Onderdeel van de eerste debatavond was een terugblik op ons culinaire verleden. Wethouder Marijke Vos citeerde met groot genoegen de rondgang langs de markten in het blijspel Moortje van Bredero (1617) en vergelijkt die met de boeren- en buurtmarkten nu.
Een terugkeer naar vroeger, maar dankzij de verschillende culturen veel rijker en gevariëerder. Vroeger was de markt de enige plaats waar je als inwoner van de stad je ‘verse’ waar kon krijgen, tenzij het langs de deur werd aangeboden, of tenzij je zo rijk was dat je het vanaf je landgoed kon laten opsturen. Nu hebben we behalve de markt, ook de buurtsuper, de SRV-wagen, en de megasupers.
Wat waren dan de markten van Moortje? Ik som ze even op: de vleesmarkt, de markt voor gevogelte, klein haarwild, vederwild. Dan een markt voor gaar eten: worstmakers, hammenrokers, spek. Vervolgens de groentemarkt met wortelen, pastinaken, bieten, sluitkool, warmoes, raapjes. Dan is er de markt met zuidvruchten. Tenslotte gaan ze naar de vismarkt, met een aparte zoetwatervis, zeevis, aal en mosselafdeling. Een levendig geheel van loven en bieden.
Nu eten we minder zoetwatervis, van paling kunnen we beter afblijven, en dankzij de internationale vishandel krijgen we vissen uit allerlei windstreken en de kweek, die vroeger hier ten lande niet op tafel kwamen. Maar evengoed verdwenen de nodige zaken. Zeker bij het gevogelte. We zullen nu geen zwaan, pauw of pijlstaart meer eten, en liever ook geen smient, taling, ortolaan of snip.

Hoewel schrijver en columnist Ronald Giphart opbiechtte dat - voor hij deeltijdvegetariër werd - er nog wel eens een snipje op zijn bord is beland.
Ronald Giphart hield een inleiding over de geschiedenis van de goede smaak. Inderdaad – wat ik ook altijd bij mijn lezingen beweer – dit soort onderwerpen leent zich voor een encyclopedie, niet voor een kwartier. Daarom ging hij metburleske hink-stapsprong van de Romeinse eetcultuur (bij de Romeinse senatoren) via de middeleeuwen naar de moderne tijd.
Als culinair historicus vind ik het jammer dat zo’n amusementsverhaal blijft steken in de groteske overdrijving. De smaak van de Romeinen wordt bepaald door pauwentongetjes en gevulde giraffenek. Tja, dat ís wel voorgekomen, maar het blijft uitzondering, geen dagelijkse praktijk. Ook niet voor de elite. Uitbundige feestmalen zijn zelden exemplarisch voor de eetcultuur. Zelfs voor bepaalde Romeinse senatoren getuigden deze excessen niet van goede smaak. Van oudsher waren de Romeinen landbouwers. Wie wat voorstelde in de Romeinse hoogste rangen bezat landerijen, en schreef als het even kon een boek over hoe je die diende te bestieren.
Giphart betoogde – zoals vele voor hem – dat het rondbazuinen van je sociale status vroeger van goede smaak getuigde. Je liet zien dat je wat te verteren had en er dus mocht wezen. Het opklimmen op de sociale ladder was de moverende reden om feestelijke maaltijden te organiseren dan wel te bezoeken. Dat is eigenlijk nog niet anders. Alleen verstaan we onder feestelijke maaltijd niet meer helemaal hetzelfde. Dat verandert in de loop der eeuwen, naarmate de feestelijke ingrediënten uit de mode raken, uitgestorven raken, dan wel gemeengoed zijn geworden.

Helaas bleef uit wie de ‘elite’ van de 21ste eeuw zou moeten zijn die het feestelijke eten bepaalt. Voor echt debat was weinig tijd. Iets minder anekdotes en wat meer nuchtere feiten hadden wellicht geholpen. Wie zich over de Romeinse orgieën wil verwonderen, kan altijd bij Asterix en Obelix te rade, of bij de hier veelvuldig aangehaalde Patrick Faas.
Gipharts wijsheden over de middeleeuwen en de Gouden Eeuw sla ik over. Het zou veel tijd kosten om de gemaksfrasen te onderbouwen, aan te vullen of te weerleggen. Maar waar ik altijd wat moe van word, is de verheerlijking van de Franse Haute Cuisine uit de 18e eeuw. Ja, daar was vernieuwing. Trouwens, ook aan het hof van Frederik de Grote van Pruisen. En aan het hof van de aartsbisschop van Salzburg. Net als in Engeland overigens. De Franse kok die uiteindelijk voor de prins Condé kookte, was eerder bij ‘onze’ stadhouder Willem III in dienst geweest, en daarvoor bij de Britse Lord Chesterfield. Deze Vincent de la Chapelle publiceerde in 1735 Le Cuisinier Moderne, dat hij opdroeg aan Zijne Hoogheid de Prins van Oranje.
De ingewikkelde pasteien met de dure ingrediënten waren een typische 18e eeuwse vernieuwing, die je in diezelfde eeuw een paar decennia later ook in onze Nederlandstalige kookboeken terugvindt, evenals in de particuliere kookschriftjes van de grachtengordeldames.
Ach, het was cabaret, en geen college. Zijn stelling viel trouwens in de smaak: was in de middeleeuwen ‘more is more’ toonaangevend, nu zou ‘less is more’ ons beter passen. Goed eten, maar duurzaam. Want we kunnen het ons niet meer permitteren om kiloknallervlees te kopen. Ja, dat is natuurlijk een waarheid als een koe.

De laatste die het over onze culinaire traditie had was de directeur van het Rijksmuseum, Wim Pijbes. Ik ben er nog niet uit wat ik daar voor zinnigs over kan zeggen. Behalve dan dat ik blij was dat prof. dr. Frits Muskiet het niveau van de avond naar het gewenste plan bracht. Morgen meer, over de iconen van de Nederlandse eetcultuur in het Rijks slaap ik nog een nachtje.



Lizet Kruyff
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Dit artikel afdrukken