image

Een laatste bijdrage over mijn trip naar Hongarije. Tijdens ons bezoek hebben we flink wat restaurants van binnen gezien. Uiteraard kwamen de nodige authentieke gerechten langs. Ik heb er met horeca-ogen naar gekeken, maar een aantal zaken wil ik jullie niet onthouden. De meeste voor ons uitgezochte restaurants hadden een hoog toeristisch gehalte. Veel aandacht voor de toeters en de bellen dus. In een aantal restaurants stond de Nederlandse driekleur keurig klaar op tafel! In restaurant Kulas Csárda in Szépasszonyvölgy zat een heus zigeunerorkets de gasten te vermaken. Uiteraard werd 'Tulpen uit Amsterdam' ingezet toen we nét aan tafel gingen.

In dit soort bedrijven kun je geserveerde eten bijna van te voren uittekenen. Klassiek - niks op tegen! - en veel uit pakjes. Dat laatste is best te begrijpen als je de economische context waarin deze restaurants werken snapt. Grote porties, stevige gerechten en een lage kostprijs dus.
We mochten genieten van diverse soepen, steevast begeleid door van die scherpe verse gesneden pepers/paprika's. Ze lijken erg op de paprika's van de foto's in het markt-verhaal. Dit alles om de soep meer smaak te geven, wat in de meeste gevallen niet nodig was. Immers als Hongaren één ding goed weten te maken, dan zijn het wel de soepen. Veel aardappelen en verrassend weinig groente. Andere bijgerechten die ik tegenkwam zijn: spätzle gebakken, en een keer alleen gepocheerd, knodel en rijst.

Helaas moest ik concluderen dat er kooktechnisch af en toe een flinke steek viel. De vissen die ik geserveerd kreeg waren veel te lang warm gehouden, en dus helemaal uitgedroogd. onde van de smaak. Dat dit ook gebeurde met kip, verbaasde me ronduit.

Een positeve uitzondering was het gele restaurant wat gerunt werd door de Tokaj wijnproducent Disznókö. Hier was het verblijf, de maaltijd en de wijnbehandeling naar internationale maatstafen.

In Budapest waren we in het restaurant Borlabor ( bor=wijn en labor = laboratorium). Ik dacht dat het daar wel snor zou zitten, zeker waar het op prima wijn/spijs combinaties aankomt. Helaas, dat bleek ijdele hoop. Ondanks de redelijk uitgebreide wijnkaart, gaf de bediening ons aan er niet echt de weg in te kennen. Eerlijk, moet ik toegeven, maar toch.....

image image

Dé verrassing op onze reis was een bezoek aan het spliksplinter nieuwe restaurant Artis in Budapest, aan de Buda kant van de Donau. Wat een genot was dit. Zelfs in Nederland vind je dit soort formules niet op dit niveau. We hebben er gesmuld van uitstekend bereide gerechten en genoten van de goede bediening. Aris werkt met een buffetformule zoals we die hier kennen van 'La Place', maar dan verfijnder en overzichtelijker. De voorgerechten waren voorbereid en stonden perfect uitgestald, bijna ge-etaleerd. Voor het hoofdgerecht heb ik mij vergrepen aan kleine porties verse kalsflever die a-la-minute werd gebakken en verse ganzenborst.

imageimage image

Opvallend was de wijnkaart die ook niet-Hongaarse wijnen biedt, met nota bene een behoorlijke selectie wijnen die per glas geschonken worden Tot sherry -manzanilla aan toe.
Zes witte, 7 rode, 1 rosé, 2 dessertwijnen en 1 sherry tussen € 2.25- 5.25 per glas. Hulde!

De eigenaren van deze formule hebben een tweetal andere restaurants met eenzelfde soort formule lager in de markt zit. De lessen die ze hieruit geleerd hebben zijn verwerkt in deze nieuwe formule.

image image

Omgaan met wijn
In een wijnland verwacht je men weet hoe je met wijn omgaat. Maar net als Nederland (een wijnland met nu alweer 49 wijngaarden), én Frankrijk trouwens, heeft ook Hongarije de nodige heikneuters die een fles wijn proberen uit te schenken.

Een leuke gimmick in vooral de toeristische restaurants is de lopó.
Een lopó is een glazen tube met aan het eind de karaf. De wijn wordt in de lopó opgezogen uit het vat tot hij bijna vol is. Hierna laat men de lopó rusten op de schouder en sluit de onderkant af met de vinger. Om de wijn in te schenken is enige vaardigheid nodig maar het is een publiekstrekker van de bovenste plank. (Het woord lopó komt van lopótok=kalabas)

Wij kennen deze gimmick niet, maar het zou een prima manier zijn om wijn mee te karaferen. Helaas was de wijn die hiermee werd uitgeschonken vaak van een abobinabel slechte kwaliteit ;-)

image image

Ik besef heel goed dat wat wij hebben meegemaakt een doorsnede is van de restaurants die Hongarije te bieden heeft. Als ik kijk naar restaurants zoals Artis heb ik het gevoeld dat er culinaire bruggenbouwers zijn. We moeten niet vergeten dat het IJzeren Gordijn pas 17 jaar terug is opgetrokken. Wat geduld is dus nog geboden, maar de veelbelovende tekens zijn er al. M.n. Budapest, als een spin in het economische net, is goede uitval basis voor een nieuw culinair avontuur.


Hongaars aperitief
Een klassiek binnenkomertje is de Hongaarse Palinka. Een vruchtendistilaat van rond de 35-40 % wat goed koud geserveerd wordt in een klein glaasje, waarin vaak een stukje fruit zit. De bedoeling is dat dit glaasje in één keer geleegd dient te worden: 'ad fundum'.
Ik heb nu eenmaal een voorliefde voor dit soort loepzuivere drankjes en ben er dus bepaald van gecharmeerd! Uiteraard dus een flesje mee naar huis genomen.

image
Dit artikel afdrukken