Reportage Reypenaer, ongekoeld lekker

De Woerdense familie Van den Wijngaard zit al 80 jaar in de kaas. Niet zoals de meeste kaashandelaren, die kaas inkopen en doorverkopen na een periode van rijping in moderne koelcellen. En ook niet zoals de traditionele boerenkaasmakers, die bij hun boerderij een kaasmakerij hebben en daarvandaan hun eigen kaas verkopen.

Van den Wijngaard heeft zich al 80 jaar lang, gespecialiseerd in het 'rijpen van de lekkerste kaas van Nederland'.

Historisch kaaspakhuis
In 1936 kocht opa Piet van den Wijngaard een eerste, klein, kaaspakhuis in Woerden, aan de Oude Rijn. Piets zoon Jan legde zich vanaf 1948 verder toe op het rijpen van de kaas. Hij kocht een iets groter pakhuis, gebouwd in 1906. Terwijl andere kaashandelaren in die jaren overgingen op moderne, gekoelde pakhuizen, zag Jan in dat het bijzondere microklimaat in zijn pakhuis kaas met meer smaak, diepgang en complexiteit oplevert. In 1996 besloot de derde generatie Van den Wijngaard de in het historische pakhuis gerijpte kaas als merk te gaan te gaan positioneren. Reypenaer was geboren.

'Gewone kaas'
Reypenaar en Wyngaard kazen beginnen hun bestaan bij een paar kleinschalige kaasmakerijen die exclusief met Van den Wijngaard samenwerken. De Goudse kazen worden gemaakt in Noord-Holland, grotendeels van grasmelk die gepasteuriseerd wordt. De geitenkazen (Chèvre Gris en Chèvre affiné) komen bij kaasmakers uit Staphorst en Rouveen vandaan. Na het maken, pekelen en een eerste rijping van 2 weken, komen de kazen naar Woerden - de Goudse naar het historische pakhuis, de geitenkazen naar een modern pakhuis waar precies hetzelfde microklimaat heerst als in het historische pakhuis, dankzij temperatuur- en luchtvochtigheidssensoren.

Maar het historische pakhuis heeft een extra 'plus': de microflora die het hele pand 'doordrenkt' en die tot in het hout van de kaasplanken te ruiken is. Omdat de kleding van bezoekers dat klimaat kan verstoren, is een witte jas verplicht.

Open lucht
Een historisch pakhuis spreekt niet vanzelf. Volgens eigen zeggen is het Van den Wijngaard-pakhuis het enige nog authentiek werkende kaasrijpingspakhuis van Nederland. Hygiëneregels hebben het niet zo op bakstenen, houten vloeren en plafonds en openlucht-ventilatie. Want dat is precies wat er in het pakhuis gebeurt. Ventilatie, luchtvochtigheid en temperatuur worden geregeld door luiken en deuren open te zetten of dicht te doen. De kazen van verschillende 'jaargangen' liggen in de stellingen door elkaar heen. Dat draagt allemaal bij aan het unieke microklimaat.



De 'meesterrijpers' controleren iedere dag de conditie van de kazen en keren en poetsen de wielen handmatig. Dat handwerk is kostbaar, maar resulteert in een daadwerkelijk anders-smakende kaas dan 'gewone' Goudse kazen. Die smaak is in combinatie met uitgekiende marketing tot een 'unique selling point' gemaakt.

Proefboek
Om dat te illustreren maakte Wijngaard Kaas ter gelegenheid van het 80-jarige verjaardagsfeestje het Reypenaer Proefboek. Onder leiding van kaassommelier Ron Pieters (van het Reypenaer Proeflokaal in Amsterdam) proefden de kaasrijpers hun kazen in combinatie met 15 verschillende dranken, van bier en sake tot likeur en gin. De smaakcombinaties werden beschreven door Marc Declercq en gefotografeerd door Marie-Cécile Thijs. Achtergrond voor de foto's, waarin de smaakelementen visueel tot uiting komen, is een origineel luik uit het pakhuis - dat inmiddels weer op zijn plek tussen de vloeren terug ligt.

Proefinstructie
Bij de presentatie van het boek kregen de aanwezigen een vijftal van de mooie tableaus uit het boek 'live' voorgeschoteld. Zo konden we vaststellen dat in de combinatie van Reypenaar 1 jaar met La Trappe Dubbel écht banaan te proeven valt en dat de Champagne Piper Heidsick Cuvée Brut bij de Chèvre gris doet denken aan brioche, appel én bramen. Het bezoek kreeg een lesje proeven. Neem een dun plakje kaas in de mond. Vorm/smelt dat tot een 'bolletje'. Je mond is dan helemaal vol van de kaassmaak. Neem vervolgens een slokje van de drank en laat het over je hele tong gaan. Wil je nog aandachtiger proeven, neem er dan een 'puur' hapje kaas bij. Zo proef je alles wat er aan smaak in de kaas zit.



'Ultieme toeristenkaas'
Reypenaer is niet overal te koop. De kaas is namelijk alleen bij de horeca-groothandels, horeca en een select gezelschap van kaasspeciaalzaken te vinden. Wel kun je in het Reypenaer Proeflokaal terecht. Vliegende toeristen hebben het makkelijker; op Schiphol is Reypenaer als de 'ultieme' Nederlandse kaas volop verkrijgbaar in zijn kenmerkende, wigvormige verpakking. En: niet gekoeld. Dat is hij immers tijdens de rijping ook nooit geweest.