Billy Kwong, Eveleigh Markets, Sydney
De populaire chefkok Kylie Kwong, die ook een succesvol restaurant runt, combineert Aziatisch eten met typisch Australische producten zoals macademia noten en yabbies. Mensen staan in de rij om haar pannenkoeken met saltbush leaves of de sticky rice parcels with macadamias and warrigal greens te proeven. Ze zegt “ik ben een derde generatie Australiër en een 29ste generatie Kwong, dus mijn Australisch-Chinese kookstijl is een directe uiting van wie ik ben en waar ik van hou”.

Laxman Rao, New Delhi
Dit chai kraampje langs de kant van de weg verkoopt koekjes, namkeen en zoete melkachtige thee, zoals de meeste vergelijkbare verkopers. Wat dit kraampje uniek maakt, is dat het ook boeken verkoopt die Rao zelf schrijft en publiceert. Dit levert hem een opvallende klantenkring op, van voornamelijk politieke leiders. Roa heeft 24 romans geschreven, waarvoor hij inspiratie opdoet uit de persoonlijke verhalen van zijn klanten.

Marco Bergamasco, Rialto fish market, Venetië
Marco Bergamasco is een van de visverkopers op de Rialto Fish Market en werkt direct samen met lokale vissers. Hij is een wandelende encyclopedie op het gebied van vis. Topchefs kopen er hun vis. Hij is de favoriet van Jamie Oliver en journalisten staan in de rij om hem te interviewen.

Mae Somjit, Nang Loeng market, Bangkok
Nang Loeng is een van de oudste markten van Bangkok, waar Mae Somjit de enige is die tua pap verkoopt. Deze snacks zijn steeds moeilijker te vinden en veel werk om te maken. Deze soort dumplings zijn gevuld met zoete gemalen garnalen, kokos en koriander. Lek Sukjathranen runt de nu 93-jarige stal, in navolging van zijn moeder en grootmoeder.

Alfredo Sendim, Mercado da Ribeira, Lissabon
Alfredo Sendim bezit meer dan 300 hectare eikenbomen. Met de eikels voert hij zijn pata negravarkens, waar hij presunto, een soort ham, van maakt. Naast de ham verkoopt hij ook andere voedingsmiddelen die hij maakt op zijn landgoed; rijst, olijfolie, kip, kalkoen, rundvlees, bonen en kikkererwten. Ook verkoopt hij ‘eikeltjeskoffie’, gemaakt van geroosterde eikels en brood en koek gemaakt van eikel-bloem. Hij onderzoekt de voedingswaarde van de eikels. “Eikels zijn een krachtige anti-oxidant. Ze hebben een soort vet vergelijkbaar met olijfolie, zijn glutenvrij en kunnen amandelen, ontbijtgranen of aardappels vervangen”, zegt hij.

Sumting Fresh, Neighbourgoods Market, Johannesburg
Neighbourgoods Market is vergelijkbaar met de Londense Borough Market, maar dan lawaaieriger. Hier passen de zingende en lachende chefs Andrew Leeuw en Hezron Louw goed in. Ze zijn zelf net zo kleurrijk als hun gerechten. Alles wat ze maken is een ambachtelijke traktatie.

Humberto Chávez González, Valladolid, Mexico
Valladolid is de culinaire hoofdstad van Yucatán. De beste slager van Vallodid is Humberto Chávez González. In een smetteloos wit shirt en met een grote zwarte bril, snijdt hij behendig het vlees. Zijn longaniza de Valladolid, een soort worst, wordt beschouwd als een van de beste van de stad. Hij maakt dit samen met zijn zoon Abraham in hun achtertuin en verkoopt het in zijn wit betegelde kraam. Het geheim is de goede kwaliteit vlees en de kruidenmix die ‘Don Berto’ zelf maakt.

Sushi Dai, Tsukiji, Tokyo
Japan heeft niet zoveel food markets als andere Aziatische landen, maar deze is zeker de moeite waard. Vlak bij de plek waar de veiling van tonijn ’s ochtends plaatsvindt, kunnen bezoekers genieten van de verse sushi. De best gewaardeerde verkoper, te zien aan de drie uur durende rij, is Sushi Dai. Het was oorspronkelijk de favoriete plek voor het personeel van de veiling, maar sinds het door buitenlandse bezoekers is ontdekt, hebben Japanse toeristen ook belangstelling.

Les Fromages de Valérie, Les Halles, Avignon
Avignon’s Les Halles markt is het epicentrum van verse producten in de Provence. Valérie verkoopt niet alleen de lekkerste olijven of aubergine kaviaar, maar ook allerlei delicatessen van kaas. Geitenkaas in kastanjebladen, een Pélardon (ook van geitenkaas) die je van verre ruikt en grote plakken gruyère sieren de vitrines in haar glanzende groene kraam.

Dotty Chard, Samadi Sunday Market, Bali
Dotty Chard maakt iedere zaterdag verse jamu kunyit asam- zure kurkuma tonic en verkoopt dit op de kleine biologische markt aan de zuidkust van Bali. “We gebruiken het om tijdens de menstruatie de bloedstroom op gang te brengen en krampen te verminderen. Het stabiliseert ook de stemmingswisselingen”, aldus Dotty. Alternatieve geneeskundigen zijn al langer overtuigd van de positieve werking van de jamu en nu begint ook de wetenschap er interesse in te krijgen. Dat maakt Dotty’s recept nog populairder. Ze verkoopt het nog steeds in dezelfde flessen als toen zij een klein meisje was.

Fotocredits: Rialto Fish Market, Valerie Riberty
Dit artikel afdrukken