachten tot het sap mag worden. Bij vers sap ligt dat gevoeliger. Daar kun je met pascaliseren dus een oplossing voor vinden. Het sap wordt niet verhit maar onder druk ‘gereinigd’ en de smaak blijft vers. Goed, ik sla het bacterieloos afvullen van de flessen – hoewel niet onbelangrijk – even over, want al die techniek achter het sap. Proef je dat ook?

De proef op de som
Eerst proefden we blind, daarna met kennis.
Eerst proefden we sinaasappelsap, daarna een aardbeien-bananensmoothie.

Vier gele sapjes komen voor onze neus te staan. Van koelverse jerrycanjus tot gisteren vers geperst. Het AH sap en Cool Best eindigen onderaan. Unaniem lekker vinden we het gepascaliseerde sap, nog lekkerder dan hetzelfde sap gisteren vers geperst. Zo snel gaat de smaak dus achteruit als je niets doet. Want het verse sap had ook al bijna geen geur meer.

Vier roze - één trouwens viezig bruinroze - sapjes volgen, we gaan aan de aardbeienbananensmoothie. En weer is AH de minst smakelijke, met veel vieze banaan. Je snapt niet dat mensen twee euro neertellen voor een literpak van deze drab. Weliswaar een mooi pak, waarvan de inhoud eveneens niet zo lekker is, blijkt Innocent. Daar tel je drie euro voor neer. Wij genieten van de gepascaliseerde smoothie en de verse mag er ook zijn, maar heeft al aan smaak ingeboet en lijkt mij wat wateriger. Misschien wat uitgezakt, wat minder wolkig?

Naar Frankrijk
De smaak van het gepascaliseerde sap is duidelijk beter, verser. De houdbaarheid is dertig dagen. Daarmee kun je het verder weg transporteren en in het schap zetten in buitenlanden. En dat gebeurt ook. Want in ons land vinden de supers dit sap te duur. Pascaliseren doe je met een dure machine, en geld, tja, dat geven onze supers kennelijk niet zo graag uit aan kwaliteit, excellentheid, of hoe het vandaag of morgen weer genoemd gaat worden. Twee van hun zeer grote collega’s in Frankrijk hebben daar kennelijk geen problemen mee. Wij, hun klanten, moeten het doen met die prutjes en flutjes in dure flesjes, die weliswaar voor de smaak in het koelvak staan, hetgeen voor de houdbaarheid en veiligheid (want gepasteuriseerd, ook al staat dat er vaak niet op) niet hoeft. Laten we er maar een paar met namen noemen: Cool Best, de huismerken van AH, Knorr Vie. Zinloos in het koelvak, te duur voor hun kwaliteit.

Misschien is het allerverstandigste wel gewoon een sinaasappel te eten. En niet klokklok al dat sap achterover te slaan in een ommezwaai. Dan heb je én de vitaminen en mineralen, maar ook de nodige vezels te pakken! Want zolang we hier geen gepascaliseerd sapje of dito smoothie kunnen krijgen, zijn we van de gepasteuriseerde jus toch wel genezen?

Dit artikel afdrukken